Сельдерей — ботаника и кулинарное использование¶

Сельдерей (Apium graveolens) — вид травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), выращиваемый ради корней, черешков и листьев, используемых в пищу. В кулинарной классификации сельдерей занимает промежуточное положение: ботанически он относится к овощам, однако в кухонной практике разные его части применяются и как овощ, и как зелень (пряная приправа).

¶Ботаническая характеристика

Сельдерей — двулетнее (при выращивании на зелень — однолетнее) растение. В первый год формирует прикорневую розетку листьев и утолщённый корень, во второй — цветонос высотой до 1 м с мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плод — вислоплодник. Родина вида — побережья Средиземного моря, где дикий сельдерей растет как влаголюбивое растение по берегам водоёмов.

В культуре выделяют три основные разновидности, различающиеся используемой частью:

¶Почему сельдерей считают и овощем, и зеленью

Ответ на вопрос, овощ сельдерей или зелень, зависит от того, какую часть растения имеют в виду. Ботанически плод и корень сельдерея не являются овощами в строгом смысле (овощами называют плоды, клубни, корнеплоды, используемые в пищу), однако в бытовой и кулинарной классификации корневой и черешковый сельдерей относят к овощам: их жарят, тушат, запекают, добавляют в супы и салаты как основной или дополнительный ингредиент.

Листовой сельдерей в кулинарии применяется как зелень — аналогично петрушке, укропу, базилику. Его добавляют в блюда в небольшом количестве для аромата, чаще всего в конце готовки или в свежем виде. Таким образом, термин «сельдерей» объединяет продукты, которые в рецептах фигурируют в разных категориях: «овощи» и «зелень, пряности».

¶Пищевая ценность

Сельдерей низкокалориен: 100 г черешков содержат около 14 ккал, корень — около 32 ккал, листья — около 16 ккал. Основная масса — вода (до 95 % в черешках). Растение содержит витамины K, C, A, группы B, минералы — калий, кальций, фосфор, а также пищевые волокна. Эфирное масло придаёт сельдерею характерный аромат; его основные компоненты — фталиды (седанолид, седаноновая кислота) и терпены.

¶Выращивание в России

Сельдерей культивируют в большинстве регионов России с умеренным климатом. Корневые сорта требуют плодородной почвы и влажности, черешковые — окучивания для получения светлых нежных черешков. В промышленных масштабах сельдерей выращивают в Краснодарском и Ставропольском краях, в Центральном Чернозёмье. По данным сельскохозяйственной статистики, площади под сельдереем в России невелики по сравнению с капустой или морковью, основная часть потребления обеспечивается личными подсобными хозяйствами и импортом.

¶Кулинарное применение

Корневой сельдерей в русской кухне традиционно используется в супах (в том числе в качестве компонента «овощной заправки» для борща и щей), рагу, салатах. Черешковый сельдерей популярен в западной и азиатской кухнях: его едят сырым с соусами, добавляют в суп-пюре, жарят с мясом. Листовой сельдерей применяется в салатах, смузи, как приправа к горячим блюдам.

Сок сельдерея в последние десятилетия стал известен как компонент диетического и спортивного питания, хотя научные подтверждения особых «детоксикационных» свойств сока отсутствуют.

¶Хранение

Черешки хранят в холодильнике при температуре 0…+2 °C до 2 недель, корни — до 6 месяцев при 0…+1 °C. Заморозка сохраняет аромат и текстуру хуже, чем для капусты или моркови, из-за высокого содержания воды.

¶Интересные факты

• Сельдерей упоминается в древнегреческих и древнеримских текстах как растение, используемое и в пищу, и в ритуалах.
• В 1960-е годы в США сельдерей стал символом «отрицательной калорийности» — утверждение, что на переваривание сельдерея тратится больше калорий, чем он содержит, не подтверждено: энергозатраты на переваривание составляют лишь малую долю калорий продукта.
• В городе Ватерлоо (штат Айова, США) ежегодно проводится фестиваль сельдерея.

¶Источники

• Флора СССР. Т. 16. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1950.
• Атлас растений. — М.: Просвещение, 1980.
• Классификация и характеристика овощных культур. Учебные пособия по овощеводству.
• Справочник по химии и технологии растительных продуктов.