Мясной бульон: приготовление и виды¶

Мясной бульон — это жидкая пищевая основа, получаемая в результате длительной варки в воде мяса, костей, сухожилий и хрящей убойных животных, преимущественно крупного рогатого скота, свиней и птицы. Является самостоятельным блюдом, базой для супов, соусов и вторых блюд. Ключевые характеристики продукта — прозрачность, наваристость (насыщенность экстрактивными веществами), желирующая способность (наличие коллагена) и выраженный мясной вкус.

¶Приготовление

Технология приготовления мясного бульона включает несколько обязательных этапов, от соблюдения которых зависит качество конечного продукта.

¶Подготовка сырья

Для бульона используют мякоть, кости с остатками мяса или комбинированное сырьё. Кости разрубают на куски длиной 8–10 см для лучшего извлечения экстрактивных веществ. Мясо нарезают порционными кусками массой 1–2 кг. Перед варкой сырьё тщательно промывают холодной водой, но не замачивают, чтобы избежать потери растворимых белков.

¶Процесс варки

Сырьё закладывают в холодную воду (соотношение 1:3–1:4 по объёму) и доводят до кипения на сильном огне. После закипания огонь убавляют до минимального, снимают пену (свернувшийся белок и жир) и варят при слабом, едва заметном кипении. Продолжительность варки зависит от вида сырья: для говяжьих костей — 4–6 часов, для свиных — 2–3 часа, для птицы — 1–2 часа. Соль добавляют в начале варки (из расчёта 10 г на литр) или за 30 минут до готовности — это влияет на экстракцию белков.

¶Осветление и процеживание

Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю. Для получения прозрачного бульона (консоме) применяют оттяжку — осветление смесью яичного белка и измельчённого мяса, которые при нагревании сворачиваются и связывают взвешенные частицы. После осветления бульон повторно фильтруют и снимают излишки жира.

¶Виды бульонов

Классификация мясных бульонов проводится по нескольким признакам: виду сырья, концентрации и способу приготовления.

¶По виду сырья

• Говяжий бульон — наиболее наваристый и ароматный, имеет насыщенный золотистый цвет. Готовится из костей, грудинки или лопатки. Обладает сильным желирующим действием.
• Свиной бульон — более жирный и сладковатый на вкус, менее прозрачный. Используется для борщей, солянок и холодцов.
• Бульон из птицы (курица, индейка, утка) — диетический, светлый, с нежным вкусом. Варится быстрее остальных, содержит меньше жира.
• Комбинированный бульон — варится из смеси говядины и свинины или мяса с птицей, сочетает вкусовые качества разных видов мяса.

¶По концентрации

• Обычный бульон — получается при варке сырья в стандартном количестве воды (1:3). Используется как самостоятельное блюдо и основа для супов.
• Концентрированный бульон — варится при уменьшенном количестве воды (1:1,5) или уваривается после варки. Применяется для соусов и заливных блюд.
• Костный бульон — готовится исключительно из костей длительное время (8–12 часов), отличается высокой плотностью и содержанием коллагена.

¶По технологии

• Прозрачный бульон — осветлённый, подаётся с гарниром (гренками, яйцом, зеленью).
• Заправочный бульон — используется как основа для супов, не требует осветления, допускает наличие взвеси.

¶Применение

Мясной бульон — универсальная кулинарная основа. На нём варят супы (щи, борщ, рассольник, лапшу), готовят соусы (демиглас, красный соус), каши и ризотто. В диетическом питании применяется некрепкий куриный бульон как восстановительное средство после болезней. В ресторанной кухне концентрированные бульоны используют для глазирования овощей и деглазирования сковород при приготовлении мясных блюд.

¶Пищевая ценность

Калорийность мясного бульона невысока (15–40 ккал на 100 мл) и зависит от жирности сырья. Продукт содержит экстрактивные вещества (креатин, глютатион, пуриновые основания), минеральные соли (калий, натрий, магний), витамины группы B и коллаген. Бульон стимулирует секрецию желудочного сока и улучшает аппетит, но противопоказан при подагре и мочекаменной болезни из-за высокого содержания пуринов.

¶Интересные факты

• Во французской кухне существует понятие «фон» (fond) — базовый бульон, который считается основой всей классической кулинарии.
• В русской кухне бульон исторически называли «ухой» — этим словом обозначали любой суп или навар, а не только рыбное блюдо.
• Костный бульон с добавлением желатина используют в молекулярной кухне для создания сфер и пен.
• При варке бульона из говяжьих костей в него добавляют подпечённые коренья (морковь, лук, сельдерей) — это придаёт золотистый цвет и усиливает аромат за счёт реакции Майяра.

Источники: «Кулинария» (учебник для средних специальных учебных заведений, под ред. Н.А. Анфимовой), «Большая энциклопедия кулинарного искусства» В.В. Похлёбкина, «Технология продукции общественного питания» А.С. Ратушного.