Топлёное масло: приготовление из сливочного масла¶
Топлёное масло — молочный жировой продукт, получаемый из сливочного масла путём нагревания с последующим отделением молочного белка (казеина) и сывороточной части. В процессе термической обработки масло теряет влагу, молочный белок оседает на дно и всплывает в виде пены, а жировая фракция приобретает золотисто-янтарный цвет и ореховый аромат. Топлёное масло содержит 98—99,5 % жира, тогда как в исходном сливочном масле жирность составляет 72,5—82,5 %. Продукт широко используется в индийской, ближневосточной и европейской кухнях, а также в кондитерском производстве.
¶Состав и свойства
При топлении из сливочного масла удаляются вода (обычно 15—18 %), молочный белок и молочный сахар (лактоза). В результате:
- жирность конечного продукта возрастает до 98—99,5 %;
- снижается содержание лактозы, что делает топлёное масло пригодным для людей с непереносимостью молочного сахара в лёгкой форме;
- повышается точка дымления — у топлёного масла она составляет около 250 °C, у обычного сливочного — 150—170 °C, что позволяет использовать его для жарки;
- формируется характерный вкус и аромат за счёт карамелизации молочных сахаров и образования диацетила.
В индийской кухне очищенное топлёное масло известно как ги (санскр. ghṛta). В западных странах продукт продаётся под названием «clarified butter» (очищенное масло) или «ghee».
¶Выбор сливочного масла
Для топления подходит сливочное масло жирностью не менее 72,5 % («Брест-Литовское», «Крестьянское» и аналогичные сорта). Масло с добавками (солью, растительными жирами, ароматизаторами) использовать нежелательно: соль ускоряет пригорание, а посторонние добавки меняют вкус продукта. Свежее масло без резкого запаха даёт наиболее чистый по вкусу результат.
¶Способы приготовления
¶На плите
Классический домашний способ — топление на медленном огне в эмалированной или нержавеющей кастрюле с толстым дном. Порядок действий:
- Нарезать 200 г сливочного масла кубиками размером 2—3 см.
- Выложить в сухую кастрюлю, поставить на минимальный огонь.
- Довести до полного расплавления, не допуская кипения. Обычно на это уходит 5—10 минут.
- После расплавления увеличить огонь до среднего. Масса начнёт пениться и шипеть — так выходит влага.
- Через 5—10 минут на поверхности появится плотная светлая пена (всплывает казеин), на дно осядут белые хлопья.
- Когда шипение почти прекратится, а пузырьки станут мелкими и прозрачными, снять с огня.
- Процедить через двойную марлю или мелкое ситечко в сухую стеклянную или керамическую ёмкость.
Общий срок топления — 15—25 минут в зависимости от объёма. Готовое масло — прозрачная жидкость золотистого цвета; при остывании оно становится плотным кремового оттенка.
¶В мультиварке
Программа «Тушение» или «Мультиповар» при 90—110 °C, время 40—60 минут. Преимущество — контроль температуры, минимизирующий риск пригорания. После окончания программы массу процеживают тем же способом.
¶В духовке
Сливочное масло размещают в жаропрочной ёмкости при 120—130 °C на 40—60 минут. Способ подходит для больших объёмов и не требует постоянного контроля.
¶Хранение
Топлёное масло хранят в закрытой таре в холодильнике до 3—6 месяцев, при комнатной температуре — до 1 месяца. Продукт не содержит воды и молочного белка, поэтому не прогоркает так быстро, как обычное сливочное масло. Использовать чистую ложку: попадание влаги сокращает срок хранения.
¶Применение
Топлёное масло применяется для жарки и тушения (благодаря высокой точке дымления), добавляется в каши, выпечку, используется в индийской кухне для приготовления пряных блюд и соусов. В кондитерском производстве оно придаёт выпечке характерный ореховый привкус. В косметологии топлёное масло (ги) применяется как увлажняющее средство для кожи и волос.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится около 900 ккал, 99 г жиров (из них насыщенных — около 62 г). Калорийность сопоставима с исходным сливочным маслом, однако за счёт отсутствия лактозы и белка продукт считается более лёгким для пищеварения.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
- Пищевые жиры: справочник / под ред. В. Г. Шахновича
- Технология молока и молочных продуктов / Л. П. Рабинович, А. Я. Дубцовская