Свинухи — грибы, заготовка на зиму¶
Свинухи — род грибов семейства свинуховых (Gomphidiaceae), а также обиходное название нескольких видов съедобных грибов, произрастающих в хвойных и смешанных лесах России. Мякоть свинух содержит вещества, раздражающие слизистую желудка, поэтому грибы требуют обязательной предварительной обработки перед засолкой, маринованием и сушкой. Заготовленные на зиму свинухи — распространённый вид домашних консервов в российской кухне.
¶Ботаническая характеристика
Наиболее известный вид — свинуха болотная (Omphalotus olearius, ранее Gomphidius olearius), крупный гриб с оранжево-жёлтой шляпкой диаметром до 20 см, растущий группами на гниющей древесине хвойных пород. В русской традиции «свинухами» также называют грибы рода Gomphidius (свинушка), в частности свинушку тонкую (Gomphidius tenuis) и свинушку усиковую (Gomphidius appendiculatus). Все они относятся к условно-съедобным грибам IV категории.
В свинушках обнаружены агглютинины — вещества, вызывающие гемолиз крови при употреблении в сыром или недостаточно обработанном виде. По этой причине свинухи не едят сырыми и не подают без длительной термической или солевой обработки.
¶Подготовка к засолке
Перед засолкой свинухи тщательно очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, срезают повреждённые участки. Затем грибы вымачивают в подсолённой воде в течение 12–24 часов, меняя воду 2–3 раза. Альтернативный способ — отваривание: грибы кипятят 15–20 минут в подсолённой воде, снимая пену, после чего отцеживают и промывают холодной водой.
Длительное вымачивание или отваривание необходимо для удаления горечи и снижения концентрации раздражающих веществ. Пропуск этого этапа приводит к тому, что засоленные свинухи становятся горькими и могут вызывать расстройство пищеварения.
¶Соление свинух
¶Холодный способ
На дно эмалированной кастрюли или бочки укладывают слой соли (на 1 кг грибов — 30–40 г соли), затем слой грибов шляпками вниз, снова соль, и так до заполнения ёмкости. Сверху кладут гнёт — деревянный круг с грузом массой около 1/5 веса грибов. Ёмкость накрывают марлей и выносят в прохладное место с температурой 6–10 °C. Через 3–4 дня грибы пускают сок, и гнёт можно уменьшить. Срок засолки — 40–50 дней.
¶Горячий способ
Подготовленные грибы заливают рассолом (на 1 л воды — 40 г соли, лавровый лист, душистый перец, укроп, чеснок), доводят до кипения и варят 15–20 минут. Затем раскладывают в банки, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками. Такой способ позволяет подавать грибы через 7–10 дней после засолки.
¶Приправы для засолки
Классический набор приправ для свинух включает: чеснок (2–3 зубчика на литровую банку), листья чёрной смородины и вишни, укроп, лавровый лист, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного масла — в этом случае грибы заливают маслом поверх рассола, что улучшает сохранность.
¶Маринование свинух
Маринованные свинухи готовят следующим образом: подготовленные грибы отваривают в подсолённой воде 15 минут, затем раскладывают в стерилизованные банки. Маринад готовят из расчёта на 1 литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовые ложки уксуса (9 %), лавровый лист, 4–5 горошин чёрного перца, 2–3 зубчика чеснока, несколько зёрен гвоздики. Маринад кипятят 10 минут, заливают им грибы и стерилизуют банки 30–40 минут (полулитровые) или 45–60 минут (литровые).
Хранят маринованные свинухи при температуре не выше 15 °C. После вскрытия банку хранят в холодильнике и используют в течение 3–5 дней.
¶Хранение заготовок
Засоленные и маринованные свинухи хранят в подвале, погребе или холодильнике при температуре 2–8 °C. Срок годности холодного посола — до 12 месяцев, горячего посола и маринования — до 18 месяцев при условии герметичной укупорки. Поверхность грибов должна быть покрыта рассолом — при подсыхании верхнего слоя его досыпают солью или доливают рассол.
¶Применение в кулинарии
Засоленные свинухи используют в салатах с луком и растительным маслом, добавляют в окрошку, винегреты, начинки для пирогов. Маринованные грибы подают как закуску, используют в салатах и как дополнение к мясным блюдам. Перед употреблением засоленные грибы промывают холодной водой, чтобы убрать излишки соли.
Источники:
- Вишневский В. С. «Справочник по грибам»
- Дудка И. А., Вассер С. П. «Съедобные грибы»
- «Атлас-определитель грибов России»
- Книга о грибах. Практическая энциклопедия