Щев — блюдо русской кухни¶
Щев — традиционное жидкое горячее блюдо русской кухни, разновидность супа, приготовляемая преимущественно на основе капусты, щавеля, шпината или крапивы с добавлением картофеля, крупы и мяса. Название представляет собой форму множественного числа от «щи» и в ряде говоров, а также в исторических источниках употреблялось как самостоятельное обозначение похлёбки. В современном литературном языке термин вышел из активного употребления, сохранившись в диалектной речи, фольклоре и историко-бытовых описаниях.
¶Происхождение названия
Слово «щи» относится к древнейшему пласту славянской лексики. В древнерусских памятниках письменности оно фиксируется с XVI века, хотя само блюдо известно значительно раньше. Форма «щев» (иногда «щей», «штей») встречается в диалектах северных и центральных губерний России. Лингвисты связывают корень со словами «щавель», «щаной» (то есть кислый, острый на вкус), что указывает на исходный компонент — кислую зелень.
В ряде источников XIX века «щев» обозначал не только блюдо, но и жидкую часть похлёбки в противопоставлении гуще — «гуще», «крупе». Такое разделение отражало крестьянский обычай есть суп в два приёма: сначала бульон, затем плотную часть.
¶История
Жидкие блюда на основе капусты и кислой зелени были основой повседневного питания в России на протяжении столетий. До распространения картофеля (конец XVIII — начало XIX века) щи и их региональные варианты варили с репой, крупой и кореньями. Кислая капуста служила главным источником витаминов в зимний период, поэтому блюдо готовили практически ежедневно.
В крестьянском быту существовала поговорка «Щи да каша — пища наша», подчёркивающая роль этих двух блюд в рационе. Суточные щи — блюдо, которое томили в остывающей печи и ели в течение нескольких дней, — считались особенно вкусными на второй-третий день.
С распространением городской кухни в XIX веке рецептура усложнилась: появились щи с мясом, рыбой, грибами, а также «ленивые» варианты без капусты. Диалектная форма «щев» к этому времени уже воспринималась как просторечная.
¶Виды и классификация
Традиционно различают несколько типов блюда:
| Вид | Основной компонент | Особенности |
|---|---|---|
| Щи из кислой капусты | Квашеная капуста | Кислый вкус, длительное томление |
| Щи из свежей капусты | Белокочанная капуста | Более лёгкий вкус, сезонное блюдо |
| Зелёные щи | Щавель, шпинат, крапива | Весенне-летнее блюдо, подают с яйцом |
| Серые щи | Верхние листья капусты, рассол | Старинный крестьянский вариант |
| Суточные щи | Кислая капуста, мясо | Настаиваются сутки в остывающей печи |
| Ленивые щи | Свежая капуста без закваски | Ускоренный способ приготовления |
Отдельно выделяют «щи по-уральски» с крупой (обычно пшённой) и рыбные щи на основе речной рыбы, распространённые в северных и сибирских регионах.
¶Устройство и способ приготовления
Классическая технология включает несколько этапов. Сначала варят бульон — мясной, рыбный или грибной. Затем закладывают капусту, пассерованные лук и морковь, картофель или крупу. Кислую капусту предварительно тушат отдельно для смягчения вкуса. Заправляют блюдо мукой, растёртой с маслом, лавровым листом, перцем и зеленью.
Зелёные щи готовят иначе: щавель и шпинат кладут в конце варки, чтобы сохранить цвет и кислоту. Подают с варёным яйцом, сметаной и зеленью.
Ключевая особенность традиционного варианта — приготовление в русской печи. После топки чугун с блюдом оставляли в остывающем устье, где оно медленно доходило, приобретая характерный насыщенный вкус.
¶Значение в культуре
Блюдо занимает заметное место в русском фольклоре, литературе и бытовых описаниях. Оно упоминается в пословицах, сказках, произведениях классиков XIX века. Гостеприимство в русской традиции часто связывалось именно с предложением щей, что отражено в устойчивых выражениях.
В советский период блюдо оставалось массовым в столовых и домашней кухне, а рецепты вошли в официальные сборники кулинарных рецептур. Региональные варианты сохранились в Сибири, на Урале и в северных областях.
¶Современное состояние
В настоящее время термин «щев» используется редко и преимущественно в диалектной или стилизованной речи. Само блюдо остаётся распространённым в России и странах бывшего СССР, а также в ресторанах русской кухни за рубежом. Исследователи русской кулинарной традиции рассматривают его как пример устойчивого блюда, пережившего несколько столетий и сохранившего базовую рецептуру при изменении набора доступных продуктов.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Даль В. И. «Толковый словарь живого великорусского языка»; Молотков А. И. «Фразеологический словарь русского языка»; материалы этнографических описаний русской крестьянской кухни.