Технология производства сметаны¶

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием сливок или смеси молока со сливками молочнокислыми бактериями с последующим созреванием. Относится к группе кисломолочных продуктов с высокой жирностью (от 10 до 45 %). В России сметана традиционно занимает одно из ведущих мест среди молочных продуктов: по данным Росстата, в 2022 году среднедушевое потребление в стране составило около 4 кг в год.

¶Состав и свойства

Сметана представляет собой сгущённую кисломолочную массу белого или кремового цвета с кисловатым вкусом и ароматом. Основные компоненты:

• Жир — от 10 % (диетическая) до 45 % (жирная);
• Белки — около 2,5–3 %, в основном казеин и сывороточные белки;
• Углеводы — лактоза и молочный сахар;
• Витамины — A, D, E, группы B;
• Минеральные вещества — кальций, фосфор, калий.

Кислотность продукта составляет 65–100 °Т (тёрнеровских градусов), что определяет его консервирующие свойства и вкусовые качества.

¶Сырьё

Для производства сметаны используют:

• Сливки — основное сырьё для высокожирных сортов (20–45 % жирности);
• Молоко нормализованное — для сметаны низкой и средней жирности;
• Сливки нормализованные — смесь молока и сливок нужной жирности;
• Закваска — молочнокислые бактерии (термофильные стрептококки, мезофильные лактококки, пропионовокислые бактерии) и дрожжи.

Также могут применяться молоко сухое обезжиренное, сливочное масло, пищевые добавки (стабилизаторы — пектины, желатин, крахмал).

¶Классификация по жирности

¶Технологическая схема производства

¶Подготовка сырья

Молоко и сливки фильтруют, охлаждают до температуры сквашивания (22–28 °С для термофильных заквасок, 30–32 °С — для мезофильных). Жирность нормализуют до заданной: для этого применяют сепарирование (разделение на сливки и обезжиренное молоко) и обратное смешивание в нужных пропорциях.

¶Пастеризация

Сырьё нагревают до 85–95 °С с выдержкой 5–30 минут (в зависимости от режима). Пастеризация уничтожает патогенную и большинство сопутствующих микроорганизмов, а также инактивирует ферменты, улучшает вкус и стабилизирует продукт. После пастеризации сырьё охлаждают до температуры сквашивания.

¶Сквашивание

В подготовленное сырьё вносят закваску в количестве 3–5 % от массы. Закваску предварительно активируют в лабораторных условиях (пересевы на чистую культуру). Смесь выдерживают в заквасочном аппарате при заданной температуре до образования сгустка с кислотностью 65–70 °Т. Процесс длится от 4 до 12 часов в зависимости от вида закваски и температуры.

¶Созревание

После сквашивания сметану направляют в созревательные ванны, где выдерживают при температуре 8–12 °С в течение 10–24 часов. В этот период продолжается молочнокислое брожение, формируется вкус и аромат продукта, стабилизируется структура. Кислотность доводят до 75–100 °Т в зависимости от сорта.

¶Фасовка

Созревшую сметану фасуют в стеклянные банки, полимерные стаканы или пакеты. При фасовке в стекло продукт может подвергаться пастеризации после расфасовки (для увеличения срока хранения). Срок годности сметаны — от 10 суток (непастеризованная) до 35 суток и более (пастеризованная).

¶Виды сметаны

По технологии различают:

• Классическую — сквашенную традиционным способом;
• Пастеризованную после фасовки — с увеличенным сроком хранения;
• Стерилизованную — с длительным сроком хранения, но с изменёнными вкусовыми свойствами;
• Сметану с наполнителями — с добавлением фруктов, овощей, зелени, специй;
• Сметану на растительных жирах — с заменой части молочного жира.

¶Домашнее производство

В домашних условиях сметану изготавливают из натурального молока и закваски (или готовой сметаны). Молоко кипятят, охлаждают до 30–35 °С, вносят закваску и выдерживают в тёплом месте 8–12 часов до загустения. Затем массу процеживают через марлю для отделения сыворотки. Для получения жирной сметаны используют сливки или добавляют сливочное масло.

¶Значение в питании

Сметана применяется в кулинарии как самостоятельный продукт и как ингредиент: в супы, соусы, салаты, выпечку, окрошку, борщ. В рационе питания используется как источник жирорастворимых витаминов и кальция.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013 «Сметана. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова
• Справочник технолога молочного производства / под ред. В. А. Панина
• Росстат. Статистика потребления продовольственных товаров