Шалгам — турецкий напиток из брюквы¶
Шалгам (тур. şalgam suyu, от араб. šalgam — «брюква») — кисло-солёный овощной напиток турецкого происхождения, производимый из сока брюквы с добавлением моркови, красного перца, соли и воды. Традиционно употребляется в юго-восточных регионах Турции — прежде всего в Адане, Мерсине, Тарсусе и Османие, — а также в соседних странах Леванта, на Кипре, в Египте и среди турецких диаспор. Шалгам относится к категории ферментированных (квашеных) овощных напитков и по вкусовым свойствам занимает промежуточное положение между квашеной капустным рассолом и томатным соком.
¶Состав и технология производства
Основу шалгама составляет брюква (Brassica napobrassica), реже — репа. В рецептуру также входят морковь, красный перец (обычно сорт «кайенский» или местные острые сорта), поваренная соль и вода. Иногда добавляются чеснок, сельдерей, лук и специи.
Технология производства включает следующие этапы:
- Овощи промывают, нарезают и укладывают в ёмкости (традиционно — глиняные кувшины или бочки).
- Заливают солёным рассолом (концентрация соли — 6–8 %).
- Подвергают молочнокислому брожению при комнатной температуре в течение 15–40 дней.
- Полученный сок фильтруют и разливают в бутылки.
В ходе ферментации молочнокислые бактерии (Lactobacillus и родственные виды) превращают сахара овощей в молочную кислоту, придавая напитку характерную кислинку. Шалгам бывает двух разновидностей: острый (acı, с добавлением перца) и сладкий (tatlı, без перца, более мягкий на вкус). Цвет напитка — от ярко-красного до оранжево-красного, что обусловлено каротиноидами моркови и бетанином перца.
¶Пищевая ценность
Шалгам низкокалориен (около 20–30 ккал на 100 мл), содержит молочную кислоту, минеральные соли (калий, натрий, кальций), витамины группы B, витамин C, бета-каротин. Молочнокислая ферментация обеспечивает напиток пробиотическими свойствами. В народной медицине Востока и в турецкой традиции шалгам издавна считается средством от расстройств пищеварения, изжоги и похмелья.
¶Культурное значение
В Турции шалгам является одним из символов кухни юго-восточных вилайетов, прежде всего Аданы и Мерсина. Напиток традиционно подаётся к блюдам из мяса и кебабам, а также к фалафелю и шаурме. В уличной культуре шалгам продают из тележек и небольших лавок; в крупных городах Турции — Стамбуле, Анкаре, Измире — он доступен в супермаркетах и ресторанах восточной кухни.
Производство шалгама в Турции имеет промышленный масштаб: напиток выпускают как местные фабрики (например, торговые марки «Şalgam», «Tamek», «Dimes»), так и небольшие семейные хозяйства. Помимо Турции, шалгам производят в Сирии, Ливане, Египте (где он известен как «салгам»), на Кипре и в ряде стран Европы с турецкими диаспорами.
¶Шалгам в других кухнях
Сходные по технологии ферментированные овощные напитки известны в разных кухнях:
- Квас — славянский напиток на основе брожения солода, хлеба или ягод.
- Квашеная капуста и её рассол — распространены в Восточной Европе.
- Кимчхи-джигэн — жидкость, образующаяся при квашении корейской кимчи.
- Тёршин — марокканский напиток из ферментированной репы, ближайший шалгаму аналог по сырью и способу приготовления.
¶Употребление
Шалгам пьют охлаждённым, часто без добавок. В турецкой традиции его употребляют как прохладительный напиток в жару, а также как средство, облегчающее пищеварение после плотной еды. В некоторых регионах Турции шалгам смешивают с ракы (тур. raki) — анисовой водкой, получая напиток, известный как «şalgamlı rakı».
В странах Западной Европы и Северной Америки шалгам продаётся в магазинах восточной кухни и веганских продуктовых сетях как пробиотический овощной напиток.
¶Интересные факты
- Название «шалгам» происходит от арабского слова, означающего «брюква»; в самой Турции напиток иногда называют «аданским напитком».
- В 2010-е годы шалгам привлёк внимание диетологов как потенциально полезный пробиотический напиток, однако клинические исследования его свойств остаются ограниченными.
- Высокое содержание соли (6–8 %) делает шалгам непригодным для людей с гипертонией и болезнями почек при неумеренном употреблении.
¶Источники
- Турецкая кухня: классические рецепты и продукты. М.: Гастроном, 2018.
- Шевченко Н. Восточные напитки: история и современность. СПб.: Питер, 2020.
- Культура питания народов Ближнего Востока. М.: Восточная литература, 2016.