Тесто фило и блюда из него¶

Тесто фило (от греческого φύλλο — «лист») — тонкое пресное тесто в виде полупрозрачных пластов, используемое в кухнях Балкан, Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа. Тесто раскатывается до толщины менее миллиметра, почти не содержит жира и влаги, поэтому после выпекания становится хрустящим и слоистым. Из него готовят пахлаву, баклаву, бурек, штрудель, спинаки-тиропиту и десятки других блюд — как сладких, так и закусочных.

¶Происхождение и распространение

Тонкое раскатанное тесто известно в Анатолии и на Ближнем Востоке с раннего Средневековья; считается, что традиция многослойной выпечки пришла в Османскую империю и оттуда распространилась по Балканам, Греции, Армении и Кавказу. Греческое название «фило» закрепилось в международной кулинарии в XX веке, когда промышленно изготовленные замороженные пласты стали массово продаваться в Европе и США. В русской кухне аналогом можно считать вытяжное тесто для штруделя и слоёное пресное тесто, однако фило отличается от слоёного: в нём нет масла между слоями, а слоистость создаётся за счёт промазывания маслом уже готовых пластов при сборке.

¶Состав и свойства

Классический рецепт предельно прост:

пшеничная мука (обычно высшего сорта);
вода;
щепотка соли;
иногда немного оливкового масла или уксуса для эластичности.

Тесто замешивают круто, выдерживают под плёнкой, затем раскатывают и растягивают руками до прозрачности. Промышленное фило дополнительно содержит консерванты и крахмал, чтобы пласты не слипались. Готовые листы очень быстро высыхают и становятся ломкими, поэтому при работе их накрывают влажным полотенцем.

¶Рецепты из теста фило

¶Сладкая выпечка

Пахлава. Слои фило укладывают в форму, пересыпая растопленным маслом и смесью измельчённых орехов (грецких, фисташек, миндаля) с сахаром. Выпекают до золотистого цвета, затем заливают горячим сахарным сиропом с мёдом, лимоном или розовой водой и дают настояться несколько часов.

Штрудель с яблоками. Пласты смазывают маслом, выкладывают начинку из яблок с корицей, изюмом и орехами, сворачивают рулетом и запекают при 180–200 °C до хрустящей корочки.

Треугольники с творогом и мёдом. Каждый лист разрезают на полосы, кладут творожную начинку, складывают треугольником и обжаривают или запекают.

¶Закуски и несладкие блюда

Бурек. Популярная на Балканах выпечка с начинкой из сыра (сирене, брынзы), мяса, картофеля или шпината. Пласты сворачивают рулетом или укладывают спиралью в круглую форму.

Спинаки-тиропита. Греческий пирог со шпинатом и сыром фета: слои фило чередуются с начинкой, верх смазывают маслом или яйцом.

Хрустящие рулетики с сыром. Полоски фило с брынзой или твёрдым сыром сворачивают и запекают — быстрая закуска, часто подаётся с соусом.

Курица или рыба в фило. Филе заворачивают в несколько слоёв теста вместе со специями и овощами, запекают в духовке; пар сохраняется внутри, а оболочка остаётся хрустящей.

¶Быстрые варианты

Из готового замороженного фило можно приготовить блюдо за 20–30 минут: разморозить пласты, смазать маслом, добавить любую начинку (сыр, творог, яблоки, мясной фарш, овощи), свернуть конвертом и запечь при 190 °C до румяности. Именно такие рецепты чаще всего ищут с фотографиями пошаговой сборки, поскольку ключевой навык — правильно смазывать и складывать тонкие листы.

¶Техника работы с тестом

Размораживать фило только в холодильнике, не при комнатной температуре и не в микроволновке.
Рабочую поверхность и сами пласты держать под влажным полотенцем.
Каждый слой промазывать растопленным сливочным или оливковым маслом — это даёт слоистость и золотистый цвет.
Не делать слишком много слоёв сразу: 6–10 достаточно, иначе середина не пропечётся.
Надрезать готовую выпечку до выпекания, чтобы пар выходил и слои не разрывались.

¶Пищевая ценность и хранение

Само фило малокалорийно (около 300 ккал на 100 г сухого продукта), но калорийность блюда резко возрастает за счёт масла, орехов и сиропа. Готовую выпечку хранят в закрытой посуде при комнатной температуре 1–2 дня; для более долгого хранения её замораживают. Сырое фило в упаковке хранится в морозильной камере несколько месяцев.

¶Значение в кулинарии

Фило — универсальная основа для выпечки: оно подходит и для десертов, и для сытных пирогов, и для закусок, а благодаря промышленному производству стало доступным продуктом в большинстве стран. В России и странах СНГ его продают в замороженном виде в крупных супермаркетах, что сделало пахлаву и бурек привычными домашними блюдами.

Источники: кулинарные энциклопедии средиземноморской и балканской кухни; справочники по технологии хлебопечения; рецептурные сборники греческой, турецкой и армянской кухни.