Щербет — вид мороженого или восточная сладость¶

Щербет — многозначный термин, обозначающий в русском языке либо определённый вид мороженого, либо традиционную восточную (прежде всего среднеазиатскую и ближневосточную) сладость на основе сахара, сухофруктов и орехов. В России и странах СНГ слово чаще ассоциируется с мороженым, тогда как в оригинальной традиции (персидской, турецкой, арабской, индийской) «sherbet» / «şerbet» означает прохладительный напиток или сыпучую сахарную смесь.

¶Этимология

Слово происходит от персидского شربت (шарбат), что означает «напиток», «питьё», и связано с арабским корнем شرب — «пить». Через турецкий и арабский языки слово попало в русский язык в XVIII веке вместе с восточными сладостями, привозимыми из Средней Азии, Крыма и Османской империи. В европейских языках от того же корня произошли итальянское sorbetto, французское sorbet и английское sherbet / sorbet.

¶Щербет как восточная сладость

¶Состав и технология

Традиционный щербет — это порошкообразная или зернистая сахарная масса, приготовленная из сахарного сиропа с добавлением:

• сухофруктов (инжира, фиников, абрикосов, груш, яблок);
• орехов (фисташек, миндаля, грецкого ореха);
• мёда, крахмала, соли, слизи солодки;
• ароматических добавок — розовой воды, мускуса, камфары, ванили.

Сироп варят до определённой концентрации, смешивают с измельчёнными компонентами, массу высушивают и растирают в порошок. В некоторых регионах (Индия, Пакистан) щербет употребляют как прохладительный напиток — порошок растворяют в холодной воде или молоке.

¶Историческая роль

В Средней Азии и на Ближнем Востоке щербет был известен с раннего Средневековья и считался лакомством и лечебным средством. В Османской империи подача щербета была частью придворного этикета — напиток подавали гостям на официальных приёмах. В Российской империи щербет привозили из Бухары, Хивы и Кокандского ханства; в XIX веке он стал известен и в центральных губерниях, где его продавали в аптеках и лавках восточных сладостей.

¶Щербет как мороженое

¶Появление в России

В России и СССР слово «щербет» закрепилось за определённым видом мороженого — мягким, пористым, с высоким содержанием воздуха (так называемый «взбитый» продукт). Термин стал широко использоваться в промышленном производстве мороженого с 1930-х годов, когда в стране развивалась сеть молочных фабрик. Щербет позиционировался как более лёгкая и нежная альтернатива традиционному пломбиру.

¶Характеристики

Щербет-мороженое отличается от пломбира рядом признаков:

По советским и российским стандартам (ГОСТ 31450—2013 «Мороженое») щербет относится к молочным и сливочным видам мороженого с пониженной жирностью. Производится как в виде брикетов, так и в рожках и стаканчиках.

¶Вкусы и разновидности

В советской и российской промышленности щербет выпускали и выпускают в широком ассортименте:

• ванильный;
• шоколадный;
• клубничный;
• фруктовый (с добавлением повидла, джема, ягод);
• с ореховой крошкой;
• с карамельной или шоколадной глазурью.

Отдельную нишу занимает щербет в глазури — замороженный продукт, покрытый тонким слоем глазури, который при разломе хрустит.

¶Современное значение

В современной России «щербет» по-прежнему ассоциируется прежде всего с мороженым, хотя в кулинарных книгах и ресторанной кухне всё чаще встречается исходное восточное значение — сахарная сладость или прохладительный напиток. Производители мороженого (в том числе российские заводы) используют слово как торговую марку для линий мягкого и глазурованного мороженого.

В странах Средней Азии, Турции, Ирана и Индии щербет по-прежнему остаётся традиционным продуктом — как порошок для приготовления напитка, так и готовый холодный напиток, подаваемый в жару.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013. Мороженое. Технические условия.
• В. И. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка.
• А. А. Ревякин. История русского мороженого.
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
• Словарь русского языка XI–XVII вв.