Текстурированный растительный белок

Текстурированный растительный белок (ТРБ, также известный как соевый текстурат, соевое «мясо») — это пищевой продукт, получаемый из обезжиренной соевой муки, соевого шрота или концентрата соевого белка путём экструзионной варки. Представляет собой сухой гранулированный или волокнистый материал, который после гидратации (замачивания в воде) приобретает волокнистую структуру, напоминающую по консистенции мясо. ТРБ используется в качестве заменителя мяса в вегетарианских и веганских блюдах, а также как наполнитель или частичная замена мяса в мясных полуфабрикатах для снижения себестоимости и увеличения содержания белка.

История

Технология производства текстурированного растительного белка была разработана в середине XX века в США. Первые коммерческие образцы появились в 1960-х годах, когда компания Archer Daniels Midland (ADM) начала выпуск соевого текстурата под торговой маркой «TVP» (Textured Vegetable Protein). В СССР и России соевый текстурат стал известен в 1990-х годах, когда начался импорт продуктов из сои. В 2000-х годах, с ростом популярности здорового питания и вегетарианства, производство ТРБ было освоено российскими предприятиями, в том числе компаниями «ЭФКО», «Соя-Продукт» и другими.

Сырьё и производство

Сырьё

Основным сырьём для производства ТРБ является соя. Используются следующие виды сырья:

• Обезжиренная соевая мука — получается после извлечения масла из соевых бобов. Содержание белка — 50–55 %.
• Соевый шрот — побочный продукт маслоэкстракционного производства, содержит 45–50 % белка.
• Соевый белковый концентрат — продукт с содержанием белка 65–70 %, получаемый путём удаления из шрота углеводов и других растворимых компонентов.

В меньших количествах для производства ТРБ могут использоваться белки других бобовых (горох, люпин, чечевица), а также пшеничный глютен (клейковина). Однако соевый текстурат остаётся наиболее распространённым.

Технология производства

Процесс производства включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья — соевая мука или шрот смешиваются с водой, красителями (карамель, свекольный сок) и ароматизаторами (бульон, специи) для придания вкуса и цвета, напоминающего мясо.
2. Экструзия — смесь подаётся в экструдер (шнековый аппарат), где под действием высокой температуры (120–180 °C) и давления (20–50 атм) происходит денатурация белка и плавление крахмала. При выходе из экструдера через формующую головку происходит резкое снижение давления, что вызывает вспенивание и образование пористой волокнистой структуры.
3. Сушка — полученный продукт высушивается горячим воздухом до влажности 6–8 %.
4. Измельчение и фасовка — сухой ТРБ измельчается до гранул нужного размера (от мелкой крошки до крупных кусков) и упаковывается в герметичные пакеты.

Виды и классификация

Текстурированный растительный белок классифицируется по нескольким признакам:

По размеру и форме

• Гранулы (мелкие) — диаметр 2–5 мм, используются для фарша, котлет, пельменей.
• Хлопья — плоские кусочки толщиной 1–3 мм, применяются в супах и салатах.
• Куски (крупные) — размер 10–30 мм, имитируют кусочки мяса (гуляш, стейк).
• Волокна — длинные нити, напоминающие мясные волокна, используются для производства «мяса» по-китайски.

По составу

• Соевый — стандартный, из соевой муки или шрота.
• Гороховый — из горохового белка, часто используется в продуктах для аллергиков.
• Пшеничный — из глютена (сейтан), имеет более плотную структуру.
• Смешанный — комбинация соевого и пшеничного белков.

По степени обработки

• Натуральный — без добавок, имеет нейтральный вкус.
• Ароматизированный — с добавлением соли, специй, бульона, красителей (карамель, паприка).

Пищевая ценность и состав

ТРБ является концентрированным источником белка. В 100 г сухого продукта содержится:

• Белок — 50–55 г (для соевого текстурата).
• Жиры — 1–3 г.
• Углеводы — 25–30 г (в основном клетчатка).
• Калорийность — 300–350 ккал.

После гидратации (замачивания в воде в соотношении 1:2 или 1:3) масса продукта увеличивается в 2–3 раза, а содержание белка снижается до 15–20 г на 100 г готового продукта. ТРБ содержит все незаменимые аминокислоты, хотя содержание метионина и цистеина в соевом белке несколько ниже, чем в животных белках. Продукт богат калием, магнием, фосфором, железом и витаминами группы B (в том числе B6 и фолиевой кислотой). В отличие от мяса, ТРБ не содержит холестерина и насыщенных жиров.

Применение

В пищевой промышленности

ТРБ широко используется в производстве:

• Мясных полуфабрикатов — добавляется в фарш для котлет, пельменей, колбас, сосисок (до 20–30 % от массы мяса) для снижения себестоимости и увеличения выхода готового продукта.
• Вегетарианских и веганских продуктов — заменители мяса (бургеры, гуляш, наггетсы, сосиски) на основе ТРБ.
• Сухих супов и бульонов — в качестве наполнителя.
• Консервов — в составе тушёнки, паштетов.

В домашней кулинарии

Сухой ТРБ замачивается в горячей воде или бульоне на 10–20 минут, после чего его можно тушить, жарить, варить или использовать в фарше. Вкус нейтральный, поэтому продукт легко адаптируется под любые приправы и соусы.

Преимущества и недостатки

Преимущества

• Высокое содержание белка — до 55 % в сухом виде.
• Длительный срок хранения — в сухом виде до 2 лет без холодильника.
• Низкая стоимость — значительно дешевле мяса и рыбы.
• Отсутствие холестерина — подходит для диетического питания.
• Универсальность — может имитировать различные виды мяса.

Недостатки

• Специфический вкус — без ароматизаторов и приправ продукт имеет пресный или слабобобовый привкус.
• Необходимость гидратации — перед употреблением требуется замачивание.
• Аллергенность — соя является одним из восьми основных аллергенов (по классификации ВОЗ).
• Генетически модифицированные организмы — значительная часть сои, используемой для производства ТРБ, является ГМО (в России маркировка обязательна, если содержание ГМО превышает 0,9 %).
• Содержание фитатов — соединения, которые могут снижать усвоение некоторых минералов (цинка, железа), хотя при экструзии их количество уменьшается.

Критика и безопасность

ТРБ считается безопасным продуктом, одобренным для использования в пищевой промышленности во многих странах, включая Россию, США, страны Евросоюза. В России продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011).

Основные опасения потребителей связаны с содержанием ГМО и возможным присутствием соевого изофлавона (генистеин), который может оказывать эстрогеноподобное действие. Однако, по данным Всемирной организации здравоохранения, умеренное потребление соевых продуктов (до 2–3 порций в день) не представляет риска для здоровья взрослых людей. Детям, беременным женщинам и людям с заболеваниями щитовидной железы рекомендуется консультироваться с врачом при регулярном употреблении соевых продуктов.

Интересные факты

• Текстурированный растительный белок был впервые использован НАСА в качестве источника белка для космических полётов в 1970-х годах.
• В СССР соевый текстурат производился в небольших количествах на предприятиях масложировой промышленности, но широкого распространения не получил из-за низкого спроса.
• В 2020-х годах в России на основе ТРБ начали выпускать аналоги мяса для блюд быстрого приготовления (например, «соевый гуляш» в пакетах).

Источники

• ГОСТ 31760-2012 «Соевый текстурированный белок. Технические условия»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• «Пищевая химия» / под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2012
• «Соевые продукты: технология, качество, применение» / В. А. Тутельян, А. К. Батурин. — М.: ДеЛи принт, 2005
• Данные Росстата по производству соевых продуктов в РФ (2020–2023)