Цикорий и кофеин¶
Цикорий — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), а также напиток, получаемый из обжаренных и измельчённых корней цикория обыкновенного (Cichorium intybus). Вопрос о содержании кофеина в цикории является распространённым: поскольку напиток часто употребляют как замену кофе, его состав вызывает интерес у потребителей, следящих за потреблением стимулирующих веществ.
¶Состав корня цикория
Корень цикория содержит ряд биологически активных веществ: инулин (полисахарид, используемый как пребиотик и источник пищевых волокон), органические кислоты (в частности, хлорогеновую), дубильные вещества, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротин, минеральные соли. Характерный горьковатый вкус сырого корня обусловлен лактоном интибином.
При обжарке корня происходит карамелизация инулина и образование ароматических соединений, придающих напитку сходство с кофейным по вкусу и запаху. Однако химический состав обжаренного цикория существенно отличается от состава кофейных зёрен.
¶Кофеин в цикории
Кофеин (1,3,7-триметилксантин) — алкалоид, содержащийся в зёрнах кофе, листьях чая, какао-бобах, орехах кола и ряде других растений. Цикорий к этим растениям не относится: в его корне кофеин отсутствует. Это подтверждается данными химического анализа, приводимыми в научной и справочной литературе по пищевой химии.
Таким образом, напиток из цикория не содержит кофеина и не оказывает на центральную нервную систему стимулирующего действия, характерного для кофеинсодержащих напитков. По этой причине цикорий рекомендуют в качестве напитка, который можно употреблять при повышенной нервной возбудимости, нарушениях сна, гипертонической болезни, а также детям и беременным женщинам — в тех случаях, когда кофеин противопоказан.
¶Возможные исключения
На практике встречаются смеси, в которых цикорий сочетается с добавлением кофе (продукты вида «кофе с цикорием»), а также напитки «кофейного» типа на основе цикория с добавками. В таких продуктах кофеин может присутствовать в количестве, зависящем от доли кофейного компонента. Потребителю следует обращать внимание на состав, указанный на упаковке.
¶Свойства напитка из цикория
Напиток из цикория обладает рядом свойств, которые делают его популярной альтернативой кофе:
- Отсутствие кофеина — не вызывает тахикардии, повышения артериального давления и нарушений сна, связанных с кофеином.
- Содержание инулина — до 40 % сухой массы корня, используется как источник пищевых волокон.
- Вкусовые качества — после обжарки напиток приобретает терпкий, слегка горьковатый вкус, напоминающий кофейный.
- Водорастворимость — порошок и растворимые формы быстро готовятся.
Цикорий выращивают в ряде регионов России; крупные производители продукта расположены, в частности, в Белгородской, Воронежской, Тамбовской областях и других районах Центрального Чернозёмья.
¶Применение
Помимо напитка, цикорий применяют в пищевой промышленности как источник инулина и фруктозы, добавляют в кондитерские изделия, используют в некоторых рецептурах как заменитель какао и кофе. Экстракт цикория входит в состав ряда БАД и функциональных продуктов.
¶Интересные факты
В период дефицита кофе в Советском Союзе напиток из цикория активно продвигался как его отечественная замена; в 1930-е годы в СССР была создана промышленная технология производства растворимого цикория. В ряде стран (Нидерланды, Германия) цикорий традиционно выращивают как корнеплод, употребляемый в пищу в свежем, варёном и жареном виде.
¶Источники
- ГОСТ 34242-2017. Продукты пищевые. Метод определения массовой доли кофеина.
- Технология пищевых производств: справочник / под ред. В. А. Тихонова.
- Лекарственные растения: энциклопедический справочник / РАМН.
- Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. И. А. Рогова.