Шафран как кулинарная приправа¶
Шафран — самая дорогая в мире пряность, получаемая из рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus), семейства Ирисовые. Для получения одного килограмма специи требуется от 150 до 200 тысяч цветков, что определяет её высокую стоимость. Шафран обладает насыщенным ароматом, горьковатым вкусом и способностью окрашивать блюда в золотисто-жёлтый цвет. В кулинарии используется как в высушенном, так и в свежем виде.
¶Состав и свойства
Активные вещества шафрана — кроцин (придаёт жёлтое окрашивание), пикрокроцин (отвечает за горьковатый вкус) и сафраналь (аромат). Эти соединения обуславливают основные функции пряности в блюдах: красящую, вкусовую и ароматическую.
¶Куда добавлять шафран
¶Блюда из риса
Шафран традиционно используют в рисовых блюдах разных кухонь мира. В иранской кухне — это чело (жёлтый рис), в индийской — бирьяни и пулау, в испанской — рисовая каша и морепродуктовый паэлья. В афганской и среднеазиатской кухне шафран добавляют в плов. Наиболее распространённый способ применения — предварительное размачивание небольшого количества нитей в тёплой воде, молоке или бульоне с последующим добавлением в готовое блюдо или к рису в процессе варки.
¶Супы и бульоны
Шафран входит в состав многих супов: марокканский харира, испанский суп с морепродуктами, итальянский рисотто-а-ла-миланезе (в составе бульона). В русской кухне шафран традиционно добавляли в уху и рыбные супы — это одна из старейших традиций его использования в России.
¶Мясные блюда
Пряность применяется при приготовлении баранины, курицы и дичи. В индийской кухне шафран входит в состав маринадов и карри. В ближневосточной кухне им приправляют кебабы и рагу. Шафран подчёркивает вкус мяса и придаёт ему золотистый оттенок.
¶Выпечка и десерты
Шафран используют в сладкой выпечке: шафрановых булочках (шведская кухня), мигдале (испанская кухня), пан-де-хамоне, шафрановом мороженом, пудингах. В итальянской кухне шафран входит в состав панеттоне и некоторых видов тортолли. В арабской кухне — в халву и слоёные десерты.
¶Рыба и морепродукты
Шафран особенно хорошо сочетается с рыбой. Он входит в состав бульона для похибо (испанская рыбная похлёбка), добавляется к запечённой рыбе, креветкам и кальмарам. В скандинавской кухне шафраном приправляют лютефиск и рождественские булочки саффранболле.
¶Соусы и маринады
На основе шафрана готовят соусы: французский бульон с шафраном, испанский алиоли (в некоторых вариациях), марокканский маринад для тажин. Шафран также добавляют в майонез и сливочные соусы к рыбе.
¶Кухни, использующие шафран
| Кухня | Типичные блюда |
|---|---|
| Иранская | Чело, тахчин, дези |
| Индийская | Бирьяни, карри, кхир |
| Испанская | Паэлья, суп с морепродуктами, мигдале |
| Марокканская | Тажин, харира, рис с шафраном |
| Итальянская | Рисотто-а-ла-миланезе, панеттоне |
| Среднеазиатская | Плов, манты, сладости |
| Русская | Уха, рыбные супы, выпечка |
| Скандинавская | Саффранболле, лютефиск |
¶Особенности использования
¶Дозировка
Достаточно нескольких нитей (3–5 штук) на порцию. Избыток шафрана придаёт блюду горечь и лекарственный привкус. Наиболее экономичный способ — размачивание нитей перед добавлением.
¶Активация
Нити шафрана рекомендуется предварительно замочить в тёплой (не кипящей) жидкости на 15–20 минут. Это позволяет кроцину и другим активным веществам полностью высвободиться. Замачивание в молоке или бульоне усиливает аромат.
¶Хранение
Шафран хранят в плотно закрытой тёмной посуде в сухом месте. Срок годности целых нитей — до 2 лет. Порошок шафрана быстро теряет аромат, поэтому предпочтительнее покупать цельные рыльца.
¶Подделки и заменители
Высокая стоимость шафрана приводит к его подделыванию. Наиболее частые суррогаты — куркума, бархатцы, шафран китайский (Carthamus tinctorius, сафлор), календула. Подлинный шафран отличается тёмно-красным цветом нитей, характерным ароматом и тем, что при погружении в воду окрашивает её в золотисто-жёлтый цвет без быстрого вымывания красителя.
¶Применение в медицине и косметологии
Помимо кулинарии, шафран традиционно используется в народной медицине как антидепрессант, общеукрепляющее и противовоспалительное средство. В косметологии применяется в составе масок и кремов.
¶История
Культивирование крокуса посевного началось не позднее бронзового века. В Древней Греции и Риме шафран использовали как пряность, краситель и лекарство. В Средневековье шафран был распространён в арабском мире и попал в Европу через Испанию и Италию. В Россию шафран проник в XVI–XVII веках и стал традиционной приправой для рыбных блюд и выпечки.
¶Источники
- Гижицкий А. «Энциклопедия специй»
- Рожнова П. «Кулинарная энциклопедия. Специи, приправы, пряности»
- Кулешов Н. Н. «Технология мяса и мясных продуктов»
- Данные Международной организации шафрана (ISO 3632)