Ткемали — грузинский соус из слив¶
Ткемали — грузинский кисло-острый соус из слив, один из наиболее известных соусов грузинской кухни. Готовится из плодов слив (традиционно — тернок или алычи), с добавлением зелени, чеснока, перца и специй. Имеет густую консистенцию, красный или зелёный цвет в зависимости от степени зрелости плодов и состава пряностей. Широко используется в домашнем консервировании, особенно в России и странах Закавказья.
¶Состав и вкусовые характеристики
Основа ткемали — спелые сливы с кислинкой. Традиционно для соуса использовали тернок (дикую колючую сливу) и алычу, но в домашних условиях также применяют обычные сорта слив с кислым вкусом. Кислота плодов — ключевой компонент: именно она обеспечивает характерную кислинку и служит естественным консервантом.
Кроме слив, в состав входят:
- чеснок — придаёт остроту и аромат;
- свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик) — формирует ароматическую основу;
- красный перец (свежий или сушёный) — обеспечивает жгучесть;
- гвоздика, кориандр, зира — классические специи грузинской кухни;
- сахар и соль — балансируют вкус;
- уксус или лимонный сок — дополнительный консервант.
Готовый соус имеет насыщенный кисло-острый вкус с пряным ароматом. Консистенция — густая, однородная, без крупных кусочков.
¶Виды ткемали
По цвету и времени приготовления различают два основных вида:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Красное ткемали | Готовится из полностью спелых красных слив; соус насыщенного тёмно-красного цвета |
| Зелёное ткемали | Готовится из недозрелых (зелёных) слив или алычи; более кислое, с выраженной терпкостью |
Зелёное ткемали традиционно готовят летом из ещё не поспевших плодов, красное — в конце сезона созревания.
¶Классический рецепт ткемали из слив на зиму
Для приготовления красного ткемали на зиму в домашних условиях потребуются:
- сливы кислых сортов — 1 кг;
- чеснок — 50–60 г;
- красный перец (свежий) — 1–2 стручка или 1 ч. л. сушёного;
- зелень (кинза, укроп) — пучок;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- кориандр молотый — 1 ч. л.;
- гвоздика — 3–5 бутонов;
- уксус 9 % — 2 ст. л. (или сок половины лимона).
¶Подготовка слив
Плоды моют, удаляют косточки и плодоножки. Сливы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 100 мл воды и ставят на средний огонь. Варят 15–20 минут, периодически помешивая, пока мякоть не размягчится.
¶Протирание
Варёные сливы протирают через сито или измельчают блендером до однородного пюре. Крупные кусочки кожуры отцеживают — соус должен получиться гладким.
¶Приготовление соуса
К пюре добавляют измельчённый чеснок, нарезанный перец, промытую и нарезанную зелень, специи, сахар и соль. Смесь ставят на слабый огонь и варят 25–30 минут при постоянном помешивании, чтобы масса не пригорела. За 5 минут до готовности вводят уксус. Готовый соус разливают по заранее стерилизованным банкам и закатывают крышками.
¶Хранение
При герметичной укупорке ткемали хранят в прохладном месте (подвал, холодильник) при температуре до +10 °C. Срок хранения — до 12 месяцев. После вскрытия банки соус держат в холодильнике не более 2–3 недель.
¶Хозяйственные советы
Для приготовления ткемали лучше выбирать сливы с выраженной кислинкой — сладкие сорта дают пресный соус. Если плоды недостаточно кислые, можно увеличить количество уксуса или лимонного сока.
Зелень добавляют в конце варки или за 10 минут до готовности — при длительной термообработке она темнеет и теряет аромат. Некоторые рецепты предусматривают добавление зелени уже в готовый горячий соус перед закаткой.
Для остроты можно использовать как свежий красный перец, так и сушёный (паприку, чили). Свежий перец даёт более яркий вкус, сушёный — более глубокий цвет.
¶Применение
Ткемали подают к мясным блюдам — шашлыку, курице, баранине, котлетам. Используется как соус к плову, добавляется в супы и рагу, применяется для маринования мяса. В грузинской кухне ткемали традиционно сочетается с блюдами из фасоли и баклажанов.
В промышленном производстве ткемали выпускается как коммерческий продукт, однако домашняя заготовка считается более насыщенной по вкусу за счёт большего количества свежих пряностей.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится примерно 60–80 ккал, 1–2 г белка, 12–15 г углеводов и менее 1 г жира. Точная калорийность зависит от количества сахара в рецепте.
Источники:
- Грузинская народная кухня. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1978.
- Кулинария. Книга первая. — М.: «Пищепромиздат», 1955.
- Быков Г. А. Кухни народов мира. — М.: «Колос», 1982.