Специи: виды, история и применение¶

Специи — это продукты растительного происхождения, преимущественно высушенные части растений (плоды, семена, корни, кора, листья), которые используются для улучшения вкуса, аромата и цвета пищи. В отличие от пряных трав, которые применяются в свежем или сушёном виде как зелень, специи отличаются более интенсивным вкусом и, как правило, проходят обработку (сушку, ферментацию, помол). В кулинарии термины «специи», «пряности» и «приправы» часто используются как синонимы, однако в строгом смысле приправы включают также соль, сахар, уксус и сложные смеси.

¶История распространения

Использование специй имеет древнейшую историю. Археологические находки свидетельствуют, что уже в неолите люди добавляли в пищу семена растений для улучшения её вкуса. В Древнем Египте специи применялись не только в кулинарии, но и в ритуалах бальзамирования: тмин, анис и кориандр находили в гробницах фараонов.

Ключевым этапом в истории специй стала торговля по Великому шёлковому пути, соединявшему Азию с Европой и Ближним Востоком. Перец, корица, имбирь и гвоздика ценились настолько высоко, что служили эквивалентом валюты и предметом роскоши. В средневековой Европе специи были символом богатства: за мешок чёрного перца можно было получить значительное состояние.

Поиск морских путей к землям пряностей стал одним из главных стимулов эпохи Великих географических открытий. Португальцы, испанцы, а затем голландцы и англичане стремились установить контроль над Молуккскими островами (Индонезия) — историческим центром производства гвоздики, мускатного ореха и перца. В XVI–XVII веках монополия на торговлю пряностями приносила европейским державам колоссальные доходы. В Российской империи специи были доступны преимущественно знати, а их ассортимент расширился к XVIII–XIX векам с развитием торговли с Востоком.

¶Классификация и основные виды

Специи принято классифицировать по ботаническому признаку — части растения, которая используется.

¶Семена и плоды

• Чёрный перец (Piper nigrum) — самая распространённая специя в мире. Его родина — юго-запад Индии (Малабарское побережье). В зависимости от степени зрелости и обработки получают чёрный, белый, зелёный и красный перец.
• Кориандр — семена кинзы, широко используемые в русской кухне, особенно в хлебопечении и консервации.
• Тмин — популярен в Центральной и Восточной Европе, используется в хлебобулочных изделиях и сырах.
• Кардамон — «королева специй» родом из Индии и Шри-Ланки, входит в состав многих смесей, используется в кондитерских изделиях и кофейных напитках.
• Горчица — семена растения, используемые как в цельном виде, так и для производства горчичного порошка.

¶Корни и корневища

• Имбирь — корневище тропического растения. В русской кухне традиционно применялся в пряниках, сбитнях и квасах.
• Куркума — корень растения семейства имбирных, придаёт блюдам жёлтый цвет и землистый вкус.
• Хрен — корень, популярный в русской кухне как острая приправа к мясным блюдам.

¶Кора и цветы

• Корица — высушенная кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum. Различают цейлонскую корицу и кассию (китайскую корицу).
• Гвоздика — высушенные бутоны тропического дерева Syzygium aromaticum. Родина — Молуккские острова.
• Шафран — рыльца цветков крокуса посевного. Самая дорогая специя в мире, требует огромных трудозатрат при сборе.

¶Листья

Хотя листья чаще относят к пряным травам, лавровый лист традиционно считается специей. Он широко применяется в русской кухне для супов, маринадов и тушёных блюд.

¶Химический состав и свойства

Острота и аромат специй обусловлены содержанием эфирных масел, алкалоидов и гликозидов. Например, жгучесть чёрного перца обеспечивает алкалоид пиперин, а имбиря — гингерол. Эфирные масла корицы содержат циннамальдегид, гвоздики — эвгенол, кардамона — терпены.

Специи не только улучшают вкус пищи, но и обладают консервирующими свойствами. Многие из них (гвоздика, корица, розмарин) проявляют антибактериальную активность, что исторически позволяло продлевать срок хранения продуктов в условиях отсутствия холодильников. Кроме того, специи стимулируют пищеварение, усиливая выделение желудочного сока.

¶Применение

Основная сфера использования специй — кулинария. В русской кухне специи применяются умеренно: классические сочетания включают перец, лавровый лист, укроп, петрушку, хрен и горчицу. Традиционные блюда — щи, уха, соленья, пряники — немыслимы без пряностей.

В пищевой промышленности специи используются при производстве колбас, консервов, сыров, алкогольных напитков (например, настойки на перце). В кондитерском деле применяются ваниль, корица, кардамон, мускатный орех.

Помимо кулинарии, специи находят применение:

• в медицине — как компоненты лекарственных средств (например, имбирь при тошноте, куркума как противовоспалительное средство);
• в парфюмерии — эфирные масла корицы, гвоздики и кардамона входят в состав духов и косметики;
• в ароматерапии — для релаксации и стимуляции;
• в религиозных обрядах — ладан и мирра, близкие к специям, используются в богослужениях.

¶Производство и мировой рынок

Основными производителями специй являются страны Южной и Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки. Индия занимает лидирующее положение по производству перца, имбиря, куркумы и кардамона. Вьетнам — крупнейший экспортёр чёрного перца, Индонезия — гвоздики и мускатного ореха, Шри-Ланка — корицы.

В России специи не производятся в промышленных масштабах из-за климатических условий, за исключением отдельных культур (хрен, горчица). Рынок специй в стране представлен преимущественно импортной продукцией и смесями, производимыми на российских фабриках из закупаемого сырья.

¶Хранение и использование

Специи требуют правильного хранения: в герметичной таре, в тёмном и прохладном месте. Молотые специи теряют аромат быстрее, чем целые, поэтому рекомендуется покупать их в небольших количествах. Срок хранения целых специй составляет 1–2 года, молотых — 6–12 месяцев.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме перец использовался как средство для уплаты налогов.
• В средневековой Европе существовала профессия «перечного человека» — торговца специями, который должен был присягать на честность.
• Шафран дороже золота по весу: для получения одного килограмма требуется обработать около 150 000 цветков крокуса.
• В России до XVIII века чёрный перец называли «заморским» и подавали к столу только в богатых домах.