Сырой продукт — понятие в кулинарии¶

Сырой — продукт в состоянии до приготовления, то есть не подвергшийся термической обработке (варке, жарке, запеканию, тушению) или иному кулинарному преобразованию. Термин описывает исходное состояние пищевого сырья и противопоставляется словам «варёный», «жареный», «печёный», «тушёный», «готовый». В словарях русского языка «сырой» трактуется как «не приготовленный, не обработанный», а в кулинарном контексте — как «не прошедший тепловой или иной кулинарной обработки».

¶Этимология и значения слова

Русское прилагательное «сырой» восходит к праславянскому *syrojь, связанному с понятием влаги: исторически слово означало «влажный, мокрый, непросохший». В этом значении оно употребляется до сих пор (сырая земля, сырой погреб, сырое дерево). Значение «неподготовленный к употреблению, необработанный» развилось как переносное: сырой материал — не прошедший обработки, сырой продукт — не приготовленный.

В кулинарной лексике русского языка «сырой» выступает как прямой антоним к группе слов, обозначающих способы приготовления: варёный, жареный, печёный, тушёный, копчёный, солёный, маринованный. Слово употребляется и как компонент составных понятий: «сырое молоко» (не пастеризованное), «сырой колбасный фарш», «сырое тесто» (не выпеченное).

¶Сырой продукт в кулинарии

¶Исходное сырьё

К сырому состоянию относятся продукты, прошедшие первичную переработку (обвалку, жиловку, мойку, измельчение), но не подвергнутые тепловой обработке:

• мясо и птица (тушки, полутуши, потроха, фарш);
• рыба (только что выловленная или размороженная);
• овощи, фрукты, ягоды, зелень;
• крупы, бобовые, макаронные изделия;
• молоко (сырое — не пастеризованное и не кипячёное);
• яйца (сырые — не варёные и не жареные).

¶Сырые блюда

Ряд блюд традиционно готовится без термической обработки или с минимальной её степенью. К ним относятся салаты из сырых овощей, холодные закуски, бутерброды, севиче (рыба, «сваренная» в кислом соке цитрусовых), стейк тартар (сырой рубленый мясной фарш с приправами), карпаччо (тонко нарезанное сырое мясо или рыба). В японской кухне сырое рыба и морепродукты составляют основу суси и сашими.

¶Требования к сырому мясу и рыбе

Сырое мясо и рыба, употребляемые без термической обработки, требуют строгого контроля качества. В России действуют ветеринарно-санитарные правила, регламентирующие убой животных, обработку туш, условия транспортировки и хранения. Для употребления в сыром виде мясо должно пройти ветеринарную экспертизу, а рыба — соответствовать требованиям к паразитологической безопасности. Замораживание при температуре −18 °C и ниже в течение установленного срока является обязательным способом обеззараживания рыбы от личинок паразитов.

¶Пищевая ценность и безопасность

¶Сохранение витаминов

Термическая обработка частично разрушает витамины, особенно аскорбиновую кислоту (витамин C) и тиамин (витамин B1). Поэтому сырые овощи и фрукты считаются более ценным источником этих нутриентов по сравнению с варёными. Однако при варке повышается усвояемость ряда веществ: например, ликопин в томатах и бета-каротин в моркови усваиваются лучше после тепловой обработки.

¶Микробиологическая безопасность

Сырые продукты животного происхождения могут содержать патогенные микроорганизмы: сальмонеллу, кишечную палочку, листерию, а также личинки паразитов. Основные риски:

• сырые яйца — сальмонеллёз;
• сырое молоко — бруцеллёз, туберкулёз, сальмонеллёз;
• сырое мясо — токсикоинфекции, тениоз, трихинеллёз;
• сырая пресноводная рыба — описторхоз, дифиллоботриоз.

В промышленно развитых странах пастеризация молока (нагревание до 63–76 °C) и обязательная термическая обработка мяса стали стандартом с конца XIX — начала XX века, что резко снизило заболеваемость пищевыми инфекциями.

¶Пищеварение

Сырая пища, как правило, дольше переваривается: при варке и жарке происходит денатурация белков и частичный распад крахмала, что облегчает работу пищеварительных ферментов. В то же время клетчатка сырых овощей стимулирует перистальтику кишечника.

¶Терминология в промышленности и торговле

В пищевой промышленности термин «сырой» применяется в составе технических обозначений: «сырое молоко» (не прошедшее пастеризации), «сырьё» (исходный материал для производства), «сырой вес» (масса продукта до разделки и обработки). В торговле и общественном питании состояние продукта указывается в меню и маркировке: «стейк прожарки rare» означает, что мясо внутри остаётся почти сырым.

¶См. также

• Кулинарная обработка
• Пастеризация
• Пищевая безопасность
• Степень прожарки мяса

¶Источники

• Ожегов С. И. Словарь русского языка
• Толковый словарь живого великорусского языка В. Даля
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов
• Кулинария. Госторгиздат, Москва