Спаржа: приготовление и кулинарное использование¶

Спаржа — овощная культура, побеги которой используются в кулинарии в варёном, тушёном, жареном, запечённом и консервированном виде. Съедобной частью растения являются молодые побеги (стрелки) длиной 15–25 см, собранные до раскрытия почек. В кулинарии применяют зелёную, белую и фиолетовую спаржу; технология приготовления зависит от вида и степени зрелости побегов.

¶Ботанические и кулинарные характеристики

Спаржа (Asparagus officinalis) — многолетнее травянистое растение семейства Спаржевые. В культуре выращивают три основных вида побегов:

Побеги содержат белки, пищевые волокна, витамины A, C, K, группы B, фолиевую кислоту, минералы (калий, фосфор, железо). Калорийность сырой спаржи — около 20 ккал на 100 г.

¶Подготовка к приготовлению

Перед тепловой обработкой спаржу промывают холодной водой. У белой и зелёной спаржи удаляют одревесневшие кончики: побег берут в две руки и слегка сгибают — у сухого основания он ломается сам. У фиолетовой спаржи этот приём не работает, кончики срезают ножом.

Толстые стебли белой спаржи очищают от кожуры овощечисткой, начиная от середины побега к основанию. Зелёную спаржу обычно не чистят. Для равномерного приготовления тонкие и толстые побеги разделяют и варят раздельно.

¶Варка

Варка — основной способ приготовления спаржи. Побеги опускают в подсолённый кипящий воду вертикально, толстыми основаниями вниз, чтобы нежные кончики не переварились. Время варки:

• зелёная спаржа — 3–5 минут;
• белая — 8–12 минут;
• фиолетовая — 4–6 минут.

Готовность проверяют, прокалывая основание ножом — оно должно входить легко. После варки спаржу сразу погружают в ледяную воду (шоковое охлаждение), чтобы сохранить цвет и текстуру. Из варёной спаржи готовят салаты, подают соусами, используют в закусках.

¶Тушёная и жареная спаржа

Для тушения спаржу обжаривают на сливочном или растительном масле 2–3 минуты, затем добавляют немного воды или бульона, накрывают и тушат 5–7 минут. К спарже добавляют лимонный сок, чеснок, тимьян, пармезан.

Жареную спаржу готовят на гриле или сковороде при высокой температуре: побеги обжаривают 4–6 минут, периодически переворачивая, до появления лёгкой корочки. Перед жаркой спаржу обмакивают в оливковое масло и приправляют солью и перцем.

¶Запечённая спаржа

Спаржу укладывают на противень, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают солью, перцем и тёртым сыром, запекают при 200 °C 10–15 минут. Запечённую спаржу подают с яйцом пашот, беконом, соусом голландез или бешамель.

¶Соусы к спарже

Классические соусы, подаваемые к спарже:

• Голландез — сливочное масло, желтки, лимонный сок;
• Бешамель — молочный соус на основе сливочного масла и муки;
• Майонезный — с добавлением зелени и лимона;
• Ореховый — из кедровых или грецких орехов;
• Соус из тёртого сыра — пармезан, сливки, чеснок.

¶Консервирование и заморозка

Спаржу консервируют в банках с добавлением соли, уксуса и специй. Замораживают сырые или бланшированные побеги: перед заморозкой спаржу бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде, охлаждают и раскладывают по пакетам. Замороженная спаржа хранится до 12 месяцев при температуре −18 °C.

¶Применение в кухнях мира

В русской кухне спаржа исторически не была распространена, но в XX–XXI веках вошла в ресторанное меню. В европейской кухне (французской, немецкой, голландской) спаржа традиционно подаётся с картофелем, соусами и ветчиной. В азиатской кухне побеги жарят с соевым соусом, имбирём и кунжутом.

¶Интересные факты

• Спаржу собирают вручную, обычно рано утром, до раскрытия почек.
• Побеги растут со скоростью до 25 см в сутки.
• Вкус спаржи меняется после мочеиспускания — это связано с метаболизмом аспарагусовой кислоты и генетической предрасположенностью.

Источники:

• «Овощеводство», учебник под ред. А. И. Ерохина
• «Кулинария», Госторгиздат
• Всемирная организация здравоохранения, справочник по пищевой ценности овощей