Сохранение базилика на зиму¶

Сохранение базилика на зиму — совокупность способов длительного хранения свежей зелени базилика (Ocimum basilicum) с сохранением вкусовых и ароматических свойств. К основным методам относятся заморозка, сушка, консервирование в масле и уксусе, а также приготовление паст и соусов. Выбор способа определяется доступным оборудованием, объёмом урожая и предпочтениями по вкусу.

¶Характеристика растения

Базилик — однолетнее растение семейства Яснотковые (Lamiaceae), выращиваемое в открытом грунте, теплицах и на подоконниках. В пищу используют листья и верхушки побегов, содержащие эфирные масла (линалол, эвгенол, метилхавикол и др.), определяющие характерный аромат. Наиболее распространены зеленолистные сорта («Ереванский», «Ладан», «Василиск»), а также пурпурные («Опал», «Рубиновый каравай»).

Свежий базилик быстро теряет товарный вид: при комнатной температуре листья вянут за 1–2 суток, в холодильнике в пакете — до 5–7 дней. Для длительного хранения применяют консервирование и замораживание.

¶Способы сохранения

¶Заморозка

Заморозка — наиболее распространённый способ, сохраняющий аромат лучше сушки. Существует несколько вариантов:

• Целые листья. Промытые и высушенные листья раскладывают на подносе в один слой и замораживают при −18 °C, затем пересыпают в пакет или контейнер. Хранение — до 12 месяцев.
• Измельчённая зелень. Базилик рубят ножом (не блендером, чтобы избежать потемнения) и замораживают в контейнерах или пакетах.
• В масле. Измельчённый базилик смешивают с растительным маслом (оливковым или подсолнечным) и раскладывают по формочкам для льда. Замороженные кубики используют для готовки, не размораживая.
• В виде пасты. Листья измельчают с небольшим количеством масла и соли до состояния пюре, раскладывают по контейнерам. Такая заготовка не темнеет при хранении.
• В воде. Некоторые хозяйки замораживают базилик, залитый водой в формочках для льда, — кубики добавляют в супы.

При многократной разморозке аромат ухудшается, поэтому замороженный базилик рекомендуется использовать сразу после извлечения из морозильника.

¶Сушка

Сушка — традиционный метод, но при нём теряется значительная часть эфирных масел, а вкус становится менее ярким. Способы сушки:

• Естественная. Пучки подвешивают в тени, проветриваемом помещении при температуре до 35 °C. Срок — 1–2 недели.
• В духовке. Листья раскладывают на противне при температуре 40–50 °C с приоткрытой дверцей, время сушки — 2–4 часа.
• В электросушилке. Наиболее равномерный результат при 40–50 °C в течение 6–12 часов в зависимости от влажности.

Высушенные листья хрустят при надавливании — это признак готовности. Сухой базилик измельчают и хранят в стеклянных банках с плотной крышкой до 2 лет.

¶Консервирование в масле и уксусе

• В масле. Свежие листья укладывают в стерильные банки, заливают оливковым маслом и герметично закрывают. Хранят в холодильнике не более 2–3 месяцев. Существует риск ботулизма при хранении зелени в масле без кислоты, поэтому банки рекомендуется держать в холоде и использовать быстро.
• В уксусе. Базилик заливают уксусом (9 %) или уксусной эссенцией, разбавленной водой. Уксусная среда предотвращает развитие микроорганизмов, срок хранения — до 12 месяцев при комнатной температуре.

¶Пасты и соусы

Из базилика готовят классический итальянский соус песто (базилик, чеснок, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло), который фасуют по банкам и хранят в холодильнике. Аналогично готовят аджику с базиликом, зелёные соусы и пасты, которые стерилизуют или замораживают.

¶Соление и квашение

Базилик можно солить слоями с солью в банках (соотношение зелени и соли — примерно 5:1) или квасить с капустой и другими травами. Такие заготовки хранятся в подвале или холодильнике.

¶Сравнение методов

¶Применение заготовок

Замороженный и сушёный базилик добавляют в супы, соусы, маринады, тесто. Маринованный в уксусе используется для салатов и закусок. Базиликовое масло применяется для заправки салатов и подачи к блюдам.

¶Интересные факты

• При сушке зеленолистного базилика на 100 г сырой зелени приходится около 10–15 г сухого продукта.
• Пурпурные сорта при заморозке сохраняют цвет хуже зелёных, но аромат у них обычно более насыщенный.
• В Индии базилик (тулси) традиционно не сушат, а готовят из него водные настои, которые не требуют длительного хранения.

¶Источники

• «Овощеводство», учебник под ред. А. И. Костетского.
• Методические рекомендации по заготовке зеленных культур, ВНИИО.
• Пособие по домашнему консервированию, издательство «Пищевая промышленность».