Сувлаки — греческий фастфуд в лаваше¶

Сувлаки (греч. σουβλάκι, от σούβλα — «вертел»; также сouvláki, souvlaki) — традиционное греческое блюдо, представляющее собой шашлык из мелконарезанного мяса, подаваемый в лаваше пита с соусами, овощами и приправами. Одно из самых распространённых уличных блюд Греции, относящееся к категории фастфуда, и один из национальных кулинарных символов страны.

¶Этимология и происхождение

Слово «сувлаки» происходит от греческого σούβλα («вертел»), восходящего к латинскому subula — шило или вертел. Блюдо является вариацией шашлыка, жарящегося на открытом огне или на гриле на металлическом шпажке. Истоки сувлаки восходят к античной традиции жарки мяса на вертеле, описанной ещё в трудах древнегреческих авторов: Афиней в «Пире мудрецов» упоминает блюда из мяса, нанизанного на вертел. В современном виде сувлаки сформировалось в XIX–XX веках как блюдо уличной кухни, получившее широкое распространение в Афинах и портовых городах Греции.

¶Виды сувлаки

В зависимости от используемого мяса различают несколько основных видов:

По способу подачи различают:

• Сувлаки в пите — нарезанное мясо укладывается в разрезанный лаваш пита с добавлением томатов, лука, салата, картофеля фри и соусов;
• Плоское сувлаки (πλατύ) — увеличенная порция мяса в широкой пите;
• Сувлаки на тарелке — мясо на шпажке подаётся отдельно с гарниром, без лаваша;
• Микро сувлаки — миниатюрные шпажки, часто подаются в качестве закуски или в составе мезе.

¶Приготовление

Классическое сувлаки готовится из свинины или курицы. Мясо нарезается небольшими кубиками, маринуется в оливковом масле с лимонным соком, орегано, чёрным перцем и иногда в вине или уксусе. Маринование длится от нескольких часов до суток. После этого мясо нанизывается на металлические или деревянные шпажки и жарится на открытом огне или на гриле до румяной корочки.

В пите традиционно добавляются:

• нарезанные томаты и красный лук;
• салат;
• картофель фри (в современной подаче);
• соус цацики (τζατζίκι) — йогурт с огурцом, чесноком и укропом;
• соус кимата (κυμάτι) — сладкий красный соус на основе томатов;
• горчица или кетчуп по желанию.

¶Распространение и значение

Сувлаки является одним из основных блюд греческой уличной кухни. В Греции работают тысячи специализированных заведений — сувладзидикиδες (σουβλατζίδικα), где сувлаки является основным, а часто и единственным блюдом меню. Средняя стоимость порции в 2020-х годах в Афинах составляла 2–4 евро, что делает его одним из самых доступных горячих блюд.

Блюдо получило международное распространение в странах с греческой диаспорой — Австралии, США, Канаде, Германии. В Австралии, где проживает крупная греческая община, сувлаки стало частью национальной кулинарной культуры: в Мельбурне и Сиднее работают десятки греческих ресторанов, а само блюдо в местном произношении известно как «суввлаки» (сouvláki).

¶Сувлаки и шаурма

Сувлаки часто сравнивают с ближневосточной шаурмой, донер-кебабом и арабским шавармой. Общие черты — использование лаваша в качестве обёртки и жареного мяса в начинке. Различия заключаются в маринаде (греческий — на основе лимона и орегано), соусах (цацики вместо белого соуса на основе тахини) и характерной подаче с картофелем фри внутри лаваша, что типично именно для Греции.

¶См. также

• Пита (хлеб)
• Цацики
• Кебаб
• Греческая кухня

¶Источники

• Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.
• Goldstein, D. The Oxford Companion to Sugar and Sweets; Greek cuisine sections.
• Википедия: Souvlaki, Greek cuisine, Gyros.
• Зилах, Д. Кухни народов мира. М.: Мир.