Сэм Ям

Сэм Ям — это собирательное название для группы острых и кислых супов тайской кухни, основой которых является бульон, приготовленный на пасте чили (нам прик пао) или свежем перце чили, соке лайма, рыбном соусе и листьях каффир-лайма. Ключевой характеристикой всех супов категории «том ям» является баланс пяти основных вкусов: острого (от перца чили), кислого (от сока лайма), солёного (от рыбного соуса), сладкого (от сахара или пасты чили) и умами (от креветок, грибов или других морепродуктов). Название происходит от тайских слов «том» (варить) и «ям» (смешивать, салат), что отражает способ приготовления — варку ингредиентов в пряном бульоне.

История и происхождение

Точное происхождение том яма не установлено, но считается, что он возник в центральном регионе Таиланда, в районе реки Чаупхрая, где были широко доступны пресноводные креветки и рыба. Исторически суп, вероятно, появился как способ консервирования и ароматизации продуктов с помощью местных пряностей, таких как лемонграсс, галангал и перец чили, которые были завезены в Юго-Восточную Азию португальскими торговцами в XVI–XVII веках.

Первые письменные упоминания о супах, похожих на том ям, встречаются в тайской кулинарной литературе начала XX века. Однако широкую популярность за пределами Таиланда блюдо приобрело лишь во второй половине XX века, с ростом туризма и распространением тайских ресторанов по всему миру. В 1990-х годах том ям, особенно с креветками (том ям кунг), стал одним из самых узнаваемых символов тайской кухни на международной арене, наряду с пад тай и зелёным карри.

Классификация и разновидности

Том ям не является единым блюдом, а представляет собой семейство супов, различающихся по основному белковому компоненту, степени остроты и способу приготовления бульона.

По основному ингредиенту

Наиболее распространённые виды том яма:

• Том ям кунг (с креветками) — самый известный вариант, часто подаваемый в ресторанах. Используются крупные тигровые или королевские креветки.
• Том ям кай (с курицей) — более мягкий по вкусу вариант, часто готовится с куриным филе или окорочками.
• Том ям пла (с рыбой) — готовится с филе белой рыбы, например, морского окуня или трески.
• Том ям тале (с морепродуктами) — смесь креветок, кальмаров, мидий и иногда краба.
• Том ям му (со свининой) — менее распространённый вариант, встречающийся в основном в уличной еде Таиланда.
• Том ям хет (с грибами) — вегетарианская версия, где грибы (обычно шампиньоны или соломенные грибы) заменяют мясо или морепродукты.

По способу приготовления бульона

• Том ям нам сай (прозрачный суп) — классический вариант, где бульон остаётся прозрачным, без добавления кокосового молока. Он наиболее острый и кислый.
• Том ям нам кхон (суп с кокосовым молоком) — более кремовая и менее острая версия, в которую в конце варки добавляют кокосовое молоко. Этот вариант популярен в центральном Таиланде и за его пределами, так как он мягче по вкусу.
• Том ям кати — вариант с густым кокосовым молоком, напоминающий карри, но сохраняющий кисло-острый профиль.

Ингредиенты и технология приготовления

Основу том яма составляют обязательные пряности, которые придают супу характерный аромат и вкус:

• Лемонграсс (лимонная трава) — стебли, которые разминают и добавляют в бульон для цитрусового аромата.
• Галангал (калган) — корень, похожий на имбирь, но с более острым и камфорным вкусом.
• Листья каффир-лайма — придают интенсивный цитрусовый запах.
• Перец чили — свежий (например, птичий глаз) или в виде пасты (нам прик пао), определяет остроту.
• Сок лайма — основной источник кислоты.
• Рыбный соус (нам пла) — даёт солёность и умами.
• Паста чили в масле (нам прик пао) — часто используется для том ям нам кхон, придаёт красный цвет и копчёный привкус.

Технология приготовления включает несколько этапов:

1. Варка бульона: воду или лёгкий куриный/рыбный бульон доводят до кипения, добавляют размятые стебли лемонграсса, кусочки галангала и листья каффир-лайма. Варят 5–10 минут для извлечения ароматов.
2. Добавление основных ингредиентов: в бульон кладут грибы (обычно шампиньоны или соломенные грибы), а затем основной белок (креветки, курицу, рыбу). Варят до готовности (креветки — 2–3 минуты, курица — 5–7 минут).
3. Приправление: добавляют пасту чили, рыбный соус, сок лайма и сахар по вкусу. Для том ям нам кхон на этом этапе вливают кокосовое молоко.
4. Финиш: суп снимают с огня, добавляют нарезанный свежий перец чили, кинзу и иногда зелёный лук. Подают горячим, часто с рисом или лапшой.

Значение и распространение

Том ям является неотъемлемой частью тайской национальной кухни и одним из её главных кулинарных брендов. В Таиланде его подают как в уличных закусочных, так и в дорогих ресторанах. За пределами страны том ям стал настолько популярен, что его часто включают в меню ресторанов пан-азиатской кухни, а также производят в виде концентратов, паст и супов быстрого приготовления.

В 2011 году тайское правительство запустило проект «Global Thai», направленный на популяризацию тайской кухни, и том ям кунг стал одним из ключевых блюд в этой программе. По данным опросов, том ям входит в пятёрку самых узнаваемых азиатских супов в мире, наряду с японским мисо-супом, вьетнамским фо бо, китайским хого и японским рамэном.

Интересные факты

• В 2017 году том ям кунг был включён в список «100 самых влиятельных блюд мира» по версии журнала Time.
• Существует версия, что том ям изначально был «супом для бедных», так как его готовили из доступных местных продуктов — грибов, рыбы и пряностей. Креветки стали добавлять позже, с ростом благосостояния населения.
• В Таиланде существует традиция добавлять в том ям «нам прик пао» — пасту из жареного перца чили с чесноком и креветочной пастой, которая придаёт супу характерный красный цвет и копчёный привкус.
• Том ям нам кхон (с кокосовым молоком) часто путают с тайским супом «том кха кай», который готовится на кокосовом молоке, но без пасты чили и с меньшим количеством лайма, что делает его менее острым и более нежным.

Источники

• David Thompson. «Thai Food». Ten Speed Press, 2002.
• Charmaine Solomon. «The Complete Asian Cookbook». Tuttle Publishing, 2006.
• «Tom Yum Kung: The Story of Thailand’s Most Famous Soup». Tourism Authority of Thailand, 2015.
• «Global Thai: A Culinary Diplomacy Initiative». Ministry of Foreign Affairs of Thailand, 2011.