Сметанный соус: состав, виды и приготовление¶
Сметанный соус — кулинарный соус на основе сметаны, относящийся к холодным молочным соусам. Используется в русской и восточноевропейской кухне как заправка для салатов, заливка для мясных и рыбных блюд, начинка для блинчиков и дип для закусок. Основу составляет сметана жирностью 15–20 %, разбавляемая сметаной, бульоном, уксусом или лимонным соком до нужной консистенции.
¶Состав и выбор сметаны
Ключевой ингредиент — сметана. Для соуса подходит продукт жирностью 15–20 %: более низкая жирность даёт кисловатый привкус и жидковатую текстуру, более высокая — тяжёлую, жирную массу. Сметана должна быть свежей, без признаков скисания и постороннего запаха. В промышленном производстве сметанные соусы изготавливают на сметане жирностью 10–20 % с добавлением стабилизаторов (крахмала, загустителей), которые препятствуют расслоению.
Дополнительные компоненты:
- Кислота — уксус столовый (3–5 %), лимонный сок или квас. Нейтрализует избыток молочного вкуса и предотвращает быстрое скисание.
- Соль и сахар — по вкусу; сахар смягчает кислинку.
- Жидкость для разбавления — вода, овощной или мясной бульон, квас.
- Загуститель — мука (прожаренная на сухаре или сливочном масле) для толстых соусов.
- Ароматические добавки — чеснок, укроп, петрушка, хрен, горчица, чёрный перец, лук.
¶Классификация
По способу приготовления сметанные соусы делятся на холодные (заправочные) и горячие (подливные).
¶Холодные соусы
Готовятся без нагрева или с минимальным подогревом. Сметану разбавляют жидкостью до состояния жидких сливок, добавляют соль, сахар, кислоту и ароматические компоненты. Применяются для салатов, винегретов, блинчиков с начинкой, холодных закусок.
¶Горячие соусы
Готовятся на основе сметанного roux (заправки из муки и масла) или с добавлением сметаны в горячий бульон. Требуют аккуратного температурного режима: при кипении сметана сворачивается. Температура поддерживается на уровне 70–80 °C.
¶Классические рецепты
¶Простой сметанный соус
Ингредиенты: 200 г сметаны, 1 ст. л. муки, 100 мл бульона, соль, сахар, уксус по вкусу.
Муку подсушивают на сковороде до золотистого цвета, разводят бульоном до состояния густой массы, вводят сметану, прогревают при 70–80 °C, не доводя до кипения. Соус должен быть однородным, без комочков.
¶Сметанно-чесночный соус
Ингредиенты: 200 г сметаны, 2–3 зубчика чеснока, соль, укроп.
Чеснок пропускают через пресс, смешивают со сметаной, добавляют соль и мелко нарезанный укроп. Используется как дип для шашлыка, блинчиков, овощей.
¶Сметанно-горчичный соус
Ингредиенты: 150 г сметаны, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, соль, сахар.
Горчицу смешивают со сметаной, добавляют уксус, соль и сахар. Подходит для мясных блюд и салатов.
¶Сметанно-хреновый соус
Ингредиенты: 200 г сметаны, 2 ст. л. тёртого хрена, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар.
Хрен натирают на мелкой тёрке, смешивают со сметаной, добавляют уксус, соль и сахар. Традиционная подача — к отварной говядине и заливной рыбе.
¶Технологические особенности
При работе со сметаной соблюдают ряд правил:
- Температура. Сметану вводят в горячий соус при температуре не выше 80 °C. Кипение вызывает сворачивание белка и расслоение.
- Последовательность. Сначала готовят заправку (муку с маслом или бульон), затем вводят сметану, а не наоборот.
- Консистенция. Для жидких соусов сметану разбавляют бульоном, для густых — не разбавляют или добавляют загуститель.
- Срок хранения. Холодные соусы хранят в холодильнике не более 24 часов. Горячие — используют сразу после приготовления.
¶Применение в кухне
Сметанный соус применяется в русской кухне повсеместно:
- Мясные блюда — жареная говядина, котлеты, бефстроганов, шашлык.
- Рыбные блюда — отварная и запечённая рыба, заливная рыба.
- Овощные блюда — тушёная капуста, грибы, баклажаны.
- Блины и оладьи — как начинка или заливка.
- Салаты — винегрет, салат из свёклы, сельдь под шубой.
- Супы — сметана как добавка в борщ, щи, солянку.
В промышленном производстве сметанные соусы выпускаются в виде паст и жидких соусов. К ним относятся «Провансаль», «Сметанный», «Деревенский», «Чесночный». Производство регулируется ГОСТ 32262-2013 «Соусы молочные и сметанные. Технические условия».
¶История
Сметанные соусы известны в русской кухне с XVI–XVII веков. Сметана как самостоятельный продукт упоминается в русских летописях с XV века. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) сметанные соусы описаны как один из базовых элементов русской кулинарии. В советское время промышленное производство сметанных соусов было налажено на молочных комбинатах.
Источники:
- Книга о вкусной и здоровой пище (1939)
- ГОСТ 32262-2013 «Соусы молочные и сметанные»
- Пищевая химия: учебное пособие
- Технология молока и молочных продуктов