Шармель — французский сыр с белой плесенью¶

Шармель (фр. charmel) — мягкий сыр из коровьего молока с белой плесневой коркой, относящийся к категории сыров с плесенью (фр. pâtes molles à croûte fleurie). Название происходит от французского слова, означающего «очарование», «прелесть». Сыр имеет creamy-плотную, но пластичную текстуру и мягкий сливочно-грибной вкус без выраженной остроты, что отличает его от более зрелых сортов типа бри и камамбера.

¶Общие сведения

Шармель вырабатывают из пастеризованного коровьего молока повышенной жирности. По технологии он близок к камамберу и бри: молоко сквашивают, формуют в небольшие головки, после чего поверхность посыпают культурой белой плесени Penicillium camemberti. В процессе созревания (обычно 2–4 недели) образуется характерная бархатистая белая корочка, а сырная масса приобретает мягкость.

Типичные характеристики:

• жирность — около 45–50 % в сухом веществе;
• масса головки — от 100 до 250 г;
• форма — диск или невысокий цилиндр;
• срок созревания — от двух до четырёх недель;
• корка — белая, тонкая, съедобная.

¶Вкус и текстура

В отличие от выдержанных сыров с белой плесенью, шармель отличается мягким, сливочным вкусом с лёгкими грибными и ореховыми нотами. По мере созревания появляется характерная для этой группы аммиачная острота, но она выражена слабее, чем у камамбера. Текстура — от плотной в центре до почти текучей у корочки.

¶История и происхождение

Шармель не имеет столь давней и документированной истории, как нормандские камамбер или бри. Он относится к семейству французских мягких сыров с плесенью, технология которых складывалась в Нормандии и Иль-де-Франсе. Название «шармель» встречается в ассортименте французских сыроварен XX века; в России и странах СНГ этот сыр получил известность преимущественно как продукт промышленного производства и импортных поставок.

¶Производство и аналоги

Шармель выпускают как небольшие артельные сыроварни, так и крупные молочные заводы. В России и Беларуси производятся аналоги под названием «шармель» или «сыр с белой плесенью», близкие по рецептуре к французскому оригиналу. Технологически шармель родственен таким сырам, как:

• камамбер;
• бри;
• нешатель;
• брийя-саварен (в части технологии белой плесени).

¶Применение

Шармель употребляют как самостоятельную закуску, в составе сырной тарелки, а также в кулинарии — для запекания, в соусах, салатах и горячих блюдах. Сыр хорошо сочетается с белым вином, сидром, виноградом, орехами и мёдом. Благодаря мягкому вкусу его часто рекомендуют как «вводный» сыр для знакомства с группой сыров с белой плесенью.

¶Хранение

Шармель хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C, завернув в пергамент или специальную бумагу для сыра. Полиэтиленовая упаковка нежелательна: она препятствует воздухообмену и способствует развитию аммиачного запаха. Срок хранения обычно не превышает 1–2 недель после вскрытия упаковки.

¶Пищевая ценность

Сыр богат белками, жирами, кальцием и фосфором, содержит витамины A, D и группы B. Как и другие мягкие сыры с плесенью, шармель не рекомендуется людям с непереносимостью лактозы, аллергией на плесневые культуры, а также при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта. Беременным и лицам с ослабленным иммунитетом следует учитывать, что мягкие сыры с плесенью относятся к продуктам повышенного микробиологического риска.

¶Шармель в культуре потребления

В России шармель часто воспринимается как «доступный» сыр с белой плесенью — более мягкий и нейтральный по сравнению с камамбером. Он широко представлен в сетевых магазинах и используется в домашней кулинарии. В профессиональной среде сыроваров шармель рассматривается как базовая модель для отработки технологии сыров с Penicillium camemberti.

¶Интересные факты

• Название сыра созвучно французскому charme — «очарование».
• Белая плесень на корочке съедобна и специально культивируется.
• При длительном хранении сыр темнеет и приобретает резкий аммиачный запах — признак перезревания.
• Технология белой плесени была усовершенствована в конце XIX века и легла в основу производства камамбера и бри.

Источники: справочники по сыроделию, материалы по технологии мягких сыров с плесенью, данные производителей молочной продукции.