Суп: виды, приготовление и основные принципы¶
Суп — горячее жидкое или полужидкое блюдо, основу которого составляет наваристый бульон, отвар или молоко с добавлением мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов. Супы относятся к числу базовых блюд русской, славянской и мировой кухонь и традиционно подаются первым курсом обеда. По консистенции супы делятся на прозрачные, протёртые, пюреобразные, крем-супы и супы-кисели.
¶Классификация супов
По способу приготовления и составу супы подразделяются на несколько групп:
| Группа | Основа | Примеры |
|---|---|---|
| Прозрачные | Бульон, отвар | Рассольник, окрошка, борщ (прозрачный) |
| Питательные (наваристые) | Насыщенный бульон | Борщ, щи, солянка, харчо |
| Протёртые | Протёртые овощи, заправленные бульоном | Картофельный, морковный, луковый |
| Пюреобразные | Овощное пюре | Гороховый, фасолевый |
| Молочные | Молоко | Вермишелевый, рисовый, овсяный |
| Холодные | Овощной отвар, квас, молочная сыворотка | Окрошка, свекольник, таратор |
| Сладкие | Вода, молоко, компот | Фруктово-ягодные, кисель |
¶Основные виды супов по кухням мира
Русская кухня славится борщом (свекольным или без свёклы), щами из капусты, рассольником с солёными огурцами, солянкой сборной, гороховым и пюреобразным супом-лапшой. Французская кухня известна крем-супами (луковый суп-пюре, суп из белых грибов), бульонами и консоме. Азиатские кухни представляют лапшу в бульоне (рамен, фо), супы с морепродуктами и пряные супы на кокосовом молоке.
¶Универсальная технология приготовления супа
Независимо от рецепта, приготовление любого супа строится на общих принципах, последовательность которых можно свести к следующим этапам:
¶1. Подготовка основы (бульона)
Для мясного бульона используют говядину, свинину, курицу или их комбинации. Мясо заливают холодной водой (примерно 1 л воды на 300–400 г мяса), доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении 1,5–3 часа в зависимости от вида мяса. Для ускорения процесса можно использовать скороварку (15–20 минут после закипания под давлением). В бульон добавляют луковицу, лавровый лист, перец горошком, корень петрушки или сельдерея. Для рыбного бульона используют головы и кости рыбы, варят 30–40 минут.
¶2. Подготовка овощей и других ингредиентов
Основные овощи для супа — картофель, морковь, лук, капуста, свёкла, томаты. Их моют, чистят и нарезают: лук — мелкими кубиками, морковь — соломкой, кубиками или натёртой на тёрке, картофель — кубиками 1,5–2 см, капусту — тонкой соломкой. Для ускорения приготовления овощи можно обжарить на растительном масле (лук и морковь) — это придаёт супу насыщенный вкус и цвет.
¶3. Варка супа
Готовый бульон процеживают (или используют как есть), доводят до кипения и добавляют продукты в определённой последовательности: сначала те, что дольше готовятся (капуста, морковь, бобовые), затем картофель, через 10–15 минут — обжарку из лука и моркови, в конце — зелень, специи, соль. Крупы (рис, перловку, гречку) варят отдельно или добавляют за 15–20 минут до готовности, чтобы они не забрали весь бульон.
¶4. Финишная обработка
В самом конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль по вкусу, свежую зелень (укроп, петрушку). Некоторые супы заправляют сметаной, лимонным соком, чесноком. Готовый суп настаивают 10–15 минут под крышкой перед подачей.
¶Принципы приготовления вегетарианских супов
Вегетарианские супы готовят на овощном отваре, воде, грибном бульоне или молоке. Грибной бульон готовят из сушёных белых грибов (предварительно замочив их на 2–3 часа), варят 30–40 минут. Овощной отвар готовят из капусты, моркови, лука, корня петрушки. Для насыщенности вкуса овощи обжаривают, добавляют томатную пасту, сливки, сыр.
¶Основные ошибки при приготовлении супа
- Заливание мяса кипятком — приводит к мутному бульону и потере вкуса; мясо закладывают в холодную воду.
- Сильное кипение — бульон мутнеет, жир эмульгируется; после закипания огонь уменьшают.
- Слишком раннее добавление соли — мясо становится жёстким; солят за 15–20 минут до готовности.
- Одновременная закладка всех овощей — картофель и капуста готовятся за разное время.
- Отсутствие обжарки — без пассеровки лука и моркови суп получается бледным и пресным.
¶Хранение и разогрев
Готовый суп хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Замороженный суп (без картофеля и зелени) может храниться до 3 месяцев. При разогреве суп доводят до кипения; картофель лучше добавлять при повторной варке, так как он разваливается.
¶Историческая справка
Супы известны с древнейших времён. В Древней Руси основным первым блюдом был уха и кулеш — простой отвар с крупой и мясом. Слово «суп» пришло в русский язык в конце XVIII века из французского (soupe — густой отвар с хлебом). В XIX веке супы стали неотъемлемой частью русского обеда, включая обязательные борщ, щи, рассольник и солянку.
История русской кухни (В.В. Похлёбкин) Кулинария. Гостиница «Метрополь» (1939) Л.И. Маркович «Меню украинской кухни»