Шах-плов: рецепт и особенности¶
Шах-плов — традиционное блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой плов, в котором рисовая часть и мясная начинка готовятся раздельно, а затем соединяются в единую конструкцию. Название переводится как «плов для шаха» или «царский плов». От классического плова отличается способом сборки: рис выступает в роли «оболочки», внутри которой находится начинка из мяса, фруктов и специй. Блюдо распространено в Азербайджане, Дагестане, Грузии и в регионах России с компактным проживанием выходцев с Кавказа.
¶Особенности блюда
Главная отличительная черта шах-плова — раздельное приготовление компонентов и последующая сборка в форме купола или пирамиды. Рис не смешивается с начинкой, а образует вокруг неё плотный слой. При подаче блюдо разрезают, и рис с начинкой раскладывают по тарелкам.
Для приготовления используется длиннозёрный рис — обычно басмати, жасминовый или местные сорта. Ключевые ингредиенты начинки:
- баранина или говядина (иногда курица);
- каштаны, курага, изюм, чернослив;
- лук, топлёное масло или курдючный жир;
- шафран, куркума, корица, барбарис, соль, перец.
В некоторых вариантах добавляют грецкие орехи, айву, гранатовые зёрна.
¶Классический рецепт
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Рис длиннозёрный | 500 г |
| Баранина | 600–700 г |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Курага | 100 г |
| Изюм | 100 г |
| Каштаны (очищенные) | 150 г |
| Топлёное масло | 150 г |
| Шафран | щепотка |
| Соль, перец, специи | по вкусу |
| Лаваш или тонкая лепёшка | 1–2 шт. |
¶Приготовление
- Рис промывают несколько раз до прозрачной воды, замачивают в подсоленной воде на 1–2 часа.
- Мясо нарезают кусочками, обжаривают в топлёном масле до румяной корочки.
- Добавляют нарезанный лук, обжаривают до мягкости, затем вводят курагу, изюм, каштаны и специи. Тушат 15–20 минут на слабом огне.
- Отдельно отваривают рис в подсоленной воде почти до готовности, откидывают на дуршлаг.
- Шафран заливают горячей водой и настаивают — получается ароматный настой для окрашивания части риса.
- Дно казана или глубокой кастрюли выстилают лавашом, смазанным маслом. Это предотвращает пригорание и формирует «корку».
- Укладывают слоями: часть риса, начинка из мяса и сухофруктов, снова рис. Верхний слой поливают шафрановой водой и растопленным маслом.
- Закрывают крышкой, готовят на минимальном огне или в духовке при 180 °C около 40–50 минут.
- Готовое блюдо переворачивают на большое блюдо так, чтобы лаваш оказался сверху, либо аккуратно извлекают, сохраняя форму купола.
¶Региональные варианты
В азербайджанской кухне шах-плов часто готовят с каштанами и айвой. В дагестанской версии нередко используют курицу и больше сухофруктов. Грузинский вариант может включать гранат и кинзу. В России блюдо адаптировали под доступные продукты: вместо каштанов иногда кладут грецкие орехи, а баранину заменяют говядиной или курицей.
¶Подача
Шах-плов подают горячим, на большом плоском блюде. Рис с начинкой разрезают на порции, сверху выкладывают лаваш. Дополнительно подают свежие овощи, зелень, мацони или кефир, иногда — салат из лука с барбарисом. Напитки — чай, компот из сухофруктов.
¶Полезные замечания
- Рис важно не переварить: он должен оставаться рассыпчатым.
- Лаваш на дне не только защищает от пригорания, но и служит «крышкой» при переворачивании.
- Шафран можно заменить куркумой, но вкус будет менее выраженным.
- Блюдо калорийно: сочетание риса, мяса и сухофруктов даёт высокую энергетическую ценность.
Источники: Азербайджанская национальная кухня (сборники рецептов), Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов», кулинарные справочники по кавказской кухне.