Трактир на Кавказе¶
Трактир на Кавказе — название ресторанных и гостиничных заведений в кавказском стиле, а также распространённая отгадка на кроссвордную загадку «трактир на Кавказе» (5 букв) — слово «шашлык». В широком смысле под кавказскими трактирами понимают заведения общественного питания, специализирующиеся на кухне народов Кавказа: армянской, грузинской, азербайджанской, чеченской, дагестанской и других.
¶Кроссвордная загадка
Слово «шашлык» (от крымскотатарского «šešlik» — «мясо, нарезанное кубиками») — классический ответ на загадку «трактир на Кавказе» в пятибуквенных кроссвордах. Логика загадки строится на том, что шашлык — фирменное блюдо кавказских трактиров, а сам термин ассоциируется с кавказской кухней и культурой застолья. Слово «шашлык» употребляется в русском языке с начала XIX века и закрепилось за блюдом из мяса, нанизанного на шампур и жаренного на углях.
¶История кавказских трактиров в России
¶Появление в имперский период
Кавказские трактиры начали появляться в Российской империи в первой половине XIX века, когда Кавказская война и присоединение Кавказа к империи привели к массовому переселению горцев и кавказских народов в центральные города — Санкт-Петербург, Москву, Воронже, Ростове-на-Дону. Первыми заведениями подобного типа стали ларьки и чебуречные, где подавали чебуреки, шашлык, лаваш и другие блюда.
¶Расцвет в XIX — начале XX века
Наибольшую известность получили трактиры в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве особой популярностью пользовались заведения на Арбате и в районе Китай-города. Кавказские трактиры славились обилием еды, щедрыми порциями и своеобразной атмосферой, отличавшейся от строгих немецких и русских трактиров того времени.
В конце XIX — начале XX века кавказские трактиры стали местом встречи интеллигенции, писателей и артистов. В них подавали:
- шашлык из баранины и говядины;
- хачапури (грузинские сырные пироги);
- хинкали (грузинские манты);
- долму;
- чай из чайника, поставленного на угли;
- домашние вина и арак.
¶Советский период
В советское время кавказские трактиры продолжали функционировать, хотя многие были национализированы. Крупнейшим заведением подобного типа стал ресторан «Арарат» в Москве (открыт в 1958 году), ставший одним из символов советской кухонной культуры. Также известны были трактиры «У Абрама» (Ереван), «Пхали» и множество заведений в Сухуме, Тбилиси, Баку.
¶Кухня кавказских трактиров
Кавказская кухня, представленная в трактирах, отличается разнообразием и обилием мясных блюд. Основные черты:
| Блюдо | Происхождение | Особенности |
|---|---|---|
| Шашлык | Крым, Кавказ | Мясо на шампуре, жаренное на углях |
| Хачапури | Грузия | Пирог с сыром (сулугуни, имеретинский) |
| Хинкали | Грузия (Кахетия) | Пельмени с бульоном и мясом |
| Чебурек | Азербайджан, Крым | Жареные пирожки с мясом |
| Долма | Азербайджан, Армения | Голубцы из виноградных листьев |
| Лаваш | Армения | Тонкий пресный хлеб |
| Пхали | Грузия | Овощные закуски с ореховой заправкой |
¶Кавказские трактиры в культуре
Кавказские трактиры неоднократно упоминаются в русской литературе и кинематографе. В произведениях Михаила Булгакова, Ильи Ильфа и Евгения Петрова, а также в советских фильмах трактир на Кавказе выступает как место действия, связанное с гостеприимством, обилием еды и своеобразным колоритом.
В современной России кавказские трактиры продолжают оставаться популярными заведениями общественного питания, особенно в южных регионах — Краснодарском крае, Ставрополье, Ростовской области, а также в крупных городах федерального значения.
¶См. также
- Шашлык
- Кавказская кухня
- Трактир
- Хинкали
- Хачапури
¶Источники
- Большая советская энциклопедия (статья «Трактир»)
- Классификация блюд кавказской кухни по данным ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Услуги общественного питания»
- Этимологические словари русского языка (М. Фасмер, «Этимологический словарь русского языка»)