Стевия — природный подсластитель¶

Стевия (Stevia) — род растений семейства Астровые (Asteraceae), включающий около 240 видов трав и полукустарников, произрастающих в тропических и субтропических регионах Южной и Центральной Америки. Наиболее известный вид — стевия медовая (Stevia rebaudiana), листья которой содержат стевиозид и ребаудиозид A — гликозиды, в сотни раз превосходящие сахар по сладости и не содержащие калорий. Стевия широко используется как натуральный подсластитель в пищевой промышленности и домашнем питании.

¶Ботаническая характеристика

Стевия медовая — многолетнее травянистое растение высотой 40—120 см. Стебель прямой, ветвистый. Листья супротивные, яйцевидные или ланцетные, длиной до 3 см, с зубчатым краем. Соцветия — корзинки, собранные в метёлки; цветки мелкие, белые. Плод — семянка. В диком виде растение встречается на северо-востоке Парагвая и прилегающих районах Бразилии и Аргентины, где произрастает на влажных лугах.

Растение теплолюбиво, не переносит заморозков; в умеренных широтах культивируется в комнатных условиях и в открытом грунте в тёплое время года.

¶Химический состав и сладость

Основу подсластительных свойств стевии составляют дитерпеновые гликозиды — прежде всего стевиозид (примерно 40 % сухого экстракта) и ребаудиозид A. Их сладость в 250—450 раз превышает сладость сахарозы в пересчёте на сухое вещество. При этом гликозиды стевии не усваиваются организмом и не влияют на уровень глюкозы в крови, что определяет их применение в диетическом питании.

Листья стевии также содержат флавоноиды, эфирные масла, минеральные вещества (калий, кальций, магний, цинк), витамины группы B, аскорбиновую кислоту.

¶История использования

Стевию впервые описал в 1887 году ботаник Антонио Бертони, изучавший растения Парагвая. Местные индейцы гуарани называли стевию «каа хээ» («медовая трава») и использовали для подслащивания чая и лечебных настоев ещё до прихода европейцев.

В XX веке Япония первой начала промышленное выращивание стевии — с 1970-х годов экстракт растения применялся как заменитель сахара и подсластитель в газированных напитках. К 1990-м годам стевия составляла значительную долю японского рынка подсластителей. В 2008 году FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) признало очищенный экстракт стевии (ребаудиозид A) безопасным для использования. В Европейском союзе стевиозид и ребаудиозид A разрешены как пищевая добавка E960 с 2011 года.

¶Культивирование

В промышленных масштабах стевия выращивается в Китае (крупнейший мировой производитель), Парагвае, Бразилии, Индии, США, а также в России — в Краснодарском крае, Крыму и на Северном Кавказе. В российских условиях растение обычно возделывают через рассаду; семена стевии мелкие, всхожесть сохраняется около года, поэтому чаще размножают черенками или делением куста.

Из свежих и сушёных листьев готовят настои, экстракты, порошок. Суточная норма стевиозида, рекомендованная ВОЗ, не должна превышать 4 мг на кг массы тела.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Экстракт стевии применяется в производстве напитков, кондитерских изделий, йогуртов, жевательной резинки, зубной пасты. В России стевия продаётся в виде сухого порошка из листьев, жидких экстрактов и таблетированных подсластителей.

¶Диетология

Стевия используется как замена сахару при сахарном диабете и для снижения калорийности рациона. Исследования показывают, что стевиозид не влияет на уровень гликемии и инсулина в крови.

¶Народная медицина

В традиционной медицине Южной Америки настои стевии применялись при гипертонии, гастритах и как противогрибковое средство. В современной практике эти свойства не получили достаточного клинического подтверждения.

¶Критика и споры

В 1990-е годы FDA ограничило продажу стевии в США, ссылаясь на отсутствие данных о долгосрочной безопасности и результаты исследований, указывавших на возможное мутагенное действие сырого экстракта. Последующие очищенные формы гликозидов стевии получили одобрение регуляторов. Часть исследователей отмечает горьковатое послевкусие стевиозида, что компенсируется смешиванием с эритритолом или другими подсластителями.

¶Стевия в России

В СССР стевия стала известна в 1970-е годы; в 1975 году растение было завезено в Никитский ботанический сад. В 1990-е годы появилось промышленное культивирование в южных регионах. В настоящее время стевия выращивается фермерскими хозяйствами Краснодарского края и Крыма, а также продаётся как импортное сырьё из Китая и Парагвая.

¶Источники

• Ботанический журнал
• ВОЗ. Пищевые добавки. Доклады экспертного комитета
• ГОСТ Р 58034-2023. Подсластители. Общие технические условия
• Справочник по культивированию стевии (издания ВНИИ сахарных культур)