Щавель как пищевое растение¶
Щавель — род травянистых растений семейства Гречишные (Polygonaceae), объединяющий, по разным оценкам, от 150 до 200 видов. Наиболее известен щавель кислый (Rumex acetosa) — многолетнее растение, культивируемое как овощная зелень и встречающееся в диком виде в умеренной зоне Северного полушария. Характерная особенность щавеля — кислый вкус листьев, обусловленный высоким содержанием щавелевой и других органических кислот.
¶Ботаническое описание
Щавель кислый — многолетнее травянистое растение высотой обычно 30–100 см. Корневище короткое, стержневое, с многочисленными придаточными корнями. Стебель прямостоячий, бороздчатый, в верхней части ветвистый. Прикорневые листья длинночерешковые, стреловидные или копьевидные, мясистые, собраны в розетку; стеблевые листья мельче и сидят на коротких черешках.
Цветки мелкие, однополые, зеленовато-красноватые, собраны в метельчатое соцветие. Растение двудомное: мужские и женские цветки находятся на разных экземплярах. Плод — трёхгранный орешек, заключённый в околоцветник. Цветение приходится на май–июнь, семена созревают в июне–июле. Размножается семенами и вегетативно, от корневища.
Помимо щавеля кислого, в пищу употребляют щавель конский (Rumex confertus) — более грубое растение с горьковатым вкусом, а также щавель шпинатный (Rumex patientia), известный как английский шпинат. В Сибири и на Дальнем Востоке распространены местные виды, используемые в народной кухне.
¶Распространение и агротехника
Щавель кислый растёт на лугах, лесных опушках, по берегам рек и у дорог почти по всей Европе, в Сибири, на Кавказе, в Средней Азии и Северной Америке. Как культурное растение его возделывают в России, Беларуси, Украине, странах Балтии и Западной Европе.
Щавель — холодостойкая культура: семена прорастают при температуре 2–3 °C, всходы переносят заморозки до −5 °C. Предпочитает влажные плодородные почвы, плохо переносит засуху и переувлажнение. Посев проводят ранней весной, летом или под зиму. На одном месте растение выращивают 3–4 года, затем урожайность падает. Срезку листьев начинают через 40–50 дней после появления всходов и повторяют несколько раз за сезон. Урожайность составляет 15–25 т/га и выше при интенсивной технологии.
¶Химический состав и свойства
Листья щавеля содержат 1,5–2 % органических кислот, среди которых преобладают щавелевая и яблочная, есть также лимонная и аскорбиновая. Именно щавелевая кислота придаёт характерный кислый вкус. В состав входят витамины C, K, группы B, каротиноиды, флавоноиды, дубильные вещества, минеральные элементы — калий, магний, железо, кальций, фосфор.
Высокое содержание щавелевой кислоты накладывает ограничения: она связывает кальций и способствует образованию оксалатов, поэтому щавель не рекомендуют при мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях почек и суставов, а также при нарушениях солевого обмена. Варка частично снижает содержание кислоты, так как она переходит в отвар.
¶Кулинарное применение
Щавель — традиционный компонент весенне-летнего рациона в русской и восточноевропейской кухне. Из него готовят щи, супы, зелёный борщ, окрошку, начинки для пирогов и пирожков, салаты, соусы к мясу и рыбе. Листья используют свежими, варёными, тушёными и консервированными.
Распространённые способы заготовки — сушка, засолка, заморозка и консервирование в виде пюре. При сушке часть витаминов теряется, поэтому предпочтительнее заморозка. Молодые листья собирают до цветения, когда они наиболее нежны; позднее в них накапливается больше щавелевой кислоты и появляется грубость тканей. В ряде регионов из щавеля готовят традиционный зелёный суп с яйцом и сметаной.
¶Значение и другие виды
Помимо пищевого использования, отдельные виды щавеля применяют в народной медицине как кровоостанавливающее, вяжущее и витаминное средство. Щавель конский служит кормовым растением и медоносом, а также сырьём для получения дубильных веществ. Некоторые декоративные виды с красноватыми листьями выращивают в садах.
Род Rumex включает также шпинат-щавель, или щавель овощной, дающий более крупную и менее кислую листовую массу. В Сибири и на Урале популярны дикорастущие виды, которые заготавливают впрок. Благодаря раннему появлению зелени щавель занимает важное место среди источников витаминов в конце весны, когда другие овощи ещё не созрели.
¶Интересные факты
- Название рода Rumex восходит к латинскому слову, обозначавшему копьё, — по форме листьев.
- В ряде европейских языков щавель называют «кислым клевером» или «кислой травой» из-за вкуса.
- Щавель упоминается в русских письменных источниках с XVI–XVII веков как огородная и дикорастущая зелень.
- Растение двудомно, поэтому для получения семян на грядке необходимо наличие и мужских, и женских экземпляров.
Источники: ботанические справочники по роду Rumex; агротехнические руководства по овощным культурам; данные о химическом составе листовых овощей; материалы по традиционной русской кухне.