Штрудель: история и рецепт¶
Штрудель — традиционное австрийское мучное блюдо, представляющее собой тонкораскатанное тесто с разнообразной начинкой, запечённое в рулет. Наиболее известен яблочный штрудель (Apfelstrudel), однако существуют также варианты с творогом, вишней, маком, орехами, капустой, мясом и другими начинками. Блюдо относится к категории десертов и выпечки и занимает заметное место в кухнях Австрии, Германии, Венгрии, Чехии и других стран Центральной Европы, а также получило распространение в России.
¶История
Прообраз штруделя восходит к кулинарным традициям Ближнего Востока и Византии, где были известны тонкие слоёные лепёшки с начинкой. Через Османскую империю эти приёмы попали в Венгрию, а затем в Австрию. Само слово «штрудель» (нем. Strudel) означает «вихрь», «воронка» — по ассоциации с вихреобразной, спиралевидной формой теста.
Первые письменные рецепты штруделя относятся к XVII–XVIII векам и встречаются в австрийских и немецких поваренных книгах. Особую популярность блюдо приобрело в Вене, где в XVIII–XIX веках стало частью городской кофейной культуры. Классический яблочный штрудель готовили из тонкого вытяжного теста, которое раскатывали до почти прозрачного состояния.
В России штрудель известен прежде всего как яблочный десерт; его часто отождествляют со сходными блюдами — венгерским ретешем, русским слоёным пирогом с яблоками.
¶Виды
| Вид | Основная начинка |
|---|---|
| Яблочный (Apfelstrudel) | Яблоки, изюм, корица |
| Творожный (Topfenstrudel) | Творог, сахар, ваниль |
| Вишнёвый | Вишня, сахар |
| Маковый (Mohnstrudel) | Мак, сахар, орехи |
| Ореховый | Молотые орехи, мёд |
| Овощной и мясной | Капуста, картофель, мясной фарш |
¶Тесто
Классическое тесто для штруделя — вытяжное (нем. Strudelteig). В его состав входят:
- мука (обычно пшеничная высшего сорта);
- вода;
- небольшое количество растительного масла или сливочного жира;
- соль;
- иногда уксус или яйцо.
Тесто замешивают до эластичности, дают отдохнуть под полотенцем, затем раскатывают и растягивают руками на посыпанной мукой ткани до толщины, при которой через него просвечивает рисунок ткани. Растянутый пласт смазывают растопленным маслом, распределяют начинку и сворачивают рулетом при помощи той же ткани.
Альтернативный вариант — использование готового слоёного или фило-теста, что упрощает приготовление, но даёт несколько иную текстуру.
¶Классический рецепт яблочного штруделя
¶Ингредиенты
Для теста:
- мука — 250 г;
- тёплая вода — 120–130 мл;
- растительное масло — 2 ст. ложки;
- соль — щепотка.
Для начинки:
- яблоки кисло-сладких сортов — 800 г–1 кг;
- сахар — 100 г;
- изюм — 50 г;
- молотая корица — 1 ч. ложка;
- сливочное масло — 50 г;
- панировочные сухари — 50 г;
- лимонный сок — по вкусу.
¶Приготовление
- Муку просеять, добавить соль, воду и масло, замесить эластичное тесто. Накрыть и оставить на 30–40 минут.
- Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смешать с сахаром, корицей и изюмом.
- Сухари обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
- Тесто раскатать и растянуть руками на ткани до тонкого пласта, смазать растопленным маслом.
- Посыпать сухарями, выложить начинку, свернуть рулет.
- Уложить на противень, смазать маслом, выпекать при 180–200 °C около 40–45 минут до золотистой корочки.
- Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой, подавать тёплым, при желании — со взбитыми сливками или ванильным соусом.
¶Подача и традиции
В Австрии штрудель традиционно подают в кофейнях к кофе, часто с взбитыми сливками или шариком мороженого. Блюдо считается национальным символом австрийской кухни. В Вене существует выражение, что настоящий штрудель должен быть настолько тонким, чтобы через тесто можно было прочитать любовное письмо.
¶Приготовление в домашних условиях
Для домашнего приготовления важно соблюдать несколько условий: тесто должно хорошо отдохнуть, начинка — не быть слишком сочной (иначе рулет размокнет), а края пласта следует защипывать. Если используется готовое слоёное тесто, время приготовления сокращается, но текстура становится более хрустящей и менее эластичной.
¶Значение
Штрудель — одно из наиболее узнаваемых блюд центральноевропейской кухни. Его рецепты включены в кулинарные книги многих стран, а вариации встречаются в меню ресторанов по всему миру. В России штрудель чаще всего ассоциируется с яблочной выпечкой и нередко готовится из доступных ингредиентов — муки, яблок, сахара и корицы.
Источники: австрийские и немецкие кулинарные книги XVIII–XX веков, современные энциклопедии кухни, рецептурные сборники.