Шницель из свинины¶
Шницель из свинины — блюдо из тонко отбитой свиной вырезки или корейки, обжаренной во фритюре или на сковороде в панировке. Традиционно относится к венской кухне (Wiener Schnitzel), где классический вариант готовится из телятины, однако свинина широко используется в российской, восточноевропейской и домашней кухне как более доступный по цене и распространённый в российских магазинах вид мяса.
¶Выбор мяса
Для шницеля из свинины чаще всего используют:
- Вырезку — самую нежную часть, но и самую дорогую; из неё получаются ровные, мягкие котлеты.
- Корейку (лопатку) — более жирную и доступную; требует аккуратной отбивки, чтобы не порвать мышечные волокна.
- Шеевую часть — с прожилками жира, даёт сочный результат.
Толщина ломтика после отбивки — 4–6 мм. Мясо перед отбивкой рекомендуется слегка подморозить (20–30 минут в морозильной камере), чтобы волокна не рвались.
¶Классификация
| Вид | Отличия |
|---|---|
| Классический венский | Телятина, лимонный сок, панировка из сухарей |
| Домашний из свинины | Свинина, панировка из сухарей или муки |
| Во французском стиле | С заливкой из сыра и сливок |
| С начинкой | С ломтиками ветчины и сыра (шницель «по-голландски») |
¶Приготовление
¶Подготовка мяса
- Свинину нарезать на порционные куски поперёк волокон.
- Каждый кусок положить между слоями пищевой плёнки и отбить кулинарным молотком до толщины 4–6 мм. Отбивку ведут от центра к краям, не делая резких ударов.
- Посолить и поперчить с обеих сторон.
¶Панировка
Классическая трёхступенчатая схема:
- Мука — обвалять каждый ломтик, стряхнуть излишки.
- Яйцо — взбить 2–3 яйца со щепоткой соли, окунуть в них куски мяса.
- Сухари — обвалять в сухарях (лучше белых, мелких, домашнего помола), слегка прижимая ладонью.
Для более плотной корочки панировку повторяют дважды — яйцо, сухари, яйцо, сухари.
¶Жарка
На сковороде разогреть смесь растительного масла и сливочного (примерно 2:1) до появления лёгкого дымка. Шницели обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Готовые куски выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стёк излишек масла.
Во фритюре температура масла — 170–180 °C, время жарки — 3–4 минуты.
¶Подача
В России шницель из свинины традиционно подают с:
- картофельным пюре;
- жареным картофелем;
- салатом из свежих овощей;
- солёными огурцами;
- грибным соусом.
Классическое венское сопровождение — лимонная долька, зелёный салат и картофель салат.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (с учётом панировки и масла для жарки) приходится примерно 250–300 ккал, 15–18 г белка, 18–22 г жиров. Точная калорийность зависит от жирности мяса и количества впитавшегося масла.
¶Советы по приготовлению
- Не пережаривать: пересушенная свинина становится жёсткой.
- Для сочности в фарш (если готовить из кусков с жирком) можно добавить ломтик сала.
- Сухари для панировки лучше использовать свежие, без ароматизаторов.
- Готовые шницы держат в тёплом месте (духовке при 60 °C) не более 15–20 минут.
¶Историческая справка
Шницель как блюдо известен с XVI века; по одной из версий, его привезли в Вену солдаты после осады Милана. В русской кухне шницель появился в XIX веке как часть европейского кулинарного влияния и со временем стал одним из самых распространённых домашних блюд из свинины.
История шницеля из свинины в России тесно связана с массовой кулинарией советского периода: блюдо входило в меню столовых и домашних кулинарных книг, поскольку свинина была доступнее телятины.
Источники:
- Классические кулинарные справочники советского периода («Книга о вкусной и здоровой пище»)
- Рецептурные справочники ресторанного производства
- Материалы о венской кухне и истории шницеля