Топлёное масло: приготовление и свойства¶
Топлёное масло — молочный продукт, получаемый из сливочного масла путём нагревания с отделением молочной фазы (сыворотки) и последующим удалением пены и осадка. Содержание жира в топлёном масле достигает 98–99,5 %, что заметно выше, чем в исходном сливочном масле (82,5 %). Продукт обладает повышенной температурой дымления (около 250 °C против 150–170 °C у сливочного), что делает его пригодным для жарки и выпечки.
¶Состав и свойства
Топлёное масло представляет собой почти чистый молочный жир с небольшим количеством воды (0,3–0,8 %) и сухих веществ. В процессе нагревания из масла удаляются белки, лактоза и минеральные соли, содержащиеся в молочной фазе. Это определяет его свойства:
- Высокая температура дымления — при нагреве до 200–250 °C продукт не дымит и не горчит, в отличие от обычного сливочного масла.
- Устойчивость к окислению — за счёт удаления белков и лактозы, участвующих в реакциях Майяра, масло дольше хранится.
- Устойчивый ореховый аромат — формируется при нагревании за счёт карамелизации лактозы и молочных белков до их полного удаления.
- Продолжительный срок хранения — при комнатной температуре до 6 месяцев, в холодильнике до 1 года.
По химическому составу топлёное масло близко к гхи — индийскому маслу, получаемому из масла топлёного (ги), однако технология и вкусовые характеристики различаются.
¶Способы приготовления
¶Классический способ на плите
Наиболее распространённый домашний метод предполагает следующие этапы:
- Подготовка масла. Берут сливочное масло жирностью не менее 72,5 % (оптимально — 82,5 %), нарезанное кубиками для равномерного плавления. Масса — от 200 г до 1 кг.
- Плавление. Масло помещают в эмалированную кастрюлю или сотейник с толстым дном и ставят на минимальный огонь. Полное плавление занимает 10–20 минут в зависимости от объёма.
- Кипение. После плавления температуру поддерживают на уровне 100–120 °C. На поверхности появляется белая пена (белки и лактоза), снизу оседает молочный осадок. Процесс продолжается 20–40 минут.
- Удаление пены. Пенную шапку периодически снимают шумовкой. К концу процесса пенообразование прекращается.
- Фильтрация. Прозрачную золотистую жидкость аккуратно сливают или процеживают через марлю, сложенную в 3–4 слоя, или через бумажный фильтр для кофе. Молочный осадок на дне не используется.
Готовое масло имеет светло-золотистый цвет, прозрачность и выраженный сливочно-ореховый аромат.
¶Способ в духовке
Масло помещают в жаростойкую ёмкость и ставят в духовку при температуре 120–130 °C на 1,5–2 часа. Метод не требует постоянного контроля, но занимает больше времени. Пена и осадок отделяются так же, как при варке на плите.
¶Способ в мультиварке
Программа «Тушение» или «Пароварка» с открытой крышкой при температуре 100–120 °C. Время приготовления — 40–60 минут. Метод удобен отсутствием необходимости контролировать огонь.
¶Быстрый способ
Масло нагревают на среднем огне до быстрого кипения (5–7 минут), затем снимают с огня и сразу процеживают. Продукт получается менее ароматным, но пригоден для использования.
¶Технологические нюансы
- Температурный режим. Перегревание (выше 130 °C) приводит к подгоранию молочного осадка и появлению горечи. Рекомендуется поддерживать слабое кипение.
- Объём партии. Наиболее экономично готовить от 500 г масла за раз — меньшие объёмы не окупают затраты времени.
- Хранение. Готовое масло разливают в стеклянные банки или керамические ёмкости. Хранят в тёмном месте при комнатной температуре или в холодильнике.
- Выход. Из 1 кг сливочного масла получается примерно 800–850 г топлёного.
¶Применение
Топлёное масло широко используется в индийской, ближневосточной и восточноевропейской кухнях. В русской кухне продукт известен под названием «вытапливаное» или «стружное» масло и применялся для выпечки и жарки.
Основные направления использования:
- Жарка и тушение — за счёт высокой температуры дымления продукт пригоден для обжаривания мяса, рыбы и овощей.
- Выпечка — добавление в тесто придаёт изделиям рассыпчатость и ореховый аромат.
- Готовые блюда — поливка каш, овощей, хлеба.
- Кондитерские изделия — приготовление кремов, глазурей.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится около 990 ккал, 99,5 г жира (из них 60–65 % насыщенных жирных кислот), белки и углеводы отсутствуют. Продукт не содержит лактозы, что делает его пригодным для людей с непереносимостью молочного сахара.
¶Историческая справка
Технология вытапливания масла известна с глубокой древности. В Индии продукт под названием «ги» производится более 4000 лет и применяется в кулинарии, религиозных обрядах и традиционной медицине. В Европе топлёное масло получалось в крестьянских хозяйствах, где избытки сливочного масла перерабатывали для увеличения срока хранения. В России XVIII–XIX веков производство «стружного масла» было распространено в северных губерниях.
¶Источники
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос, 2002.
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
- Пищевые жиры / под ред. Н. И. Кочеткова. — СПб.: ГИОРД, 2005.
- Традиционные продукты питания России / под ред. В. А. Тихомирова. — М.: Пищепромиздат, 2004.