Сливки — молочный жирный продукт¶

Сливки — молочный продукт с высоким содержанием молочного жира, получаемый при сепарировании (центрифугировании) свежего коровьего молока. В отличие от цельного молока, в котором жирность составляет 3,2–3,8 %, сливки содержат от 10 до 50 % жира и более. Продукт используется в кулинарии, кондитерском производстве, для приготовления соусов, выпечки, а также как самостоятельный продукт.

¶Состав и пищевая ценность

Основной компонент сливок — молочный жир, представленный в форме эмульсии в молочной сыворотке. Помимо жира, продукт содержит белки (казеин и сывороточные белки), молочный сахар (лактозу), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий), витамины A, D, E, K и группы B.

Пищевая ценность существенно варьируется в зависимости от жирности:

Высокое содержание жира делает сливки энергоёмким продуктом: 100 г сливок жирностью 35 % дают около 330 ккал, что сопоставимо с жирным творогом или сыром.

¶Технология производства

Классический способ получения сливок — сепарирование. Свежее молоко подвергают центрифугированию, в ходе которого более лёгкая жировая фаза отделяется от обезжиренного молока. Полученные сливки затем стандартизируют — доводят жирность до нужного значения, смешивая их с обезжиренным молоком или друг другом.

Для увеличения срока хранения сливки пастеризуют при температуре 72–95 °C. Существует два основных режима:

• Низкотемпературная пастеризация (72–85 °C) — сохраняет более естественный вкус, срок хранения 5–7 суток.
• Высокотемпературная обработка (90–95 °C и выше) — увеличивает срок хранения до 30–60 суток, но несколько меняет вкусовые свойства.

Для взбитых сливок применяют продукт с жирностью не менее 30–35 %: только при такой жирности жировые шарики способны удерживать воздух и формировать стабильную пену.

¶Виды и классификация

По жирности сливки делятся на слабые, средние, плотные и двойные. По назначению выделяют:

• Столовые сливки — для непосредственного употребления и добавления в напитки.
• Сливки для взбивания — с жирностью от 30–35 %, предназначенные для приготовления десертов.
• Кондитерские сливки — используются в производстве тортов, кремов, заварного теста.
• Сливки для соусов — применяются в приготовлении сливочных соусов, супов, запеканок.

В России и странах Европы продукт регулируется техническими регламентами: ГОСТ 31450-2013 устанавливает требования к сливкам питьевым, определяя допустимую жирность и органолептические показатели.

¶Применение в кулинарии

Сливки — универсальный ингредиент. В кулинарии они используются для:

• Соусов — классический французский соус бешамель, итальянский карбонара, сливочные супы.
• Выпечки — заварное тесто, эклеры, чизкейки, сливочные кремы.
• Напитков — сливки для кофе (латте, капучино, эспрессо-кон-панна), горячий шоколад.
• Десертов — взбитые сливки, муссы, парфе, мороженое.

При нагревании сливки сворачиваются, если добавить кислые продукты (лимонный сок, уксус), поэтому в кислые блюда их вводят в конце приготовления или используют сливки повышенной жирности.

¶Хранение

Срок годности пастеризованных сливок — от 5 до 60 суток в зависимости от режима обработки и упаковки. Продукт хранят при температуре от 2 до 8 °C в закрытой таре. Замораживание сливок не рекомендуется: при разморозке эмульсия разрушается, продукт расслаивается и теряет текстуру.

¶Сливки в России

В России сливки традиционно производятся из коровьего молока. Крупнейшие производители — компании «Вимм-Билль-Данн», «Данон Россия», «Простоквашино», а также региональные молочные заводы. На российском рынке продукт представлен в основном в жирности 10–35 %, сливки высокой жирности (более 35 %) чаще импортируются.

В русской кухне сливки исторически использовались для приготовления сметанообразных соусов, ухи, кулебяки, а также как добавка к грибным и мясным блюдам.

¶Интересные факты

• Взбитые сливки были изобретены во Франции в XVII веке: по легенде, повар при случайном взбалтывании закрытой бутылки со сливками обнаружил плотную пену.
• Термин «сливки» происходит от русского глагола «сливать» — исторически продукт получали, сцеживая верхний слой несбитого молока.
• В 1930-х годах в США были разработаны растительные заменители сливок на основе соевого лецитина, позднее появился продукт под маркой Coffee-mate.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Сливки питьевые. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова. — М.: Колос, 2004.
• Рогов В. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991.
• Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. — Academic Press, 2003.