Такояки — японские шарики из кальмара¶

Такояки (яп. たこ焼き, буквально «жареный кальмар») — традиционное японское блюдо в виде небольших сферических панкейков, начинённых кусочками кальмара. Снаружи тесто имеет тонкую хрустящую корочку, внутри остаётся полужидким и мягким. Такояки считаются одним из самых известных видов уличной еды Японии и являются фирменным блюдом региона Кансай, прежде всего города Осака.

¶История

Такояки появились в Осаке в 1930-х годах. Автором блюда считается Томэо Акисимото (яп. 明石友志郎), владелец уличной лавки в районе Минами-сэмба, который ранее торговал жареными кальмарами (какияки). По одной из версий, Акисимото предложил заворачивать кусочки кальмара в тесто и жарить их в формах с полусферическими ячейками, чтобы ускорить приготовление и снизить себестоимость по сравнению с какияки — блюдом, где кальмар жарится целиком в тесте на плоской сковороде.

Первоначально такояки продавали по три штуки за монету в 100 иен. Блюдо быстро завоевало популярность у жителей Осаки, а затем распространилось по всей Японии. В 1950-х годах в стране началось массовое производство форм для такояки (такоякиники) для домашнего использования, что закрепило блюдо в повседневной кухне. В 1990-е годы интерес к такояки вышел за пределы Японии: блюдо стало популярным на фестивалях уличной еды в Европе, Азии и Америке.

¶Приготовление

Такояки готовят на специальной чугунной или алюминиевой сковороде с полусферическими углублениями — такоякинике. Сковороду смазывают растительным маслом, заливают тесто и добавляют начинку, после чего шарики многократно переворачивают специальной шпилькой или вилкой до формирования ровной сферы.

¶Тесто

Основа теста — жидкая смесь пшеничной муки, яиц и бутона (концентрированного рыбного бульона), иногда с добавлением соевого соуса и мирин. Консистенция теста значительно более жидкая, чем у блинов, — ближе к блинному крему. Именно полужидкая текстура обеспечивает характерную мягкую, почти кремовую середину готового шарика.

¶Начинка

Классическая начинка включает:

• кусочки варёного кальмара (тако);
• бенитэн — тонкую нарезку из сушеного кальмара;
• якисоба или капусту;
• имбирный маринад (бенисёга);
• зелёный лук.

В современных вариантах в качестве начинки также используют креветки, сыр, октопуса, свинину, сыр моцарелла, шоколад и другие продукты.

¶Подача

Готовые такояки поливают специальным сладко-солёным соусом (по составу близким к вустерскому), майонезом, посыпают аонори (сушеной зелёной водорослью) и бенитэном. Традиционно блюдо подают в бумажном лотке или на деревянной дощечке и едят деревянными шпажками.

¶Разновидности

Помимо классического варианта с кальмаром, в Японии распространены региональные и авторские версии:

В ряде заведений Осаки такояки готовят на открытом огне и подают с различными соусами — от карри до сыра.

¶Такояки за пределами Японии

С 2000-х годов такояки стали распространяться в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, а затем и в Европе. В России такояки встречаются в японских ресторанах, на фуд-кортах и в уличных ларьках крупных городов, а также продаются в замороженном виде в супермаркетах. В странах Западной Европы и США блюдо чаще всего встречается на азиатских фестивалях уличной еды.

¶Культурное значение

Такояки являются символом осакской гастрономической культуры, известной увлечением уличной едой (яп. 食い倒れ, куитаорэ). В Осаке ежегодно проводится фестиваль такояки, а в городе работает музей такояки. Блюдо также фигурирует в японской поп-культуре — манге, аниме и видеоиграх, где часто изображается как атрибут летних фестивалей (мацури).

¶См. также

• Какияки
• Кэйпян
• Японская уличная еда

¶Источники

• Cwiertka, Katarzyna. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. — Reaktion Books, 2006.
• Rath, Eric C. Food and Fantasy in Early Twentieth-Century Japan. — University of California Press, 2010.
• Ashkenazi, Michael; Jacob, Jean. The Essence of Japanese Cuisine: An Essay on Food and Culture. — University of Pennsylvania Press, 2006.