Щи из щавеля¶
Щи из щавеля — первое блюдо русской кухни на основе щавеля (Rumex acetosa), кислой зелени семейства гречишных. Относятся к категории кислых (зелёных) щей: в отличие от классических щей на капусте, для них характерен выраженный кисловатый вкус, обусловленный щавелевой кислотой в листьях. Традиционно готовятся в весенне-летний период, когда щавель доступен в свежем виде. Блюдо известно русской кухне с XVIII века и описано в кулинарных книгах XIX века, в частности в «Подарке молодым хозяйкам» Е. Ахмадовой (1861).
¶Состав и ингредиенты
Классический набор продуктов для щей из щавеля включает:
| Ингредиент | Роль в блюде |
|---|---|
| Щавель свежий | Основной компонент, источник кислинки |
| Картофель | Плотная часть супа |
| Лук репчатый | Ароматическая основа |
| Морковь | Ароматическая основа, сладость |
| Яйцо варёное | Дополнительный белок, подаётся с блюдом |
| Сметана | Заправка, смягчение кислоты |
| Мука | Для зажарки (по желанию) |
| Масло растительное или сливочное | Для обжаривания |
| Соль, специи | Вкус |
| Бульон или вода | Жидкая основа |
В некоторых рецептах вместо воды используется мясной или куриный бульон, что делает блюдо более насыщенным. В вегетарианском варианте щи готовятся на воде или овощном отваре. Дополнительно могут добавляться укроп, петрушка, чеснок, яйцо-пашот или твёрдый сыр.
¶Выбор и подготовка щавеля
Для щей пригоден молодой щавель с нежными листьями, собранный до начала цветения: в этот период листья наиболее сочные и не грубые. Старые листья содержат повышенное количество щавелевой кислоты и могут придавать блюду излишнюю терпкость. Щавель тщательно промывают, удаляют черешки у крупных экземпляров и мелко рубят.
Поскольку щавелевая кислота в больших количествах связывает кальций и может способствовать образованию оксалатных камней, при подагре, мочекаменной болезни и некоторых заболеваниях ЖКТ употребление щавеля ограничивают. В кулинарной практике часть кислоты нейтрализуется сметаной или сливками, которые традиционно подаются к этому блюду.
¶Приготовление
¶Классический рецепт
- Подготовка бульона. В кастрюлю наливают 2–2,5 литра воды (или готовый бульон), доводят до кипения. При использовании мясного бульона его варят заранее из говядины, курицы или свинины.
- Овощная зажарка. Лук мелко нарезают и обжаривают на масле до прозрачности, добавляют натёртую морковь и продолжают жарить до мягкости. По желанию вводят столовую ложку муки — это загущает суп и смягчает кислоту.
- Картофель. Нарезанный кубиками картофель опускают в кипящий бульон и варят 15–20 минут до полуготовности.
- Зелень. Из подготовленного щавеля откладывают несколько листьев для подачи, остальное мелко рубят и добавляют в суп. Варят 5–7 минут: щавель не должен развариться полностью.
- Заправка. Суп снимают с огня, добавляют зажарку, соль, перец, рубленый укроп. Дают настояться 10–15 минут.
¶Подача
Щи из щавеля традиционно подаются горячими с половинкой варёного яйца и ложкой сметаны. Некоторые хозяйки кладут в каждую тарелку заранее отложенные свежие листья щавеля, которые слегка ошпаривают кипятком. К блюду подают ржаной хлеб или сухари.
¶Разновидности
- Щи на кефире — холодный летний вариант, когда зелень заливают кефиром или таном без варки.
- Щи с яйцом и сметаной — классический горячий рецепт, описанный выше.
- Щи с мясом — суп готовят на мясном бульоне и подают с отварной говядиной или курицей.
- Щи вегетарианские — на воде или овощном отваре, без мясных компонентов.
- Щи с зелёным луком и шпинатом — разновидность, где часть щавеля заменяют шпинатом для смягчения вкуса.
¶Пищевая ценность
Щавель содержит витамины A, C, группы B, каротин, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), органические кислоты (щавелевую, яблочную, лимонную). Калорийность готовых щей из щавеля на воде составляет примерно 45–60 ккал на 100 граммов; с добавлением сметаны и яйца показатель возрастает до 70–90 ккал.
¶Применение и значение
Щи из щавеля — одно из немногих первых блюд русской кухни, которое традиционно готовят из дикорастущей зелени. В сельской России сбор щавеля весной был распространённой практикой, а суп из него считался одним из первых «витаминных» блюд после долгой зимы. Блюдо упоминается в русской литературе и фольклоре, в частности в сказках и пословицах, связанных с весенним столом.
В современной русской кухне щи из щавеля остаются популярным сезонным блюдом, которое готовят как в домашних условиях, так и в ресторанах национальной кухни.
¶Историческая справка
Первые письменные упоминания о щах из щавеля относятся к XVIII веку. В «Подарке молодым хозяйкам» Е. Ахмадовой (1861) приведён рецепт «зелёных щей», где щавель сочетается с картофелем, луком и сметаной. В советское время блюдо вошло в массовые сборники домашней кулинарии, в частности в «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно).
¶Источники
- Ахмадова Е. «Подарок молодым хозяйкам», 1861
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Государственное издательство торговли, 1939
- Пикуль В. «Русская кухня: традиции и обычаи»