Спагеттони¶

Спагеттони — это разновидность длинных макаронных изделий, толще спагетти, но тоньше спагеттини. Относятся к категории пасты из твёрдых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro), имеют цилиндрическую форму и сплошное сечение. Диаметр спагеттони обычно составляет от 2,0 до 2,5 мм, что делает их более плотными и упругими по сравнению с классическими спагетти (диаметр около 1,8–2,0 мм). Название происходит от итальянского «spaghettoni» — увеличительная форма от «spaghetti» (буквально «толстые спагетти»).

¶История

Происхождение спагеттони связано с традиционной итальянской кухней, где форма и толщина пасты всегда имели значение для сочетания с определёнными соусами. В отличие от тонких спагетти, которые в Италии исторически ассоциировались с южными регионами (особенно с Кампанией и Сицилией), спагеттони появились как более поздняя разновидность, предназначенная для более насыщенных и густых соусов. Первые упоминания о пасте, близкой по параметрам к современным спагеттони, встречаются в кулинарных книгах XIX века, когда в Италии началась стандартизация форм макаронных изделий. Массовое промышленное производство спагеттони началось в XX веке с развитием технологий экструзии и сушки пасты. В настоящее время спагеттони выпускаются многими итальянскими и международными производителями, включая такие бренды, как Barilla, De Cecco, Voiello и другие.

¶Характеристики и виды

¶Размеры и форма

Спагеттони имеют круглое сечение и длину, типичную для длинной пасты — от 25 до 30 см. Диаметр варьируется в зависимости от производителя, но обычно находится в диапазоне 2,0–2,5 мм. Для сравнения: спагеттини (тонкие спагетти) имеют диаметр 1,5–1,8 мм, спагетти — 1,8–2,0 мм, а спагеттони — 2,0–2,5 мм. Существуют также более толстые разновидности, такие как спагетти гроссо (spaghetti grosso) диаметром до 3 мм, но они классифицируются отдельно.

¶Состав

Традиционные спагеттони производятся из муки твёрдых сортов пшеницы (дурум) и воды. В некоторых рецептах допускается добавление яиц, но классическая итальянская паста — только из муки и воды. Соотношение белков в муке дурум должно быть не менее 12–13% для обеспечения упругости и сохранения формы при варке.

¶Виды по способу производства

• Промышленные — изготавливаются на экструдерах с последующей сушкой при низких температурах (40–50 °C) или высокотемпературной сушкой (до 90 °C). Высокотемпературная сушка позволяет сократить время производства, но может снижать качество клейковины.
• Ремесленные (artigianali) — производятся небольшими партиями с использованием бронзовых матриц (trafilatura al bronzo), что придаёт поверхности шероховатость, улучшающую сцепление с соусом. Сушка происходит при низких температурах в течение нескольких дней.

¶Применение в кулинарии

¶Сочетание с соусами

Благодаря большей толщине и плотности, спагеттони лучше всего подходят для густых, насыщенных соусов, которые не стекают с поверхности пасты. Рекомендуемые соусы:

• Аматричана (с томатами, гуанчиале или панчеттой, сыром пекорино);
• Карбонара (с яйцом, гуанчиале, сыром пекорино и чёрным перцем);
• Болоньезе (мясной соус длительного томления);
• Грибные соусы (с белыми грибами, трюфелями);
• Сливочные соусы (с добавлением сыра горгонзола или пармезана);
• Соусы на основе рыбы и морепродуктов (с креветками, мидиями, кальмарами).

Тонкие соусы на основе оливкового масла и чеснока (aglio e olio) лучше использовать с более тонкими видами пасты, так как на спагеттони они могут восприниматься как недостаточно насыщенные.

¶Время варки

Время приготовления спагеттони зависит от производителя и типа сушки. Обычно на упаковке указывается 10–13 минут. Рекомендуется варить до состояния «аль денте» (al dente) — когда паста остаётся слегка твёрдой в центре при разламывании. Для этого необходимо соблюдать пропорцию: 1 литр воды на 100 г пасты, с добавлением 10–12 г соли на литр воды.

¶Особенности подачи

Спагеттони часто подают с тёртым сыром (пармезан, пекорино романо) и свежемолотым чёрным перцем. В итальянской кухне пасту не принято разламывать перед варкой — её опускают в кипящую воду целиком, по мере размягчения погружая полностью. Готовую пасту не промывают водой, чтобы не смывать крахмал, который помогает соусу лучше прилипать.

¶Пищевая ценность

Спагеттони из твёрдых сортов пшеницы имеют следующий состав (на 100 г сухого продукта):

• Калорийность: 350–370 ккал;
• Белки: 12–14 г;
• Жиры: 1–2 г;
• Углеводы: 70–75 г (в основном сложные углеводы);
• Клетчатка: 3–4 г;
• Гликемический индекс: 40–50 (относится к продуктам с низким гликемическим индексом).

При варке масса увеличивается в 2–2,5 раза за счёт впитывания воды. Калорийность готового продукта снижается до 120–150 ккал на 100 г.

¶Региональные особенности

В Италии спагеттони наиболее распространены в регионах Лацио, Кампания и Тоскана. В Риме их традиционно подают с соусом аматричана или карбонара. В Неаполе — с томатным соусом и базиликом. В Тоскане — с мясным соусом или с дичью. За пределами Италии спагеттони часто используются в ресторанах, специализирующихся на итальянской кухне, а также в домашней кулинарии. В России спагеттони доступны в крупных розничных сетях и специализированных магазинах, однако менее распространены, чем классические спагетти.

¶Интересные факты

• Спагеттони являются одним из самых толстых видов длинной пасты, производимой промышленно. Более толстые разновидности (например, спагетти гроссо) встречаются реже.
• В 2010 году итальянский производитель пасты Barilla выпустил ограниченную серию спагеттони с добавлением экстракта трюфеля.
• В некоторых регионах Италии спагеттони называют «спагетти гроссо» (spaghetti grossi), хотя технически это разные формы.
• Спагеттони часто используются в кулинарных соревнованиях для демонстрации мастерства приготовления пасты «аль денте» из-за их более выраженной текстуры.

¶Источники

• «The Pasta Bible» by Jeni Wright, 2011.
• «Italian Cuisine: A Cultural History» by Alberto Capatti and Massimo Montanari, 2003.
• Данные производителей пасты Barilla, De Cecco, Voiello.
• Классификация макаронных изделий по ГОСТ Р 52378-2005 (Россия).