Сыр Бри: история, виды и правила употребления¶
Сыр Бри — это мягкое сычужное сырное изделие с белой съедобной коркой, относящееся к категории сыров с благородной плесенью (Penicillium camemberti). Производится из коровьего молока и отличается нежной, кремообразной текстурой и характерным ароматом. Бри является одним из наиболее узнаваемых французских сыров и входит в число так называемых «королевских сыров» наряду с камамбером.
¶История
Родиной Бри считается регион Иль-де-Франс, в частности окрестности города Мё (Meaux) в департаменте Сена и Марна. Первые упоминания о сыре относятся к IX веку: по преданию, монахи аббатства Лош в долине Луары уже в VIII веке изготавливали сыр, который позже стал известен как Бри. В 1258 году Людовик IX, по возвращении из крестового похода, объявил Бри «сыром королей и королём сыров». В 1615 году Людовик XIII даровал жителям Мё привилегию на производство и продажу сыра.
После Великой французской революции производство Бри распространилось за пределы Иль-де-Франс. В XIX веке сыр приобрёл популярность в Великобритании и США. На Всемирной выставке 1872 года в Лондоне Бри получил золотую медаль, после чего экспорт значительно вырос. В 1980 году Бри де Мё был включён в список контролируемых наименований по происхождению (AOC), а в 1992 году — в систему защищённых наименований происхождения (AOP) Европейского союза.
¶Виды
Современный Бри классифицируется по нескольким признакам:
- Бри де Мё (Brie de Meaux) — классический вариант, производится в регионе Иль-де-Франс, имеет AOP-статус. Диаметр круга — 27–36 см, вес — 2,5–3,5 кг.
- Бри де Мелён (Brie de Melun) — более старый и острый по вкусу вариант, производится в Мелёне. Отличается более плотной текстурой и выраженным аммиачным ароматом.
- Бри ле Верже (Brie le Vergy) — изготавливается из сырого молока, считается редким деликатесом.
- Коммерческие разновидности — промышленные версии, производимые во Франции и других странах, как правило, с использованием пастеризованного молока.
По степени зрелости различают молодой Бри (с белой, слегка сухой коркой и плотной серединой), зрелый (с тонкой коркой и мягкой, слегка текучей серединой) и перезрелый (с толстой коркой и жидкой серединой).
¶Состав и пищевая ценность
Бри относится к сырам с высокой жирностью — не менее 45% от сухого вещества, у классического Бри де Мё — около 50%. На 100 г продукта приходится примерно 330–350 ккал, 20–21 г белка и 28 г жира. Сыр содержит кальций, фосфор, витамины A, B2 и B12. Благодаря деятельности плесени в процессе созревания белки частично расщепляются, что облегчает усвоение и придает характерный грибной аромат.
¶Как правильно есть Бри
¶Температура подачи
Ключевое правило употребления Бри — температура. Перед подачей сыр следует извлечь из холодильника за 30–60 минут, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. При этом текстура становится более мягкой и раскрывается аромат. Слишком холодный Бри кажется пресным и плотным, перегретый — теряет форму и может стать излишне жидким.
¶Нож и нарезка
Для нарезки используется широкий нож с ровным лезвием, который после каждого разреза протирается сухой салфеткой — иначе кремовая середина будет налипать. Традиционно Бри разрезают на треугольные дольки (как и круглый камамбер), начиная от центра к краю. Корка съедобна, однако при перезрелом сыре её иногда срезают.
¶С чем подавать
Бри сочетается с:
- белым вином (Шардоне, Сотерн, Пино Нуар);
- красным лёгким вином (Божоле, Бордо);
- фруктами — виноградом, грушей, яблоками, инжиром;
- орехами — грецким, миндалём, фундуком;
- мёдом, вареньем, клюквенным соусом;
- хлебом — багетом, крекерами, цельнозерновыми тостами.
¶Сезонность
Во Франции считается, что Бри наилучшего качества с апреля по сентябрь, когда коровы пасутся на свежей траве и молоко наиболее жирное. Зимний Бри обычно более пресный.
¶Хранение
Бри хранят в холодильнике, завёрнутым в пергаментную бумагу или фольгу, но не в полиэтилене, который не пропускает воздух и ухудшает вкус. Срок хранения классического Бри — до 4–6 недель с даты выработки, промышленных разновидностей — до 3–4 месяцев.
¶Кухонное применение
Помимо сырной тарелки, Бри используется в кулинарии: запекают в тесте с орехами и мёдом, добавляют в салаты с грушей и орехами, подают тёплым к бургерам и сэндвичам, используют в соусах и выпечке.
¶Интересные факты
- Бри де Мё и Бри де Мелён — единственные французские сыры, получившие AOP-статус.
- В 1994 году на саммите G7 в Неаполе Бри де Мё был включён в официальное меню.
- В США Бри является одним из самых продаваемых импортных сыров.
Источники:
- Роджер С., Зеровский Н. «Большая книга сыров».
- Кадрель Ж. «Сыры Франции».
- Данные Института сыров Франции (Institut national de l'origine et de la qualité, INAO).