Солёная рыба в банке¶

Солёная рыба в банке — рыба, законсервированная в жестяной или стеклянной таре с добавлением соли, масла, рассола или заливного жира. Продукт относится к категории пресервов и консервов промышленного и домашнего приготовления, является одним из традиционных блюд русской и славянской кухни. В русском языке название этого продукта состоит из восьми букв — «сайра» (5 букв) или «скумбрия» (7 букв), однако сам термин «консервы» чаще ассоциируется с рыбными консервами в масле, которые на протяжении десятилетий были одним из самых доступных и распространённых продуктов питания в СССР и России.

¶История

Первые попытки консервирования рыбы в России предпринимались в начале XIX века по образцу французского способа Апперта. Промышленное производство рыбных консервов началось в 1874 году, когда в Абхазии (тогда — в Российской империи) была открыта первая фабрика по выпуску консервов из бычков. В 1899 году в Астрахани запущено производство консервов из осетровых рыб.

Наибольшего развития рыбоконсервная промышленность достигла в советский период. К 1940 году СССР занимал одно из ведущих мест в мире по выпуску рыбных консервов. Особый размах производство получило в годы Великой Отечественной войны, когда консервы стали основным продуктом сухпайка. После войны ассортимент расширился: на прилавках появилась сайра, скумбрия, сельдь, лосось, тунец в масле и в собственном соку.

¶Виды рыбных консервов

Рыбные консервы классифицируются по нескольким признакам.

По виду рыбы выделяют:

• Сайра — наиболее массовый и дешёвый продукт, добывается в Тихом океане;
• Скумбрия — более жирная и калорийная рыба;
• Сельдь — классический вид консервов, особенно популярный в солёном и копчёном виде;
• Лосось (горбуша, кета, нерка) — премиальный сегмент;
• Тунец — импортные и отечественные консервы;
• Шпроты — копчёная рыба в масле;
• Бычки — пресноводная рыба, чаще в томатном соусе.

По способу обработки различают консервы в масле, в томатном соусе, в собственном соку, в рассоле, засоленные, копчёные и в желе.

¶Технология производства

Промышленная технология включает несколько этапов: приёмку сырья, разделку (потрошение, удаление голов, жабр и внутренностей), промывку, засолку или маринование, укладку в банки, заливку маслом, соусом или рассолом, герметизацию и стерилизацию при температуре 120 °C. Банки изготавливают из лужёной жести или алюминия; для премиальных сортов используется стеклянная тара.

Срок годности металлических консервов составляет от 2 до 5 лет в зависимости от вида продукта и условий хранения. Хранить банки рекомендуется при температуре от −2 °C до +25 °C при относительной влажности не более 75 %.

¶Пищевая ценность

Рыбные консервы являются источником полноценного белка (16–21 г на 100 г продукта), жирных кислот омега-3, витаминов A, D, B12, фосфора, йода и селена. Калорийность варьируется в зависимости от вида рыбы и заливки: сайра в масле — около 220 ккал на 100 г, скумбрия в масле — до 300 ккал, горбуша в собственном соку — около 150 ккал.

¶Применение в кулинарии

Из рыбных консервов готовят бутерброды, салаты («шпротный», «рыбный»), окрошку, рыбные пироги, начинки для пирожков и винегреты. Консервы в томатном соусе используются для тушёного картофеля и макаронных изделий.

¶Рынок в России

Крупнейшими производителями рыбных консервов в России являются предприятия в Калининградской области, Приморском крае, Камчатском крае, Мурманской и Астраханской областях. По данным отраслевых оценок, объём производства рыбных консервов в стране составляет около 1,5–2 млрд условных банок в год.

¶Интересные факты

• В СССР рыбные консервы были настолько распространены, что стали частью культуры: существовала даже традиция дарить банки с сайрой на день рождения.
• В 1930-е годы в СССР выпускались консервы из кита и морского зайца.
• Самые дорогие рыбные консервы в мире — испанские анчоусы и итальянский тунец, стоимость одной банки может достигать нескольких десятков евро.

Источники:

• ГОСТ 7442-2019. Консервы рыбные в масле.
• Большая советская энциклопедия, статья «Рыбные консервы».
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
• Пищевая промышленность России: статистические обзоры.