Самса — среднеазиатская слоёная выпечка с мясом¶
Самса — среднеазиатская выпечка из слоёного теста с начинкой из мяса, лука и специй, запекаемая в тандыре или духовке. Распространена в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Кыргызстане, Туркменистане, а также в регионах России с плотным среднеазиатским населением. Форма классической самсы — треугольная или круглая, размер — от 100 до 300 граммов.
¶История
Самса происходит от индийской самосы, попавшей в Среднюю Азию в XVI–XVII веках вместе с переселенцами и торговцами. В отличие от индийского прототипа, который жарят во фритюре, среднеазиатская версия запекается в тандыре — глиняной печи, стенки которой раскаляются до 300–400 °C. Тандырная самса приобрела характерный привкус дыма и хрустящую корочку, что стало её отличительной чертой.
¶Тесто
Классическое тесто для самсы готовится на курт-тесте (местное название — «хамир»). Состав: мука, вода, соль, иногда добавляется сода или кисломолочный продукт (катык, мацони). Тесто замешивают до эластичного состояния, накрывают и дают отдохнуть 30–40 минут.
Для слоистости в раскатанное тесто заворачивают жир — чаще курдючный жир («думба»), реже сливочное масло или растительное масло. Тесто скатывают в рулет, нарезают на куски, каждый раскатывают в круг толщиной 3–5 мм. При выпечке слои разрыхляются, формируя характерную «слоёнку».
¶Начинка
Классическая начинка — баранина (лопатка, задняя нога) с добавлением курдючного жира. Мясо нарезают мелкими кубиками 5–10 мм, не пропуская через мясорубку — это сохраняет соковыделение. Лук (обычно репчатый) берут в пропорции 1:1 к мясу по объёму, нарезают крупно. Соль и чёрный перец добавляют по вкусу, иногда — зиру (кумин), барбарис, кориандр.
В Узбекистане и Таджикистане распространена самса с тыквой (кадык-самса), особенно популярная осенью. Тыкву нарезают кубиками и смешивают с луком, иногда с добавлением мяса. Встречается вегетарианская версия — с зеленью (шпинат, укроп), бобовыми, картофелем.
¶Формовка
Из раскатанного круга теста формируют треугольник: круг складывают пополам, затем ещё раз, получая треугольный конверт, в который кладут начинку. Края защипывают. Альтернативный вариант — круглая форма: начинку кладут в центр круга, края собирают к центру, защипывают, слегка приплюснув.
¶Выпечка
¶В тандыре
Тандыр протапливают до рабочей температуры (300–400 °C), затем угли убирают. Самсу приклеивают к раскалённым стенкам печи — тесто схватывается и не падает. Время выпечки — 15–25 минут в зависимости от размера. Готовую самсу снимают специальным крючком и щёткой.
¶В домашней духовке
Духовку разогревают до 220–250 °C. Самсу укладывают на противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом или желтком для блеска. Выпекают 20–30 минут. Для имитации тандырного вкуса на дно противня помещают ёмкость с водой, а в начале выпечки — кусок алюминиевой фольги, снимая её за 5–7 минут до готовности.
¶Региональные особенности
| Регион | Особенности |
|---|---|
| Узбекистан | Классическая треугольная самса с бараниной, кадык-самса |
| Казахстан | Круглая форма, часто с говядиной, больше жира в тесте |
| Кыргызстан | Треугольная, с курдючным жиром, иногда с диким луком (джусай) |
| Таджикистан | Мелкая самса, обильно приправленная зирой |
| Россия (южные регионы) | Промышленная и уличная самса, адаптация под местные вкусы |
¶Пищевая ценность
100 г самсы с мясом содержит примерно 250–350 ккал, 15–20 г белка, 15–25 г жиров, 20–30 г углеводов. Пищевая ценность зависит от количества жира в тесте и начинке.
¶Популярность в России
Самса широко представлена в уличной еде крупных российских городов — от Москвы до Новосибирска. Продукт выпускают пекарни, ларьки шаурмы, сети фастфуда. Наибольшая концентрация точек — в регионах с историческим среднеазиатским населением: Оренбург, Астрахань, Волгоград, Екатеринбург. Промышленное производство замороженной самсы налажено рядом российских и узбекских предприятий.
Источники:
- «Узбекская национальная кухня», Ташкент, 1982
- «Кухни народов Средней Азии», Москва, «Кулинария», 1978
- Азизов Т. «Кулинария Узбекистана», Ташкент, 2005
- Сборник рецептов среднеазиатской выпечки, Алматы, 1994