Сухофрукты — виды, свойства, хранение¶

Сухофрукты — плоды и ягоды, из которых методом сушки удалена большая часть влаги (обычно до влажности 15–25 %), что сохраняет их пищевую ценность и обеспечивает длительный срок хранения. К сухофруктам относят высушенные плоды фруктовых деревьев, ягоды, а также орехи и семена, прошедшие аналогичную обработку. В русскоязычной кулинарной и торговой традиции сухофрукты принято делить на собственно сухофрукты, изюм и цукаты.

¶Классификация

¶По способу обработки

• Сушеные плоды (сухофрукты в узком смысле) — плоды, высушенные целиком или разрезанными, без добавления сахара. К ним относятся курага, чернослив, инжир, финики, яблоки, груши, вишня.
• Изюм — высушенные виноградные ягоды. По размеру, цвету и способу обработки изюм делится на сабза (мелкий светлый), арнаут (крупный тёмный), кишмиш (без косточек), шапка (цельные грозди).
• Цукаты — плоды, вымоченные в сахарном сиропе и затем высушенные. К цукатам относятся абрикосовые дольки, цукаты из тыквы, арбузной корки, имбиря, цукатная вишня.

¶По виду сырья

¶Основные виды

¶Курага

Высушенные абрикосы без косточек. Цвет — от светло-жёлтого до оранжевого. Курага богата калием, каротином, пищевыми волокнами. В промышленности часто обрабатывается диоксидом серы для сохранения цвета; необработанная курага темнее и менее яркая.

¶Чернослив

Высушенные сливы (обычно сортов «Венгерка» и аналогичных). Тёмно-фиолетового цвета, сладко-кислого вкуса. Считается одним из наиболее слабительных сухофруктов за счёт содержания сорбита и пищевых волокон. Широко применяется в компотах и выпечке.

¶Изюм

Виноград, высушенный на солнце или в сушилках. Разновидности: кишмиш (без косточек), сабза (мелкий), арнаут (крупный тёмный), шапка (цельные грозди). Богат калием и быстрыми углеводами.

¶Инжир

Сушеные плоды фигового дерева. Морщинистые, с хрустящими косточками внутри. Богат кальцием, калием, пищевыми волокнами. В России традиционно ассоциируется с абхазским и азербайджанским урожаем.

¶Финики

Плоды финиковой пальмы. Высококалорийные (около 280 ккал на 100 г), содержат много калия, магния, железа. Бывают мягкие (меджул) и сухие (деглет нур).

¶Яблоки и груши

Сушеные яблоки и груши — распространённый вид сухофруктов в средней полосе России. Используются в компотах, начинках, как самостоятельный перекус.

¶Шиповник

Сушеные плоды шиповника — один из немногих сухофруктов, рекордсменов по содержанию витамина C (до 400 мг на 100 г). Применяется для приготовления отваров и чая.

¶Клюква и брусника

Сушеные ягоды, часто обрабатываемые сахарной пудрой («клюква в сахаре»). Богаты органическими кислотами и витамином C.

¶Пищевая ценность

Сухофрукты концентрируют питательные вещества: при удалении воды их калорийность возрастает в 3–5 раз относительно свежих плодов. Средняя калорийность — 250–350 ккал на 100 г. Основные компоненты — углеводы (сахара и пищевые волокна), калий, железо, магний, витамины группы B, провитамин A (в оранжевых плодах).

¶Хранение

Сухофрукты хранят в сухом прохладном месте при температуре до 10–15 °C. При комнатной температуре срок хранения — 6–12 месяцев, в холодильнике — до 2 лет. Для предотвращения слипания и появления плесени тару держат герметичной. Чернослив и инжир хранят в холоде, так как они более влажные и склонны к брожению.

¶Применение

• Компоты и морсы — классическое русское блюдо из смеси сухофруктов (компот из сухофруктов).
• Выпечка — начинка для пирогов, куличей, изюм в тесто.
• Каши — добавка к рисовой, овсяной кашам.
• Отвары — особенно из чернослива и шиповника.
• Кондитерские изделия — конфеты, халва, восточные сладости (пахлава, лукум).

¶Особенности

Промышленные сухофрукты нередко обрабатывают диоксидом серы (Е220) для сохранения цвета и защиты от насекомых, а также подсушивают сахарной пудрой для предотвращения слипания. Перед употреблением рекомендуется промывать сухофрукты тёплой водой. Курага и чернослив, полученные без химической обработки, темнее и менее привлекательны по внешнему виду, но считаются более полезными.