Тальята — итальянский бобовый сорт¶
Тальята (итал. tagliata) — итальянский сорт крупных бобовых, близкий к фасоли, выращиваемый в Центральной Италии, прежде всего в Тоскане и Умбрии. Название происходит от итальянского глагола tagliare — «резать», что связано с традиционным способом приготовления: блюдо нарезают на порционные куски прямо на сковороде или тарелке. Под словом «тальята» в итальянской кухне чаще всего понимают либо сами бобы, либо одноимённое блюдо из них.
¶Ботаническая характеристика
Тальята относится к виду Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris). В отличие от привычной стручковой фасоли, тальята выращивается ради крупных сухих зёрен, которые после сушки становятся плотными и мясистыми. Зёрна имеют вытянутую, слегка изогнутую форму, длину 2–3 см, окраска варьируется от светло-кремовой до буровато-фиолетовой в зависимости от разновидности. Куст полудетерминантный, высотой 40–60 см, цветки белые или светло-розовые, плоды — стручки длиной 12–18 см.
Культура теплолюбива, предпочитает солнечные участки с хорошо дренированной почвой. Семена высаживают после окончания заморозков, обычно в мае, урожай собирают в августе — сентябре. С 1 м² получают 300–500 г сухих зёрен.
¶Классификация и разновидности
В коммерческой культивации известно несколько сортов тальяты:
- Тальята ди Спелло — выращивается в окрестностях Спелло в Умбрии, зёрна кремовые, считаются самыми нежными;
- Тальята ди Костаццола — тосканский сорт с бурыми зёрнами, более плотной консистенции;
- Тальята нера ди Читта-ди-Кастелло — «чёрная тальята» из области Читта-ди-Кастелло, зёрна тёмно-фиолетовые, почти чёрные, с насыщенным ореховым вкусом;
- Тальята ди Гуальдо-Тадино — умбрийский сорт, выращиваемый с XIX века.
Все перечисленные разновидности культивируются преимущественно в небомасштабном фермерском хозяйстве; промышленное производство тальяты ограничено.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухих зёрен приходится около 330 ккал, 23–25 г белка, 1,5 г жира, 50–55 г углеводов и 15–17 г пищевых волокон. Тальята богата железом, калием, фосфором, фолиевой кислотой. Белок тальяты содержит незаменимые аминокислоты, однако, как и у других бобовых, ограничен по лизину и метионину; сочетание с крупами или хлебом компенсирует этот дефицит.
¶Кухня
¶Традиционное блюдо
Классическое блюдо «тальята» готовят следующим образом: сухие бобы замачивают на 8–12 часов, отваривают до мягкости (обычно 45–60 минут), обжаривают с оливковым маслом, чесноком, розмарином или шалфеем, а затем нарезают на куски и подают. В Тоскане традиционно подают с оливковым маслом первого отжима, солью и ломтем подсушенного хлеба — так называемый fagioli all'olio.
¶Другие применения
Тальята входит в состав тосканского супа ribollita и умбрийского stracotto di fagioli. Зёрна также используют в салатах, паштетах, начинках для пирогов. В современной итальянской гастрономии тальята подаётся как гарнир к мясу и рыбе, в том числе к стейкам — отсюда иногда возникает терминологическая путаница с блюдом bistecca alla fiorentina, которое в некоторых источниках ошибочно называют «тальята» из-за сходного способа нарезки.
¶Выращивание в России
В России тальята практически не культивируется. Климатические условия большей части страны не позволяют получать стабильные урожаи этой теплолюбивой культуры; отдельные попытки возделывания предпринимались на юге страны — в Краснодарском крае и Республике Крым. На российский рынок тальята поставляется из Италии, преимущественно в виде фасованных сухих зёрен в специализированных магазинах итальянских продуктов.
¶Сходство с другими бобовыми
Тальяту часто путают с крупными сортами фасоли — например, сортами cannellini (белая фасоль), borlotti (пёстрая фасоль) и fagioli di Sorana. Отличие заключается в форме зерна (тальята более вытянута), плотности после варки (тальята сохраняет форму лучше) и вкусе (более выраженный ореховый оттенок).
¶Примечания
- Pellegrino, A. Il libro delle leguminose da consumo. Roma, 2004.
- Del Corso, R. Fagioli d'Italia. Firenze, 2010.
- Massobrio, M. Il cuciniere italiano. Torino, 1891.