Шиитаке — съедобный гриб¶

Шиитаке (лат. Lentinula edodes) — съедобный гриб из семейства Негниючниковые (Mycenaceae), один из наиболее распространённых в мире культурных грибов после шампиньона. В свежем и сушёном виде используется в кухнях Восточной Азии, а в последние десятилетия культивируется и в Европе, включая Россию. Название происходит от японского «шиитаке» (椎茸): «шии» — вид дуба Castanopsis, на котором гриб растёт в дикой природе, «таке» — «гриб».

¶Ботаническое описание

Плодовое тело шиитаке — шляпка диаметром 5–12 см, выпуклая у молодых грибов и раскрывающаяся до плоской с загнутыми краями. Цвет варьирует от тёмно-коричневого до светло-бурого, часто с белыми чешуйками. Пластинки светлые, при созревании спор — с белым налётом. Ножка цилиндрическая, волокнистая, высотой 4–8 см, часто изогнутая, с остатками кольца. Мякоть белая, плотная, при сушке приобретает характерный аромат за счёт содержащегося в грибе лентионина.

Гриб растёт на мёртвой и ослабленной древесине широколиственных пород — дуба, каштана, граба, букса; в дикой природе встречается в Восточной Азии (Китай, Япония, Корейский полуостров), а также на Дальнем Востоке России.

¶История культивирования

Шиитаке — один из древнейших культивируемых грибов. В Китае его выращивают более тысячи лет, в Японии — с XVI века, где гриб стал предметом царственных указов и торговли. В 1940-х годах в Японии был разработан метод инокуляции древесных брёвен мицелием, что позволило перейти от сбора дикорастущих грибов к промышленному производству. В 1970-х годах появился метод выращивания на искусственно приготовленных субстратах из опилок и отходов деревообработки, что резко снизило стоимость гриба.

В России промышленное культивирование шиитаке началось в 1990-х годах; в настоящее время гриб выращивают в Московской, Ленинградской, Нижегородской и ряде других областей, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Основные производственные площади сосредоточены в тепличных комплексах и специализированных грибных хозяйствах.

¶Состав и пищевая ценность

Шиитаке ценится за вкус и аромат, а также за содержание ряда биологически активных веществ. На 100 г свежего гриба приходится около 34 ккал, 2,2 г белка, 0,5 г жира, 6,8 г углеводов. В сушёном виде концентрация питательных веществ возрастает в 5–10 раз.

Ключевые компоненты:

• Лентионин — ароматическое соединение, придающее грибу характерный запах;
• Лентинан — полисахарид бета-глюкан, изучаемый как иммуномодулятор;
• Эритаденин — вещество, снижающее уровень холестерина в крови;
• Витамины группы B, D2, минералы (цинк, селен, медь).

В Японии и Китае шиитаке традиционно используется в народной медицине; на основе лентинана в Японии выпускается препарат для вспомогательной терапии онкологических заболеваний.

¶Культивирование

В промышленном производстве шиитаке выращивают двумя основными способами:

Мицелий вносят в стерилизованный субстрат, после инкубации при температуре 22–25 °C блоки переносят в помещение с высокой влажностью (85–95 %) и перепадом температур, что стимулирует плодоношение. С одного блока собирают 2–3 волны урожая.

¶Применение в кулинарии

В азиатской кухне шиитаке используется в супах, рагу, соусах, суши и рисовых блюдах. Сушёные грибы замачивают и используют как ароматическую основу для бульонов. В российской кухне шиитаке появился сравнительно недавно и чаще встречается в ресторанной кухне и в готовых продуктах.

¶Противопоказания

Шиитаке не рекомендуется употреблять в сыром виде: в нём содержится лентинан, способный вызывать кожную реакцию — «грибной дерматит» (дерматит шиитаке), проявляющийся зудящей сыпью. Термическая обработка полностью устраняет этот эффект. Гриб противопоказан при индивидуальной непереносимости и с осторожностью употребляется при подагре из-за содержания пуринов.

Источники:

• «Грибы России» (справочник, изд. «Колос»)
• В. А. Соломонов, «Культивируемые грибы»
• Л. В. Новак, «Шиитаке: биология, культивирование, применение»
• Материалы Всероссийского научно-исследовательского института грибоводства