Сырники из творога на сковороде¶
Сырники — творожные лепёшки, обжаренные на сковороде до золотистой корочки; распространённое блюдо русской и восточноевропейской кухни, традиционный завтрак или полдник. Основа — творог, связующие компоненты — яйцо, мука и сахар; готовое блюдо подаётся со сметаной, вареньем, мёдом или йогуртом.
¶Состав и пропорции
Классический простой рецепт включает пять основных ингредиентов:
| Ингредиент | Количество (на 4 порции) |
|---|---|
| Творог | 400–500 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Мука | 2–3 ст. л. |
| Сахар | 2–3 ст. л. |
| Соль | щепотка |
| Масло растительное | для жарки |
Творог берут средней жирности (9–18 %) — слишком сухой даёт рассыпчатую массу, слишком влажный требует больше муки. Муку добавляют постепенно, только до состояния, когда тесто перестаёт липнуть к рукам; избыток муки делает сырники плотными и «резиновыми». Для пышности в массу вводят ½ ч. л. разрыхлителя или щепотку соды, гашёной уксусом.
¶Подготовка творога
Качество сырников определяется в первую очередь творогом. Магазинный творог из пакета часто содержит сыворотку и имеет крупную зернистую структуру. Для однородной массы его протирают через сито или взбивают блендером. Влажный творог предварительно отжимают в марле.
¶Приготовление теста
- Творог перетирают в миске вилкой или блендером до однородности.
- Добавляют яйцо, сахар, соль и разрыхлитель, перемешивают.
- Постепенно вводят муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто.
- Муку на руки и доску не кладут — вместо этого смазывают ладони растительным маслом.
Тесто не должно быть слишком густым: от избытка муки сырники теряют нежность. Готовую массу можно охладить 15–20 минут в холодильнике — так лепёшки лучше держат форму.
¶Формовка и жарка
Из теста формируют шарики диаметром 4–5 см, слегка приплюснутые, или лепят ложкой прямо на сковороду. Сковороду разогревают на среднем огне, наливают 2–3 ст. л. растительного масла. Сырники обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки, затем накрывают крышкой и тушат ещё 2–3 минуты на слабом огне — так середина пропекается без пригорания.
Важно не переворачивать сырники слишком рано: корочка должна схватиться, иначе лепёшка развалится. Готовые сырники выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
¶Варианты приготовления
- На сковороде-гриль — с румяными полосками, без лишнего масла.
- В духовке — противень смазывают маслом, сырники выпекают при 180 °C 20–25 минут, переворачивая один раз; блюдо получается менее жирным.
- В мультиварке — в режиме «Жарка» или «Выпечка».
- С начинкой — в центр кладут кусочек творога с изюмом, вишню или кусочек шоколада.
- Со сметаной — перед подачей поливают сметаной и тушат под крышкой 5 минут.
¶Подача
Сырники традиционно подают горячими со сметаной, вареньем, мёдом, сгущённым молоком или свежими ягодами. В русской кухне блюдо считается детским и диетическим — приготовленные на пару или запечённые сырники входят в меню лечебного питания.
¶Пищевая ценность
На одну порцию (2–3 сырника из 120 г творога) приходится приблизительно 250–300 ккал, 15–17 г белка, 12–15 г жиров и 20–25 г углеводов. Показатели зависят от жирности творога, количества сахара и масла для жарки.
¶История
Сырники известны в русской кухне с XVI–XVII веков; блюдо упоминалось в крестьянском и монастырском обиходе как способ использовать творог, получаемый при сквашивании молока. В советское время сырники стали массовым завтраком школьных столовых и детских садов.
Источники: «Кулинария» (1955), книга Е. Малофеева «Русская кухня»; ГОСТ 31450-2013 «Творог»; рецептурные справочники пищеблоков.