Шашлык из сома: маринование и приготовление¶
Шашлык из сома — блюдо русской и среднеазиатской кухни, приготавливаемое из мяса сома (семейство сомовых, Siluridae) на открытом огне. Мясо сома относится к речной рыбе: оно плотное, жирное, с минимальным количеством мелких костей, что делает его пригодным для жарки на шампуре. Из-за специфического запаха тиной, характерного для донной рыбы, обязательным этапом приготовления является правильная мариновка.
¶Характеристика мяса сома
Мясо сома белое, плотное, с жировыми прослойками, содержание жира может достигать 10–15 % в зависимости от сезона и возраста рыбы. В нём мало мелких костей — основной скелет представлен крупным хребтом и рёбрами, которые при разделке легко удаляются. Мясо сома содержит около 18–20 % белка, является источником фосфора, калия и витаминов группы B.
Главные проблемы при приготовлении шашлыка из сома:
- Специфический запах тины — обусловлен наличием аминов (триметиламина и других летучих соединений) в коже и подкожном слое.
- Рыхлая структура филе — при нагреве мясо может рассыпаться, если его не подготовить.
- Высокое содержание жира — при горении жира на углях появляется копоть и горечь.
¶Выбор и разделка
Для шашлыка берут крупного сома массой от 2–3 кг: у такой рыбы филе плотнее. Рыбу потрошат, удаляют жабры, кожу, как правило, снимают — именно в ней концентрируется основная часть «тинного» запаха. Хребет и крупные рёбра удаляют, филе режут на куски 3–4 см. Перед маринованием мясо промывают холодной водой и обсушивают.
¶Способы маринования
¶Кисломолочный маринад
Классический способ, применяемый для большинства видов речной рыбы. Кислота и ферменты молочнобактерий размягчают волокна и нейтрализуют амины. Время маринования — 3–6 часов при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
Состав: кефир (жирность 2,5–3,2 %), лук, соль, перец, лавровый лист. Лук натирают на тёрке или режут полукольцами и отжимают сок прямо в маринад — это усиливает действие кислоты.
¶Кефирно-горчичный маринад
Дополнительно к кефиру добавляют 1–2 столовые ложки жёлтой горчицы на литр маринада. Горчица устраняет запах и придаёт лёгкую пикантность. К маринаду также добавляют чёрный перец, лавровый лист, измельчённый чеснок.
¶Винный маринад
Белое сухое вино (100–150 мл на 1 кг мяса) смешивают с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и прованскими травами. Время маринования — 2–4 часа. Вино не только устраняет запах, но и делает мясо более нежным.
¶Уксусный маринад
Наиболее быстрый способ: 2 столовые ложки яблочного уксуса на стакан воды, лук, соль, перец. Время маринования — 1–2 часа. При длительном выдерживании уксус «сваривает» поверхность мяса и делает его сухим, поэтому время строго ограничивают.
¶Маринад с имбирём и соевым соусом
Соевый соус (80 мл), сок половины лимона, тёртый имбирь (1 ст. л.), чеснок, мёд (1 ч. л.) на 1 кг филе. Маринуют 2–4 часа. Имбирь и лимон эффективно устраняют рыбный запах, мёд обеспечивает карамелизацию на углях.
¶Общие правила маринования
- Удалить кожу — до 70 % «тинного» запаха сосредоточено в ней.
- Отжать лук — сок лука содержит ферменты, разрушающие амины.
- Не превышать время — кислые маринады держат не более 2–4 часов, кисломолочные — до 12.
- Добавить жир — растительное масло в маринаде защищает филе от высыхания и смягчает воздействие кислот.
- Обсушить куски перед жаркой — избыток маринада на поверхности вызывает обугливание и горечь.
¶Приготовление на углях
Маринованное филе нанизывают на шампуры вдоль волокон, слегка промазывают маслом. Угли должны быть средней жары — сом жирный, и сильный огонь вызовет обугливание жира и появление горечи. Шашлык жарят 8–12 минут, периодически переворачивая. Готовность определяют по белому цвету мяса и лёгкому отделению волокон.
¶Кухни народов России
Шашлык из сома традиционен для кухонь народов Поволжья (татарской, чувашской, мордовской), а также для среднеазиатской кухни, где сома готовят на мангале с рисом и овощами. В дельте Волги и на Дону блюдо известно под названием «сом на мангале» и подаётся с лепёшкой и зеленью.
¶Источники
- Лазерсон И. И. «Рыба на вашем столе»
- Пиленко В. А. «Рыба: выбор, разделка, приготовление»
- Сборник рецептов русской народной кухни, изд. «Пищевая промышленность»
- Материалы журнала «Рыболов-спортсмен»