Сметана в кулинарии¶

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями с добавлением молочнокислых стрептококков. Используется в русской и восточноевропейской кухне как самостоятельное блюдо, заправка и ингредиент выпечки. Благодаря высокой жирности (от 10 до 30 %), кислинке и способности связывать тесто сметана применяется в десертах, пирогах, блинах, оладьях и запеканках.

¶Роль сметаны в выпечке

В тесте сметана работает как кислота и жир одновременно. Кислота размягчает клейковину, делая изделие нежным и пористым; жир удерживает влагу и продлевает свежесть готового изделия. Сметана хорошо сочетается с содой: при взаимодействии кислоты и щёлочи выделяется углекислый газ, который поднимает тесто без дрожжей. Поэтому сметанное тесто часто готовят на соде, а не на дрожжах.

¶Основные виды выпечки из сметаны

¶Пироги и пирожки

Сметанное тесто для пирогов готовят на соде или разрыхлителе. Оно эластичное, не рвётся при раскатке и хорошо держит форму. Начинка может быть любой: творог, ягоды, капуста, мясо, грибы. Сметанный крем часто используют как подложку под ягодную начинку — он предотвращает промокание теста.

¶Блины и оладьи

Сметана добавляется в блинное тесто вместо молока или в дополнение к нему. Блины получаются более плотными, с кислинкой, хорошо держат начинку. Оладьи на сметане — отдельная разновидность: тесто замешивают густым, жарят на сковороде, подают со сметаной, мёдом или вареньем.

¶Бабы и кексы

Сметанная баба — классический русский десерт. Тесто готовят на сметане и соде, выпекают в форме, пропитывают сиропом. Кексы на сметане выходят влажными и мягкими, долго не черствеют.

¶Сырники и запеканки

Сырники на сметане — завтрак, знакомый с детства. Сметану добавляют в творожную массу и подают к столу со сметаной же. Творожная запеканка на сметане получается воздушной за счёт взбитых яиц и сметаны.

¶Шарлотка и бисквиты

Сметану используют в тесте для шарлотки и в креме для пропитки. Сметанный крем взбивают со сливками или маслом, наносят на коржи.

¶Классификация сметаны по жирности

Чем выше жирность, тем нежнее и богаче выпечка, но тем тяжелее изделие. Для теста на соде оптимальна сметана 20 %.

¶Технологические особенности

Сметану перед добавлением в тесто выдерживают при комнатной температуре — холодная сметана хуже смешивается с мукой и содой. Соду гасят кислотой сметаны непосредственно перед замесом, чтобы не потерять газ. Смесь сметаны и соды вступает в реакцию сразу, поэтому тесто не должно стоять долго — его выпекают в течение 15–20 минут после замеса.

Для выпечки используют сметану без комков и посторонних примесей. Просроченная или свернувшаяся сметана для теста непригодна: вкус и запах переходят в изделие.

¶Хранение выпечки из сметаны

Изделия на сметане хранятся дольше молочных аналогов за счёт кислоты, которая подавляет плесень. Пироги и кексы на сметане остаются свежими 2–3 дня при комнатной температуре и до недели в холодильнике. Сметанные кремы требуют холодильного хранения и употребляются в течение суток.

¶Пищевая ценность

Сметана 20 % содержит около 200 ккал на 100 г, 2 г белка, 20 г жира. Выпечка на сметане калорийнее аналогов на молоке или кефире, но за счёт жира дольше сохраняет мягкость.

¶Историческая справка

Сметана известна на Руси с XVI века, упоминалась в кулинарных книгах как «сметана» — сливочная часть, всплывавшая на поверхность квашеного молока. В русской кухне сметана была обязательным ингредиентом праздничной выпечки: калачей, пирогов, блинных гуляний.

Источники:

• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. А. А. Покровского.
• Кулинария: учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. М. А. Николаевой.
• Всё о сметане: история, свойства, применение // Пищевая промышленность.