Супы на говяжьем бульоне¶
Суп на говяжьем бульоне — первое блюдо, сваренное на бульоне из говядины, получаемом варкой мяса с костями. Говяжий бульон отличается насыщенным вкусом, высокой жирностью и содержанием желатина, что придаёт супам плотную, чуть вязкую текстуру. На его основе готовят десятки традиционных русских и зарубежных супов.
¶Составление бульона
Для бульона используют говяжьи кости (голяшки, кости с грудинкой), мясные обрезки, а также говядину для подачи. Кости предварительно замачивают на 2–4 часа, чтобы вымочить кровь, затем варят в большом объёме воды (примерно 3 л воды на 1 кг костей) при слабом кипении. Обязательно снимают пену — она содержит белок, который мутит бульон.
Классическая закладка включает:
- луковицу (целиком, неочищенную или срезанную);
- морковь;
- корень петрушки и сельдерея;
- лавровый лист, перец горошком;
- соль — в конце варки.
Время варки — 4–6 часов. Для прозрачного бульона поддерживают едва заметное «помутнение» (85–90 °C), для наваристого — допускают лёгкое кипение. Готовый бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир.
¶Основные супы на говяжьем бульоне
¶Борщ
Классический русский и украинский суп, в котором говяжий бульон сочетается со свёклой, капустой, картофелем, морковью и луком. Свёклу тушат отдельно с уксусом или лимонным соком для сохранения цвета и добавляют в конце. Подают со сметаной, чесноком и укропом.
¶Рассольник
Суп с солёными огурцами, перловкой, капустой, картофелем и морковью. Рассольник на говяжьем бульоне считается классикой русской кухни: рассол солёных огурцов добавляется в бульон, что придаёт кисло-солёный вкус. Перловку варят отдельно и добавляют перед подачей.
¶Солянка
Густой суп с мясными деликатесами — ветчиной, сосисками, копчёностями — и солёными огурцами, луком, томатной пастой. Капусту в классическую солянку не кладут. Подают со сметаной и лимоном.
¶Шчи
Капустный суп, который в наваристом варианте готовят на говяжьем бульоне. Квашеная капуста даёт кислинку, свежая — более мягкий вкус. В суп добавляют картофель, морковь, лук, томатную пасту.
¶Харчо
Грузинский суп с говядиной, рисом, томатами и аджикой. Особый вкус придаёт соус ткемали (слива алыча) или гранатовый сок. Харчо отличается остротой и кислинкой, подают с грецким орехом и кинзой.
¶Суп с фрикадельками
Говяжий фарш смешивают с размоченным в молоке хлебом, яйцом, луком и зеленью, формируют фрикадельки и варят в бульоне с картофелем и морковью.
¶Уха из говядины
Редкий, но известный вариант: говядину варят с луком, перцем и зеленью, подают с отварным картофелем и лимоном.
¶Суп-лапша
Говяжий бульон с домашней или фабричной лапшой, морковью и луком. Один из самых простых и быстрых вариантов.
¶Технологические особенности
| Блюдо | Основные ингредиенты | Время приготовления |
|---|---|---|
| Борщ | свёкла, капуста, картофель | 2–2,5 ч |
| Рассольник | солёные огурцы, перловка | 1,5–2 ч |
| Солянка | копчёности, огурцы, томат | 1,5 ч |
| Харчо | рис, томаты, ткемали | 2 ч |
| Суп-лапша | лапша, морковь | 1 ч |
¶Советы по приготовлению
- Кости для бульона лучше покупать с небольшим количеством мяса — это повышает питательность.
- Соль добавляют в конце, иначе мясо становится жёстким.
- Для экономии времени бульон готовят в мультиварке (режим «Тушение» 6–8 часов) или скороварке (1,5–2 часа).
- Готовый бульон можно заморозить в порционных контейнерах на 3 месяца.
- Если бульон получился мутным, его можно осветлить: взбитый с белком яйца заливают в горячий бульон, доводят до кипения и процеживают через марлю.
¶Пищевая ценность
Говяжий бульон содержит экстрактивные вещества, стимулирующие пищеварение, минералы (калий, фосфор, магний) и аминокислоты. Жирность бульона зависит от используемой части туши: из голяшки получается более жирный отвар, из постной вырезки — почти прозрачный. Для диетического питания жир снимают после охлаждения.
Источники:
- Поклёвкина Т. Н. «Кулинария». — М.: Эксмо, 2010.
- Дюжев Ю. В. «Русская кухня: традиции и рецепты». — М.: Ресторанные ведомости, 2011.
- Кулинарный сборник «Домашняя кухня: супы и бульоны». — СПб.: Питер, 2015.