Свинухи — съедобные и ядовитые грибы¶

Свинухи — народное название нескольких видов пластинчатых грибов, которые объединяет характерная особенность: пластинки под шляпкой при малейшем нажатии или повреждении легко отделяются от мякоти и отходят от ножки. В научной литературе термин не является строгим таксономическим обозначением и применяется к разным родам и видам, чаще всего к свинушке тонкой (Paxillus involutus) и близким к ней формам, а также к некоторым млечникам и рядовкам, внешне напоминающим свинушку.

¶Происхождение названия

Название связано с внешним видом и биологическими особенностями гриба. Шляпка свинушки обычно мясистая, с завернутым вниз краем, напоминающая по форме свиное рыло или ухо. Кроме того, гриб часто растет большими группами в сырых местах, у корней деревьев, вдоль канав, на лесных опушках и вблизи пастбищ, что ассоциировалось с местами выпаса свиней. В разных регионах России закрепились местные варианты: «свинух», «свинушка», «свиное ухо», «дунька», «коровник».

¶Систематика и виды

Строгого единства в употреблении термина нет. Чаще всего свинухами называют:

• Свинушка тонкая (Paxillus involutus) — наиболее известный и одновременно наиболее опасный вид, долгое время считавшийся условно съедобным.
• Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa, ранее Paxillus atrotomentosus) — крупный гриб с бархатистой темно-бурой шляпкой, растущий на пнях и корнях хвойных деревьев.
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) и некоторые другие млечники, которые в народе путают со свинушками.
• Отдельные виды рядовок и говорушок, имеющие сходную форму и пластинчатый гименофор.

Такая неопределенность приводит к тому, что под одним названием в разных местностях понимают разные грибы, в том числе съедобные, условно съедобные и ядовитые.

¶Свинушка тонкая

Свинушка тонкая — самый изученный представитель группы. Шляпка диаметром обычно 5–15 см, мясистая, сначала выпуклая с подогнутым краем, затем плоская или воронковидная, с сухой, слегка бархатистой поверхностью оливково-бурого, ржаво-коричневого или желто-бурого цвета. Пластинки низбегающие, желтоватые, при повреждении темнеют до бурого. Ножка короткая, плотная, часто смещена к краю шляпки. Мякоть желтоватая, на срезе буреет.

Гриб растет с июня по октябрь, образуя микоризу с лиственными и хвойными породами, часто большими колониями. Встречается по всей умеренной зоне Северного полушария, в России — повсеместно в лесной и лесостепной зонах.

¶Токсичность и механизм действия

Долгое время свинушка тонкая считалась условно съедобным грибом, пригодным после отваривания и засолки. Однако накопленные с середины XX века данные показали, что гриб содержит термолабильный, но не разрушающийся полностью при нагревании антиген, который запускает аутоиммунную реакцию. Организм начинает вырабатывать антитела против собственных эритроцитов, что приводит к гемолизу — разрушению красных клеток крови.

Опасность заключается в кумулятивном эффекте: у части людей реакция возникает не сразу, а после многократного употребления в течение многих лет. Симптомы — тошнота, рвота, диарея, боли в животе, слабость, бледность, падение артериального давления, нарушение работы почек. В тяжелых случаях возможен летальный исход. В ряде стран, включая Россию, свинушка тонкая официально исключена из списка съедобных грибов и отнесена к ядовитым.

¶Съедобные «свинухи»

Свинушка толстая считается условно съедобной: после тщательного отваривания и удаления горечи она используется для засолки и маринования. Растет на пнях, валежнике, у основания стволов хвойных деревьев, чаще в хвойных лесах. Отличается бархатистой темно-коричневой или черно-бурой шляпкой и короткой войлочной ножкой.

Некоторые млечники, называемые в народе свинухами, требуют длительного вымачивания и отваривания из-за едкого млечного сока. Их пищевая ценность невысока, а риск спутать с ядовитыми видами остается.

¶Сбор и меры предосторожности

Определить свинуху в лесу можно по совокупности признаков: мясистая шляпка с завернутым краем, низбегающие пластинки, легкое отделение пластинок от мякоти при нажатии, бурый или оливковый цвет, групповой рост. Однако из-за высокой изменчивости и сходства с другими видами надежное определение требует опыта.

Основные меры предосторожности:

• не собирать грибы, в определении которых есть сомнения;
• не употреблять свинушку тонкую ни в каком виде, независимо от способа обработки;
• не покупать грибы у случайных продавцов и на стихийных рынках;
• при появлении симптомов отравления немедленно обращаться за медицинской помощью.

¶Значение и распространенные заблуждения

В советской и постсоветской традиции свинушки долго считались «народным» грибом из-за массовости и простоты сбора. Это породило устойчивое заблуждение о их безвредности. Современная микология и токсикология рассматривают свинушку тонкую как опасный вид, а массовые отравления в разные годы становились предметом медицинских публикаций.

В культуре название «свинуха» иногда используется как собирательное для грибов, которые неопытные грибники принимают за съедобные. Это делает термин скорее бытовым, чем научным, и требует осторожности при употреблении.

Источники: определители грибов средней полосы России; сводки по токсикологии грибов; материалы микологических обществ; публикации по отравлениям грибами в медицинской периодике.