Шпинат и щавель — ботанические различия¶
Шпинат (Spinacia oleracea) и щавель (Rumex acetosa) — два разных вида растений семейства Амарантовые (Amaranthaceae) и Кочедыжниковых (Polygonaceae) соответственно, которые часто путают из-за схожего кислого вкуса листьев и применения в кулинарии. Утверждение «шпинат — это щавель» является ботанически неверным: это неродственные виды, относящиеся к разным семействам, однако кулинарная и пищевая роль их действительно пересекается.
¶Ботаническая классификация
| Признак | Шпинат | Щавель |
|---|---|---|
| Семейство | Амарантовые (Amaranthaceae) | Кочедыжниковые (Polygonaceae) |
| Род | Шпинат (Spinacia) | Щавель (Rumex) |
| Вид | Spinacia oleracea | Rumex acetosa) |
| Происхождение | Центральная Азия (Иран, Афганистан) | Евразия, дикорастущий вид |
| Тип растения | Однолетник | Многолетник |
Шпинат — однолетняя овощная культура, выращиваемая ради мясистых листьев. Щавель — многолетнее травянистое растение, произрастающее в диком виде по всей умеренной зоне Евразии и культивируемое как овощная и лекарственная культура.
¶Внешние различия
Внешне растения действительно похожи: оба образуют прикорневую розетку зелёных листьев. Однако различия заметны при внимательном осмотре:
- Листья шпината — гладкие, от яйцевидных до ланцетных, с ровным или слабоволнистым краем, без выраженной кислинки во вкусе (вкус скорее нейтральный, травянистый).
- Листья щавеля — стреловидные (кислица) с характерной выемкой у основания, кислые на вкус за счёт высокого содержания щавелевой кислоты.
- Цветки шпината — мелкие, невзрачные, собраны в колосовидные соцветия.
- Цветки щавеля — мелкие, зеленовато-розовые, в метёлчатых соцветиях; семена — трёхгранный орешек.
¶Химический состав и вкус
Ключевое различие, из-за которого растения сравнивают, — вкусовая кислота. Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (до 0,3–0,6 % сырой массы), которая и создаёт узнаваемую кислинку. Шпинат также содержит щавелевую кислоту, но в меньших количествах, и его вкус более мягкий.
По содержанию других нутриентов растения сопоставимы:
- Витамин C: шпинат — около 28–55 мг/100 г, щавель — около 24–80 мг/100 г (в зависимости от сорта и фазы).
- Бета-каротин и витамин K: оба растения — хорошие источники.
- Железо: шпинат традиционно считается железистым продуктом, однако биодоступность негемового железа из листовых овощей невелика.
- Белок: шпинат содержит около 2,9 г/100 г, щавель — около 1,5–2 г/100 г.
Высокое содержание щавелевой кислоты в обоих растениях ограничивает их употребление при мочекаменной болезни (оксалатные камни) и подагре.
¶Кулинарное применение
В русской и восточноевропейской кухне щавель исторически использовался для приготовления холодного супа (щи щавелевые, зелёный борщ со щавелем). Шпинат в русскую кухню пришёл позже и чаще употребляется в виде пюре, начинок для пирогов и как гарнир.
Оба растения используются в салатах, супах, начинках; шпинат популярен в средиземноморской и индийской кухне (сагу), щавель — в кавказской и среднеазиатской.
¶История и происхождение
Шпинат, предположительно, произошёл от дикорастущего вида Spinacia tetrandra, произрастающего в Центральной Азии. Культурный шпинат упоминается в арабских источниках VIII века; в Европу он попал около XI–XII веков через Испанию и Сицилию. В России шпинат стал известен в XVIII веке.
Щавель культивируется с XVI века, но как дикорастущее растение был известен гораздо раньше — его упоминания встречаются в средневековых травниках.
¶Популярное заблуждение
Утверждение «шпинат — это щавель» возникает из-за того, что оба растения дают раннюю зелень, имеют схожую кулинарную нишу и содержат щавелевую кислоту. Иногда в разговорной речи «щавелем» называют любую кислую зелень, что усиливает путаницу. Ботанически это разные виды из разных семейств, и путать их не следует.
Источники:
- «Флора СССР» (ред. В. Л. Комарова), т. 5
- «Культурная флора СССР», т. 10 (Шпинат, щавель)
- Мазурин Н. В., Воронин С. В. «Овощеводство»
- Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. «Пряно-вкусовые растения»