Стейк из говядины: приготовление на сковороде¶

Стейк из говядины — это толстый ломтик говяжьего мяса, обжариваемый на сильном огне до готовности, при этом внутренняя часть остаётся сочной и может быть подана с различной степенью прожарки. Правильная техника приготовления предполагает подготовку мяса, разогрев посуды, обжарку и отдых стейка перед подачей.

¶Выбор мяса

Для стейков используются отруба с высоким содержанием мраморности — внутримышечного жира, который при нагреве плавится и придаёт мясу сочность и аромат. К основным отрубам относятся:

• Рибай (спинная часть) — классический стейк с выраженной «глазком» жира по центру.
• Филе-миньон (вырезка) — самое мягкое и нежное мясо с минимальной мраморностью.
• Стриплойн (поясничная часть) — плотный, с выраженным вкусом.
• Тибон — стейк Т-образной кости, объединяющий рибай и стриплойн.
• Пиканья (кострец) — популярный в русской кухне отруб с жировой шапкой сверху.

Оптимальная толщина стейка — 2,5–4 см. Более тонкие куски пересыхают, а слишком толстые трудно прожарить равномерно. При выборе обращают внимание на цвет мяса: он должен быть ярко-красным, без серых пятен, а жир — белым или слегка кремовым.

¶Подготовка мяса

Перед приготовлением стейк вынимают из холодильника за 30–60 минут, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Это обеспечивает равномерную прожарку: холодное мясо в центре будет недожаренным, а снаружи — пережаренным.

Стейк насухо промакивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки. Затем мясо солят крупной солью (морской или каменной) и перчат. Соль можно наносить непосредственно перед жаркой или за 40 минут до неё — в последнем случае она частично впитается и сделает мясо более сочным. Специи добавляют по вкусу: чеснок, розмарин, тимьян, чёрный перец.

¶Выбор сковороды

Лучший вариант — чугунная сковорода или сковорода-гриль с толстым дном и рёбрами. Чугун удерживает тепло и обеспечивает равномерный нагрев, а рёбра создают характерные полосы. Альтернатива — тяжёлая стальная сковорода. Нежелательно использовать тефлоновые покрытия: они не выдерживают температуру, необходимую для хорошей корочки.

¶Процесс жарки

1. Разогрев сковороды. Сковороду ставят на сильный огонь и нагревают 3–5 минут до появления лёгкого дымка. Капля воды, брошенная на поверхность, должна скатываться «жемчужинами» (эффект Лейденфроста).

1. Добавление жира. На раскалённую сковороду наливают растительное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, арахисовое) или растапливают кусочек сливочного масла. Сливочное масло быстро горит, поэтому его добавляют в конце жарки.

1. Обжарка. Стейк опускают в сковороду и не трогают 2–4 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины и желаемой степени готовности). Постоянное переворачивание мешает образованию корочки. Во время жарки можно добавить дольки чеснока, веточки розмарина и ложку сливочного масла, поливая стейк топлёным маслом (техника «basting»).

1. Определение готовности. Степень готовности определяют по температуре внутри стейка, измеряемой кухонным термометром:

¶Отдых стейка

После жарки стейк перекладывают на тарелку и накрывают фольгой, оставляя на 5–10 минут. В этот период мясо «отдыхает»: соки, вытесненные к периферии под действием жара, возвращаются к центру. Если разрезать стейк сразу, сок вытечет на тарелку, и мясо будет сухим.

¶Подача

Готовый стейк режут поперёк волокон на куски толщиной 1–1,5 см. Классические гарниры — картофель фри, запечённый картофель, овощи гриль, салат. В качестве соусов используются соус из чёрного перца, демиглас, соус беарнез, а также сливочное масло с чесноком и зеленью.

¶Популярные ошибки

• Недостаточный разогрев сковороды — мясо варится вместо того, чтобы жариться, и не образует корочку.
• Слишком низкая температура мяса перед жаркой.
• Частое переворачивание стейка.
• Резка сразу после жарки без периода отдыха.
• Использование слишком тонких кусков.