Тостовый хлеб как вид хлебобулочных изделий¶
Тостовый хлеб — вид формового пшеничного хлеба, вырабатываемый из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара, жиров и улучшителей, предназначенный преимущественно для подсушивания в тостере и приготовления бутербродов. Отличается мелкопористой, эластичной мякотью, тонкой светлой коркой и правильной геометрической формой нарезки, что обеспечивает равномерное прогревание и хрустящую корочку при обжаривании.
¶История
Практика подсушивания хлеба над огнём известна с древности: ещё в Древнем Риме и средневековой Европе ломти хлеба обжаривали на углях или в очаге, чтобы продлить срок хранения и улучшить вкус. Однако промышленный тостовый хлеб как отдельная категория сформировался в США в первой половине XX века.
Ключевым событием стало изобретение в 1919 году Чарльзом Стрaйтом автоматического тостера с вертикальными нагревательными элементами и механизмом выброса ломтика. В 1928 году в Чикаго была запатентована машина для нарезки и упаковки хлеба, а массовое появление нарезанного хлеба в продаже (США, 1928—1930-е годы) сделало тосты повседневным продуктом. В СССР тостовый хлеб в современном понимании появился в 1990-е годы вместе с импортной бытовой техникой и западными хлебопекарными технологиями.
¶Технология производства
Тостовый хлеб выпекают безопарным или ускоренным способом в закрытых прямоугольных формах с крышкой, что придаёт буханке ровные плоские верх и бока. Тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли, сахара (2—6 % к массе муки) и жира (растительное масло, маргарин, сливочное масло). Часто добавляют сухое молоко, солодовый экстракт, эмульгаторы (моно- и диглицериды), аскорбиновую кислоту и ферментные препараты.
Дополнительные ингредиенты выполняют технологические функции:
- сахар и жир — улучшают цвет корки, вкус и сохранность свежести;
- эмульгаторы — замедляют черствение, повышают эластичность мякиша;
- аскорбиновая кислота — укрепляет клейковину, увеличивает объём;
- молочные продукты — придают мякишу белизну и нежный вкус.
После выпечки хлеб охлаждают, выдерживают несколько часов для стабилизации структуры, затем нарезают ломтями толщиной 10—15 мм на высокопроизводительных линиях и упаковывают в полипропиленовую плёнку.
¶Характеристики
Типичные показатели тостового хлеба:
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Влажность мякиша | 36—42 % |
| Кислотность | 2—3 градуса |
| Пористость | 75—85 % |
| Массовая доля сахара | 3—6 % |
| Массовая доля жира | 2—5 % |
| Толщина ломтя | 10—15 мм |
Мякиш тостового хлеба белый, мелкопористый, хорошо сжимаемый и восстанавливающий форму. Корка тонкая, светло-золотистая, без глянца. Именно однородная структура позволяет ломтю сохранять форму при обжаривании и не разламываться при намазывании масла.
¶Классификация и виды
Различают несколько категорий:
- классический белый — из муки высшего сорта, наиболее распространён;
- цельнозерновой — из цельносмолотой муки или с добавлением дробленого зерна, содержит больше клетчатки;
- с отрубями и семенами — льном, кунжутом, подсолнечником;
- безглютеновый — на основе рисовой, кукурузной, гречневой муки, предназначен для людей с целиакией;
- молочный и сливочный — с повышенной долей молочных продуктов;
- диетический — с пониженным содержанием соли и сахара.
Отдельно выделяют так называемый «хлеб для сэндвичей» — более мягкий и сладкий, с увеличенным сроком хранения.
¶Применение
Основное назначение — приготовление тостов: ломти подсушивают в тостере, на гриле или в духовке до образования хрустящей корки. Подсушенный хлеб служит основой для бутербродов, канапе, сэндвичей, гренок, а также используется как гарнир к супам и паштетам.
В кулинарии тостовый хлеб применяют для приготовления:
- французского тоста (поджаренный ломоть, смоченный в яично-молочной смеси);
- горячих сэндвичей и панини;
- сухариков и крутонов для салатов;
- закусок с паштетом, сыром, рыбой, икрой;
- десертных гренок с корицей и фруктами.
Благодаря ровной форме ломти удобен для формовки канапе и подачи на банкетах.
¶Пищевая ценность и хранение
Энергетическая ценность белого тостового хлеба составляет примерно 250—290 ккал на 100 г; в цельнозерновых вариантах — 220—260 ккал при более высоком содержании пищевых волокон. Продукт содержит витамины группы B, железо, фосфор, но при этом отличается высоким гликемическим индексом, что учитывают при диетическом питании.
Срок хранения в упаковке — от 3 до 7 суток при температуре не выше 25 °C и относительной влажности 75 %. Для продления свежести применяют модифицированную газовую среду и добавление консервантов (сорбат калия, пропионат кальция). В замороженном виде хлеб сохраняет свойства до нескольких месяцев.
¶Значение и критика
Тостовый хлеб стал одним из самых массовых хлебобулочных изделий в мире: в США, Великобритании, Германии и России на него приходится значительная доля продаж упакованного хлеба. Его популярность связана с удобством нарезки, длительным сроком хранения и пригодностью для быстрого завтрака.
В то же время диетологи отмечают, что белый тостовый хлеб беден клетчаткой и витаминами по сравнению с цельнозерновыми сортами, а некоторые добавки (эмульгаторы, консерванты) вызывают вопросы у сторонников натурального питания. Потребительские организации указывают на возможное завышение содержания сахара и соли в отдельных промышленных образцах. Эти замечания стимулировали выпуск цельнозерновых, безглютеновых и «чистых» рецептур без искусственных улучшителей.
Источники: ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные. Технические условия»; ГОСТ 31805-2018; отраслевые справочники по технологии хлебопекарного производства; материалы по истории бытовой техники XX века.