Соевое мясо: производство, виды и применение¶

Соевое мясо — это пищевой продукт, получаемый из обезжиренной соевой муки или соевого шрота методом текстурирования, имитирующий по внешнему виду и консистенции мясо животных. Относится к категории заменителей мяса и используется в вегетарианской, веганской и диетической кухне, а также как экономичный белковый ингредиент в мясоперерабатывающей промышленности. Продукт известен под названием «текстурат соевого белка» (ТСБ) и имеет высокое содержание растительного протеина при низком содержании жира.

¶История

Разработка технологии производства соевого текстурата началась в США в середине XX века. В 1950-х годах компания Archer Daniels Midland (ADM) и другие производители искали способы использования соевого шрота, остающегося после отжима масла. В 1960-х годах были созданы первые промышленные экструдеры, позволявшие получать продукт с волокнистой структурой. В 1970-х годах соевое мясо появилось на рынке как доступный белковый продукт, особенно востребованный в периоды роста цен на животный белок.

В СССР соевое мясо не производилось массово, однако после распада страны в 1990-е годы российские предприятия освоили выпуск текстурата, ориентируясь на импортные технологии. Сегодня основными производителями соевого мяса в России являются компании, перерабатывающие сою в Амурской области, Краснодарском крае и Приморье.

¶Технология производства

Сырьём для соевого мяса служит соя, прошедшая очистку, шелушение и измельчение. После удаления масла методом экстракции получают обезжиренную муку или шрот с содержанием белка 50–54 %. Далее сырьё смешивают с водой и под давлением нагревают в экструдере до температуры 120–180 °C. В процессе экструзии происходит денатурация белков и формирование волокнистой пористой структуры, напоминающей мышечную ткань животных.

Готовый продукт сушат до влажности 6–8 % и формуют в виде гранул, хлопьев, фарша, гуляша, отбивных или котлет. В зависимости от размера и формы различают мелкую, среднюю и крупную фракции. Для улучшения вкусовых качеств в состав могут добавлять соль, специи, ароматизаторы, однако классический текстурат имеет нейтральный вкус и требует замачивания.

¶Пищевая ценность и состав

Соевое мясо содержит 45–55 % белка в сухом виде, что значительно выше, чем у большинства продуктов растительного происхождения. Белок сои считается полноценным, поскольку включает все незаменимые аминокислоты, хотя и уступает животному белку по содержанию метионина. Жиров в продукте мало — около 1–2 %, углеводов — 20–30 %, из которых значительную часть составляют пищевые волокна.

Калорийность сухого текстурата составляет примерно 280–300 ккал на 100 г, однако после гидратации показатель снижается до 100–120 ккал. Продукт богат железом, кальцием, магнием, фосфором и витаминами группы B. В отличие от мяса животных, соевое мясо не содержит холестерина и насыщенных жиров.

¶Виды и классификация

Соевое мясо классифицируют по нескольким параметрам:

• По форме: фарш (мелкая крошка), хлопья, гуляш (крупные куски), стейки, котлеты, отбивные, брусочки.
• По размеру фракции: мелкая (0,5–1 см), средняя (1–2 см), крупная (2–4 см).
• По вкусовым добавкам: нейтральное, с солью, со специями, с ароматом говядины, курицы, грибов.
• По способу гидратации: требующее замачивания в воде или бульоне, а также быстрорастворимые виды.

Отдельно выделяют соевый фарш, используемый для приготовления котлет, тефтелей и начинок, и соевые кусочки, применяемые в супах, рагу и вторых блюдах.

¶Применение в кулинарии

Перед употреблением сухое соевое мясо замачивают в воде, бульоне или маринаде в соотношении 1:2 или 1:3 на 15–30 минут. После гидратации продукт увеличивается в массе в 2–3 раза и приобретает мягкую текстуру. Его можно варить, тушить, жарить, запекать и добавлять в салаты.

Соевое мясо используют для приготовления вегетарианских котлет, гуляша, плова, супов, паштетов, колбасных изделий. В мясоперерабатывающей промышленности текстурат добавляют в фарш для удешевления продукции и повышения содержания белка — типичная норма внесения составляет 5–20 % от массы фарша. Продукт также входит в состав полуфабрикатов, консервов и продуктов быстрого приготовления.

¶Преимущества и недостатки

К достоинствам соевого мяса относят длительный срок хранения (до 12 месяцев в сухом виде), низкую стоимость по сравнению с животным мясом, высокое содержание белка и отсутствие холестерина. Продукт удобен в логистике и не требует холодильного оборудования до вскрытия упаковки.

Недостатки связаны с органолептическими свойствами: в готовом виде соевое мясо уступает натуральному по вкусу и текстуре, требует интенсивного приправления. У части потребителей соя вызывает аллергические реакции. Кроме того, продукция из генетически модифицированной сои вызывает опасения у части покупателей, хотя безопасность одобренных ГМО-культур подтверждена регулирующими органами многих стран, включая Россию.

¶Критика и безопасность

Соевое мясо неоднократно подвергалось критике в СМИ и блогах. Основные претензии касаются использования ГМО-сырья, наличия фитоэстрогенов, которые при чрезмерном употреблении могут влиять на гормональный фон, а также содержания антипитательных веществ — фитатов, снижающих усвоение минералов. Однако при термической обработке большинство антинутриентов разрушается, а умеренное потребление продукта (до 100–150 г сухого вещества в неделю) не оказывает доказанного негативного влияния на здоровье взрослого человека.

В России оборот соевого мяса регулируется техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Производители обязаны указывать наличие ГМО при содержании более 0,9 %.

¶Источники

1. Смирнова Е. А. «Технология переработки сои и производство соевых продуктов». — М.: Пищепромиздат, 2018.
2. Тутельян В. А., Погожева А. В. «Химический состав и калорийность российских продуктов питания». — М.: ДеЛи плюс, 2012.
3. ГОСТ 31772-2012 «Текстураты соевые. Технические условия».
4. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. «Растительные белки в мясной промышленности». — М.: ВНИИМП, 2015.
5. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».