Салями — вид колбасных изделий¶
Салями — группа сухих сырокопчёных колбас, происходящих из итальянской кулинарной традиции, а также обобщающее название аналогичных изделий, производимых в других странах. Название происходит от итал. salame (мн. ч. salami), что в свою очередь восходит к лат. sal — «соль». Ключевые признаки салями: сырокопчение (без варки), длительная ферментация с участием молочнокислых бактерий, использование соли и специй, а также характерная белая благородная плесень на поверхности оболочки.
¶История
Производство сухих колбас с помощью соли и вяления известно с античности — подобные изделия упоминаются в римских источниках. Однако современная салями формировалась в Северной Италии в XIX веке, когда усовершенствование технологий вяления и распространение нитритной соли позволили стабилизировать цвет и вкус продукта. Крупные центры производства сложились в Ломбардии (Милан), Тоскане, Венето и Эмилии-Романье.
В XX веке производство салями распространилось по всей Европе, а затем и за её пределы. В странах Восточной Европы, включая Россию, Украину и Венгрию, салями адаптировали к местным вкусам и сырьевым ресурсам — в частности, для удешевления рецептур в состав стали активно включать свинину вместо говядины, а также растительные белки и добавки.
¶Технология производства
Классическая технология салями включает следующие основные этапы:
- Подготовка мяса. Используется говядина, свинина или их смесь, как правило, с добавлением жировой ткани. Мясо измельчают в фарш определённой крупности.
- Посолка и смешивание. К фаршу добавляют соль (обычно 2,5–3,5 % от массы), нитритную соль, сахар, специи (перец, чеснок, мускатный орех, фенхель и др.), а также закваску из молочнокислых бактерий (Lactobacillus, Pediococcus).
- Фасовка. Массу набивают в натуральные (кишечные) или коллагеновые оболочки.
- Ферментация. Изделия выдерживают при температуре 20–26 °C и высокой влажности в течение 1–3 суток. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту, что снижает pH и обеспечивает консервирующий эффект.
- Сушка и копчение. При температуре 12–16 °C и влажности 70–85 % колбаса дозревает от нескольких недель до нескольких месяцев. Некоторые виды подвергают холодному или тёплому копчению.
- Созревание. На поверхности оболочки формируется благородная белая плесень (Penicillium nalgiovense), которая защищает продукт от патогенных микроорганизмов и участвует в формировании вкуса.
¶Виды и классификация
По составу сырья салями подразделяют на:
- Говяжью (например, фиорентино, бреша) — с преобладанием говядины, с более плотной текстурой и насыщенным вкусом.
- Свиную (например, тосканская, луккана) — более жирную, с мягким вкусом.
- Смешанную — говядина и свинина в различных пропорциях.
- Дичь (venato) — из мяса оленя, кабана, косули.
По степени измельчения различают салями крупного (3–5 мм), среднего и мелкого (1–2 мм) помола. По размеру — от миниатюрных саламини (диаметр 2–3 см) до крупных гигантских (salamone, диаметр до 15 см и более).
Наиболее известные разновидности:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Миланская (Salame Milano) | Ломбардия | Мелкий помол, чеснок, мягкий вкус |
| Тосканская (Salame Toscano) | Тоскана | Крупный помол, острый перец |
| Саламини | Венето | Маленькие колбаски |
| Д'Аоста | Валле-д'Аоста | С добавлением белого вина |
| Сопрессата | Калабрия | Плоская форма, острая |
¶Салями в России
В России салями традиционно относится к категории деликатесных колбас. В советское время продукт импортировался из Венгрии, Италии и Югославии, а позже осваивалось собственное производство. В российской ГОСТ-системе салями соответствует группа сырокопчёных колбас (ГОСТ 9936-2015 «Колбасы сырокопчёные»). Отечественные производители, как правило, адаптируют рецептуру под местный рынок: используют свинину, добавляют соевый белок, уменьшают содержание специй.
¶Пищевая ценность
Салями относится к продуктам с высокой калорийностью: 100 г содержит около 350–500 ккал, 25–35 г белка и 25–40 г жира. Содержание соли составляет 3–5 %. Продукт является источником витаминов группы B, железа и цинка, но ввиду высокой солёности и содержания нитритов рекомендуется к употреблению в умеренных количествах.
¶Применение в кулинарии
Салями употребляется как самостоятельная закуска (нарезка), а также используется в составе бутербродов, пиццы, пасты, салатов, ризотто. В итальянской кухне сырая салями (salame crudo) традиционно подаётся с хлебом, оливками и сыром.
Источники:
- «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
- ГОСТ 9936-2015 «Колбасы сырокопчёные»
- «Итальянская кухня: энциклопедия», М.: «Время», 2012
- Пищевая химия: учебник для вузов, под ред. Н. И. Ковалёва