Щи как традиционное русское первое блюдо¶
Щи — традиционное русское первое блюдо, представляющее собой горячий суп на основе капусты, чаще всего квашеной, реже свежей, а также щавеля и некоторых других трав. Щи относятся к числу древнейших блюд русской кухни и на протяжении столетий занимали центральное место в повседневном рационе крестьянской, а затем и городской семьи. Основу блюда составляют капуста, картофель, корнеплоды и мясной или грибной бульон; в постном варианте мясо заменяется грибами или вовсе исключается.
¶История
Щи известны на Руси с давних времён и упоминаются в письменных источниках начиная с XVI века, хотя, по мнению исследователей русской кухни, их прообраз существовал значительно раньше. Первоначально блюдо готовили из капусты, которая была одним из главных овощей крестьянского хозяйства, поскольку хорошо хранилась в квашеном виде в течение всей зимы. Именно квашеная капуста стала основой зимних щей.
С распространением картофеля в России в XVIII–XIX веках он постепенно вошёл в состав щей, потеснив или дополнив традиционные крупы и репу. В богатых домах щи варили на мясных бульонах, в крестьянских — на воде с добавлением сала, грибов или рыбы. Существовало множество региональных вариантов, различавшихся набором продуктов и способом приготовления.
¶Виды щей
Классификация щей строится прежде всего по основному кислому или нейтральному компоненту:
- Щи из квашеной капусты — наиболее традиционный вариант, отличающийся характерным кислым вкусом.
- Щи из свежей капусты — более лёгкие по вкусу, часто готовятся летом и осенью.
- Зелёные щи (щи из щавеля) — сезонное блюдо, для которого используют щавель, шпинат или крапиву; подаются весной и в начале лета.
- Постные и скоромные щи — различаются наличием или отсутствием мяса.
- Суточные щи — вариант, который после приготовления оставляют на сутки в прохладном месте; считалось, что на следующий день вкус становится насыщеннее.
¶Щи из квашеной капусты: классический рецепт
Классический рецепт предполагает использование мясного бульона, чаще всего говяжьего или свиного. Квашеную капусту предварительно перебирают, при необходимости промывают и тушат отдельно с добавлением небольшого количества масла, томата или без него. Набор овощей включает лук, морковь, картофель, иногда корень петрушки или сельдерея.
Порядок приготовления:
- Варят бульон из мяса с луком и кореньями, снимая пену.
- Капусту тушат на сковороде до мягкости.
- В бульон добавляют нарезанный картофель, затем тушёную капусту и пассерованные овощи.
- Блюдо варят до готовности, заправляют солью, лавровым листом, перцем, иногда чесноком.
- Перед подачей настаивают под крышкой.
К щам традиционно подают ржаной хлеб, сметану, зелень, иногда пирожки.
¶Щи из квашеной капусты с курицей
Более лёгкий и быстрый вариант — щи на курином бульоне. Курицу варят до готовности, затем добавляют тушёную квашеную капусту, картофель и пассерованные овощи. Куриный бульон делает блюдо менее жирным и более диетическим, при этом кислый вкус капусты сохраняется. Такой вариант часто готовят в домашних условиях в будние дни из-за сравнительно короткого времени приготовления.
¶Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты готовят преимущественно в летне-осенний период, когда доступна молодая капуста. Вкус блюда мягче и слаще, чем у щей из квашеной капусты. Классический рецепт включает мясной бульон, картофель, морковь, лук, свежую капусту и зелень. Капусту закладывают в конце варки, чтобы она сохранила текстуру. Иногда добавляют помидоры или томатную пасту.
Вариант со курицей аналогичен: бульон варят из курицы, затем добавляют овощи и свежую капусту. Блюдо получается лёгким и ароматным.
¶Щи из щавеля
Зелёные щи из щавеля — сезонное блюдо с выраженным кислым вкусом. Щавель закладывают в конце приготовления, так как при длительной варке он теряет цвет и аромат. Классический рецепт предполагает мясной или куриный бульон, картофель, лук, морковь и щавель; часто добавляют шпинат или крапиву. Подают со сметаной и варёным яйцом.
¶Значение в культуре
Щи занимают заметное место в русской культуре и фольклоре: выражение «щи да каша — пища наша» отражает их роль как повседневной основы питания. Блюдо упоминается в литературе, пословицах и поговорках. Разнообразие рецептов и региональных вариантов делает щи одним из наиболее узнаваемых символов русской кухни.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам»; материалы по истории русской кухни.